“现在是我一生中压力最大的时候，”勒内·雷哲皮(Rene Redzepi)说。这是哥本哈根1月的一个下午，阴雨绵绵，寒气逼人，40岁的雷哲皮在运河边上骑着单车，前往新的Noma餐厅。这家餐厅停业了近一年时间，计划于2月16日重新开张，但工期已经滞后。原来那个Noma餐厅让雷哲皮成为了享誉世界的大厨，但那家餐厅的建筑并非他从草图开始自建的。2003年，他在一座18世纪的大仓库的一楼开门营业，那里原本是丹麦人储存出口鱼干和鲸鱼油的地方。“当时我们接手了一处现成的空间，那里的墙体已经有很好的底子，”雷哲皮说。“而这一次，完全要靠我们自己为其注入灵魂。”
餐厅新址是一个占地半公顷的地块，过去是丹麦海军造船和存放鱼雷的场所，临近嬉皮士和无政府主义者聚集区克里斯蒂安尼亚。虽然雷哲皮早在2014年夏天就锁定了这里，但他并未急着搬家。老Noma餐厅的租约还未到期；预订排到了好几个月后；餐厅外的四个集装箱被改造为了发酵实验室；食客们还在从世界各地前往哥本哈根朝圣。
随着这家餐厅迈向第二个10年，雷哲皮开始蠢蠢欲动。他出国旅行越来越频繁，并在所到之处（日本、澳大利亚和墨西哥）开起了快闪餐厅。之前，雷哲皮凭借自己对北欧食材的深入了解，为大家带去有着浓郁北欧风味的创新料理，让他声名大噪。现在，他开始拓展自己的创新范围，将注意力投向了更遥远的地方。环游世界的过程中，他开始相信，Noma的创造性取决于他能否亲手创造一个世界。他说，“开设这些快闪餐厅的一个主要动机是了解打造新空间的意义。快闪餐厅就像一个个训练营，为我们现在做的事奠定了基础。”
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