法國有一句諺語是這樣說的，
“所有的香氣中，麵包的香氣最香；
所有的味道里，鹽的味道最美。”
不知道你是否有過這樣的經歷：
經過烘焙坊的時候，
感覺空氣被香濃的麵包氣息塞得滿滿當當的，
那瀰漫著的香味讓人忍不住咽口水。
可是大家知道為什麼麵包會散發出
如此誘人的香氣嗎？
難道添加了香精香料麼？
今天，我們就來一起揭秘
麵包香氣的秘密
麵包為什麼會香？
麵包在烘焙的過程中，表面會變成棕黃色，慢慢散發出誘人的香氣，這就說明，香味物質是麵包加熱過程中的產物。這個過程有一個非常好聽的名稱，叫“美拉德反應”。
這個反應過程非常複雜，簡單來說，就是麵包中含羰基化合物與含氨基化合物的反應，產物就是各種具有香味的物質。
當這些物質揮發到空氣中，我們便能聞到麵包的香味。炒麵、炒花生和瓜子等散發出芳香氣味也是同一個道理。
所以結論就是：烤麵包其實完全不用額外加香精香料就能散發出誘人的香味。
一滴香精，也可以讓香味濃郁
自制的麵包除了在烘烤時飄散出發自然的麥香，品嚐起來其實並沒有特別其他香味。即使使用加入食品級牛奶香粉，成品吐司的香氣也不太濃郁。
一般烘焙坊的配方里都有加入香精，因此香氣才會無時無刻都如出爐般濃郁。市售香氣撲鼻的麵包、吐司若有濃烈香氣，基本都是添加人工香精所致。
怎麼自制出香味誘人的麵包？
如果沒有現代食品科學的指導，好的麵包工藝就是無休止的瞎撞，撞到一個香味獨特的配方，那就成了祖傳秘籍，假如你想要麵包香味變得濃郁，其實也不是很難做到的事情。
POINT 1：糖
糖是美拉德反應的主力軍，食物的棕色和獨特香味都歸功於“糖”。
烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等等。一般來說，2%的糖就足以供給面團發酵，而剩餘的糖則用於麵包的著色及香味物質的產生，糖越多，麵包表皮著色越快，烘焙香味越濃郁。
POINT 2：溫度
熱量對面包製品的質量有著極其重要的影響。
若爐溫過高，麵包表皮過早形成，但內部仍未成熟，也沒有面包香味。
若爐溫過低，則烘焙時間會變長，麵包的香味物質也會揮發掉很多。一般麵包烘烤溫度控制在190-230℃為好。
POINT 3：時間
烘焙時間的長短對面包的消化率和麵包色、香、味的形成有一定的影響。
麵包的質量越大，烘焙所需要的時間越長。小麵包的烘焙時間多在8-12min，而大面包的烘焙時間可長達1h 。適當地延長烘焙時間可使麵包的糊精、還原糖、水溶物增加，更好地發生美拉德反應，使麵包更香。
上述三方面是影響麵包香氣的三大關鍵因素，但還要考慮其他各種因素，比如揉麵的時間也能影響麵包的香氣，在這裡就不一一細說，有興趣的可以自己去挖掘。
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