“現在是我一生中壓力最大的時候，”勒內·雷哲皮(Rene Redzepi)說。這是哥本哈根1月的一個下午，陰雨綿綿，寒氣逼人，40歲的雷哲皮在運河邊上騎著單車，前往新的Noma餐廳。這家餐廳停業了近一年時間，計劃於2月16日重新開張，但工期已經滯後。原來那個Noma餐廳讓雷哲皮成為了享譽世界的大廚，但那家餐廳的建築並非他從草圖開始自建的。2003年，他在一座18世紀的大倉庫的一樓開門營業，那裡原本是丹麥人儲存出口魚乾和鯨魚油的地方。“當時我們接手了一處現成的空間，那裡的牆體已經有很好的底子，”雷哲皮說。“而這一次，完全要靠我們自己為其注入靈魂。”
餐廳新址是一個佔地半公頃的地塊，過去是丹麥海軍造船和存放魚雷的場所，臨近嬉皮士和無政府主義者聚集區克里斯蒂安尼亞。雖然雷哲皮早在2014年夏天就鎖定了這裡，但他並未急著搬家。老Noma餐廳的租約還未到期；預訂排到了好幾個月後；餐廳外的四個集裝箱被改造為了發酵實驗室；食客們還在從世界各地前往哥本哈根朝聖。
隨著這家餐廳邁向第二個10年，雷哲皮開始蠢蠢欲動。他出國旅行越來越頻繁，並在所到之處（日本、澳大利亞和墨西哥）開起了快閃餐廳。之前，雷哲皮憑藉自己對北歐食材的深入瞭解，為大家帶去有著濃郁北歐風味的創新料理，讓他聲名大噪。現在，他開始拓展自己的創新範圍，將注意力投向了更遙遠的地方。環遊世界的過程中，他開始相信，Noma的創造性取決於他能否親手創造一個世界。他說，“開設這些快閃餐廳的一個主要動機是瞭解打造新空間的意義。快閃餐廳就像一個個訓練營，為我們現在做的事奠定了基礎。”
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