高湯的熬製
準備材料：半根豬筒骨，一個雞架 (2 斤左右)，一斤鴨肉
（鴨架)，15 斤清水 調料：味精 5 克，雞粉 15 克白沙糖
15 克鹽 60 克此為熬好的高湯 10 斤的用量比例） 做法：1，
骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時一定要把
雞架與鴨架上粘有的 肥肉掑掉乾淨，不然底湯油太多吃起
來會很油膩，影響口感，清洗好後，再把豬筒骨鴨 肉和雞
架用清水浸泡 1 小時左右，目的是將骨頭內血漬清掉
2. 過水（飛水)：將鍋裡倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，
以免不必要的浪費，用大火 燒開清水，水燒開後放入清洗
過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮 5 分祌左右，這其間 要
適當的翻動，使其達到更好的去腥效果，最後撈出骨頭迅
速放入涼水中冷卻洗淨待用 即可。
3.熬底湯：準備一鍋 15 斤的清水，用大火燒開後放入處理
好的骨頭，大火沸煮 10 分鐘左 右，改小火（沸騰狀態）
熬製 3 個小時左右即可（時間不用太長)，再用網篩撈出所
有骨 頭，有殘渣的東西一定要榜乾淨，不能留在鍋裡，否
則湯水容易變質變酸，最好用比較 密封的網篩過濾一遍 o
(注意：1 撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中
冷卻後再撈出瀝乾水份放入冰 箱保存，第二次再熬一次也
可；..熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒
或 去腥的材料，這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，
15 斤清水熬底湯，熬完 3 個小時 湯水大概蒸發掉 5 斤左
右）
4，加調料方法比例：底湯骨頭撈乾淨後，剩下的湯水用電
子稱稱一下重量，如果湯水是
10 斤，那麼加調料就按之前說到的比例下味猜 5 克，雞粉
15 克，白沙糖 15 克，鹽 60
克，如果剩下的湯水只有 8 斤，那麼味猜 5 克 X0.8=4 克，
雞粉 15 克 X0.8=12 克，白沙 糖 15 克 X0.8=12 克，鹽 60
克 X0.8=48 克
(底湯保存方法：加入調料後底湯就算做好了，做好的底湯
（高湯）要用煤爐保溫，過
夜也需保溫，冷後會變酸，或者放入保溫桶裡保溫，也可
以冷卻後放入冰箱裡保鮮，可
保存三天左右不變味）
四，蔥油的熬製
材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60 克，大蒜頭 50
克，，菜油 1 斤，（起保持蔥油持久香味
作用）
做法：1，先將大蒜與香蔥頭洗淨後分別切成碎沫，一定要
儘量的切得很碎很碎的那祌， 有條件的情況下可以用個攪
拌機打碎更佳，打碎後分開裝在碗裡備用； 2,冷鍋裡倒入
菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒
煙)，再改最小 的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮
起來效果為宜，倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪 拌，以防沉
入鍋底燒糊，等香蔥沫有點變黃色並且油泡變小變少了再
倒入切好的大蒜沫, 再繼續攪拌兩沫至微黃色，儘量不要
炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，
粉，再炸一分神左右關火，等冷卻後一起倒入容器中，最
好密封一些的容器，能 保持香味。
(注意：油燒到五成熱後先放香蔥沫，並不能炸得太老太黃，
再放大蒜沫的，順序不能 顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油
的比例，長期使用的，用時再取出一小部分也可以的）
五.肉類醃製方法：
原料:新鮮豬肉 1 斤.新鮮豬肝 1 斤，新鮮粉腸 1 斤，
醃料:富麗，生粉 5 克，。蔥油 1
平勺
醃製：新鮮豬肉切或豬幹分別切片，粉腸洗淨後切條狀，
撒入香精 2#和生粉用手抓均（豬
肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，醃製
十分祌後放進冰箱裡冷凍備用，
(注意：其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為
了滿足客人多樣化選擇，也
可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬
腸的做法與豬瘦肉醃製方法一 樣，但是豬腸不容易熟，需
提前分開煮 20 分鐘左右，煮好後放在一個小鍋裡備用）
六.選粉條，粉條處理準備工作
原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的，
但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉，粗米線細米線
及手工乾麵條，方便麵等，均 可使用
備料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分鐘左右，打散瀝乾水
份備用，其他河粉，粗米線細 米線及手工乾麵條，方便麵
均可以在當地菜市場買現成的
七.湯粉成品出鍋
操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水裡燙
十秒左右裝到碗用，同時另外
用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火
下醃好的肉片，大火燒開後再 煮 20 秒左右即可關關火，
適量加一點點芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙
好的 粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。
(注意：正宗的原味湯粉只放並菜沫的，但是為了滿足客人
多樣化選擇，可放香菜沫和 生蔥沫，這樣也可以增加香味，
青菜最好能不放，有點影響湯水味道）
八.辣椒醬二祌做法
1, 蒜蓉醬：菜市場買回剁辣椒醬，再剁點生薑大蒜頭，剁
碎越碎越好，適量加一些白醋, 鹽，攪拌均勻裝在碗裡即
可有條件的情況下買個攬拌機，將材料放入攬拌幾秒鐘就
可以了
2. 幹辣椒醬做法：從市場買回幹辣椒粉，鍋內適量燒些食
用油，燒至冒煙後關火，先降 下溫，再倒入幹辣椒粉訪倒
邊攬拌均勻，再適量加點鹽與白芝麻攪拌均勻即可，
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