高湯的熬製
準備材料:半根豬筒骨,一個雞架 (2 斤左右),一斤鴨肉
(鴨架),15 斤清水 調料:味精 5 克,雞粉 15 克白沙糖
15 克鹽 60 克此為熬好的高湯 10 斤的用量比例) 做法:1,
骨頭去腥味:清洗豬筒骨,雞架與鴨架(肉)時一定要把
雞架與鴨架上粘有的 肥肉掑掉乾淨,不然底湯油太多吃起
來會很油膩,影響口感,清洗好後,再把豬筒骨鴨 肉和雞
架用清水浸泡 1 小時左右,目的是將骨頭內血漬清掉
2. 過水(飛水):將鍋裡倒入適量清水,水以蓋過骨頭為宜,
以免不必要的浪費,用大火 燒開清水,水燒開後放入清洗
過(浸泡過)的豬筒骨鴨肉和雞架煮 5 分祌左右,這其間 要
適當的翻動,使其達到更好的去腥效果,最後撈出骨頭迅
速放入涼水中冷卻洗淨待用 即可。
3.熬底湯:準備一鍋 15 斤的清水,用大火燒開後放入處理
好的骨頭,大火沸煮 10 分鐘左 右,改小火(沸騰狀態)
熬製 3 個小時左右即可(時間不用太長),再用網篩撈出所
有骨 頭,有殘渣的東西一定要榜乾淨,不能留在鍋裡,否
則湯水容易變質變酸,最好用比較 密封的網篩過濾一遍 o
(注意:1 撈出的骨頭還可以再次使用的,直接放入涼水中
冷卻後再撈出瀝乾水份放入冰 箱保存,第二次再熬一次也
可;..熬底湯過程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒
或 去腥的材料,這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果,
15 斤清水熬底湯,熬完 3 個小時 湯水大概蒸發掉 5 斤左
右)
4,加調料方法比例:底湯骨頭撈乾淨後,剩下的湯水用電
子稱稱一下重量,如果湯水是
10 斤,那麼加調料就按之前說到的比例下味猜 5 克,雞粉
15 克,白沙糖 15 克,鹽 60
克,如果剩下的湯水只有 8 斤,那麼味猜 5 克 X0.8=4 克,
雞粉 15 克 X0.8=12 克,白沙 糖 15 克 X0.8=12 克,鹽 60
克 X0.8=48 克
(底湯保存方法:加入調料後底湯就算做好了,做好的底湯
(高湯)要用煤爐保溫,過
夜也需保溫,冷後會變酸,或者放入保溫桶裡保溫,也可
以冷卻後放入冰箱裡保鮮,可
保存三天左右不變味)
四,蔥油的熬製
材料:香蔥頭(也叫紅蔥頭小洋蔥頭)60 克,大蒜頭 50
克,,菜油 1 斤,(起保持蔥油持久香味
作用)
做法:1,先將大蒜與香蔥頭洗淨後分別切成碎沫,一定要
儘量的切得很碎很碎的那祌, 有條件的情況下可以用個攪
拌機打碎更佳,打碎後分開裝在碗裡備用; 2,冷鍋裡倒入
菜油,開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒
煙),再改最小 的火先倒入切好的香蔥沫,看見能立即浮
起來效果為宜,倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪 拌,以防沉
入鍋底燒糊,等香蔥沫有點變黃色並且油泡變小變少了再
倒入切好的大蒜沫, 再繼續攪拌兩沫至微黃色,儘量不要
炸得太黃不要炸得變黑,有香味即可,
粉,再炸一分神左右關火,等冷卻後一起倒入容器中,最
好密封一些的容器,能 保持香味。
(注意:油燒到五成熱後先放香蔥沫,並不能炸得太老太黃,
再放大蒜沫的,順序不能 顛倒;蔥油一次可以多做幾斤油
的比例,長期使用的,用時再取出一小部分也可以的)
五.肉類醃製方法:
原料:新鮮豬肉 1 斤.新鮮豬肝 1 斤,新鮮粉腸 1 斤,
醃料:富麗,生粉 5 克,。蔥油 1
平勺
醃製:新鮮豬肉切或豬幹分別切片,粉腸洗淨後切條狀,
撒入香精 2#和生粉用手抓均(豬
肝與粉腸不用太大力抓)再加入蔥油攪拌均勻封味,醃製
十分祌後放進冰箱裡冷凍備用,
(注意:其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的,但是為
了滿足客人多樣化選擇,也
可以增加一些菜料,如豬腸,豬肉卷,肉丸等,另外,豬
腸的做法與豬瘦肉醃製方法一 樣,但是豬腸不容易熟,需
提前分開煮 20 分鐘左右,煮好後放在一個小鍋裡備用)
六.選粉條,粉條處理準備工作
原料:河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的,
但是為了滿足客人多樣化選擇,廣東河粉,粗米線細米線
及手工乾麵條,方便麵等,均 可使用
備料:金霸米粉需先用清水浸泡 20 分鐘左右,打散瀝乾水
份備用,其他河粉,粗米線細 米線及手工乾麵條,方便麵
均可以在當地菜市場買現成的
七.湯粉成品出鍋
操作方法:備一鍋清水,燒開,用米粉和生菜在開水裡燙
十秒左右裝到碗用,同時另外
用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量,放在電磁爐上,開火
下醃好的肉片,大火燒開後再 煮 20 秒左右即可關關火,
適量加一點點芹菜沫,香菜沫和生蔥沫攪拌一下,倒在燙
好的 粉條上,一碗好吃的原味湯粉就做好了。
(注意:正宗的原味湯粉只放並菜沫的,但是為了滿足客人
多樣化選擇,可放香菜沫和 生蔥沫,這樣也可以增加香味,
青菜最好能不放,有點影響湯水味道)
八.辣椒醬二祌做法
1, 蒜蓉醬:菜市場買回剁辣椒醬,再剁點生薑大蒜頭,剁
碎越碎越好,適量加一些白醋, 鹽,攪拌均勻裝在碗裡即
可有條件的情況下買個攬拌機,將材料放入攬拌幾秒鐘就
可以了
2. 幹辣椒醬做法:從市場買回幹辣椒粉,鍋內適量燒些食
用油,燒至冒煙後關火,先降 下溫,再倒入幹辣椒粉訪倒
邊攬拌均勻,再適量加點鹽與白芝麻攪拌均勻即可,
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