乾鍋手撕醬板鴨
主料:老湖南醬板鴨1只(醬板鴨的品質決定這道菜口味的好與壞),香乾20克。
輔料:
乾鍋油40克,紅油20克,米酒10克,鹽2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,乾紅椒20克,香菜葉10克,色拉油100克(實耗40克)。
製作:
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘後去骨,把肉撕成1釐米寬的條狀,香乾切成0.5釐米寬、6釐米長的條狀。姜、蒜切塊備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱,放入香乾小火炸成金黃色撈出瀝油,淨鍋中加乾鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻後出鍋,放於乾鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸15秒出香。
4、另起鍋上火加入剩餘的乾鍋油、紅油、米酒、薑末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鴨肉條中火煸炒幾下,出鍋盛入乾鍋中的香乾上,淋上香油,撒上香菜葉,帶火上桌即成。
乾鍋油:
鍋內放草果、香葉、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陳皮、紫草、羅漢果各2克,加水至剛剛蓋過香料,蓋上蓋文火熬到水快乾時,放入色拉油(以剛蓋過香料為準),微火熬約兩個小時,把香料炸幹,濾出油即為乾鍋油。
湘味當家肉
湘味當家肉”是在梅菜扣肉的基礎上改良而來,加入了湘菜的特色調料瀏陽豆豉增加香味。五花肉先炸後壓再蒸,三步入味祛油膩,口感軟糯肥而不膩,豆豉味濃郁,口感幹香。
初加工:
1.選用帶皮三層五花肉15千克,燒乾淨毛(一定要高溫去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更勁道),擦洗去掉表層的黑色雜質,沖水洗淨,切2釐米見方的塊。
2.梅乾菜泡洗乾淨,瀝乾水分,入鍋內加色拉油炒幹水分,加少許鹽、粗辣椒麵調味。
熟處理:
1.鍋內入色拉油,燒至七成熱,將五花肉入鍋內炸至金黃色,撈出控油。
2.取高壓鍋,取整棵香蔥鋪在鍋底,加瀏陽豆鼓200克、粗辣椒麵300克,鋪竹篦子,將五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸魚豉油、辣鮮露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,適量紅曲粉(根據顏色酌情添加),蓋蓋,上氣大火燒開,調小火壓8分鐘。
3.取梅乾菜60克、五花肉350克,按照梅乾菜墊底、五花肉在上面的方式裝入碼鬥內,入蒸箱蒸30分鐘,走菜裝盤即可。
製作關鍵:
1.選料時候要選擇三層五花肉,這樣的肉香味足,肥而不膩,改刀時肉不要切得太大,否則不容易成熟入味。
2.炸肉的時候油溫要高,將五花肉中的油脂逼出。
3.壓肉的時候我們沒有加水,而是用了大豆油,傳統用水壓肉做出來的肉比較“水”,油壓不僅能將肉中多餘的油脂繼續逼出,而且做出來的口感是幹香的。
4.蒸肉時間不宜過久,30分鐘左右即可。
秘製鹹香雞
主料:清遠雞1只,1250克。
配料:
洋蔥150克,香蔥50克,大蔥50克。
調料:
李錦記雞粉15克,色拉油50克,鹽10克,味精10克。
製作:
1.先將雞宰殺去毛。
2.洋蔥切碎,用油炸至金黃色備用。
3.將雞加鹽、香蔥、大蔥醃製5小時。
4.加高湯,鹽焗雞粉,味精,雞精,香蔥,大蔥煮25分鐘出鍋。
5.改刀裝盤,撒上炸好的洋蔥碎即可。
牛筋搭小腸
原料:
煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克。
調料:
A料(蠔油5克,老抽1克,鹽0.3克,味精0.4克,雞粉0.5克,胡椒料)
麵粉、白醋各20克,蔥段、薑片、料酒各15克,蔥、姜、泡美人椒、香辣醬各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的湯500克,色拉油1千克(約耗60克),泡美人椒。
製作:
1、豬小腸清理乾淨,加入麵粉和白醋反覆搓揉,洗淨後改刀成長15釐米的段,在表面打梳子花刀;鍋內放入沸水,下入蔥段、薑片、料酒料和小腸,大火燒開,撈出控水。
2、鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,小火燉至軟爛,撈出小腸;另外,牛蹄筋切成6×1×1釐米的條;泡美人椒切段。
3、蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,撈出控油。
4、鍋內留底油,燒至七成熱時,放入泡美人椒,放入A料、蹄筋、豬腸、大蒜,烹料酒,下煨1分鐘,用溼澱粉勾芡,淋紅油出鍋。
益陽劉銘原味牛雜
主料:鮮黃牛肚300克,鮮黃牛舌300克,鮮黃牛腸300克,牛喉管300克,鮮黃牛心300克。
配料:
老薑50克,鮮淮山250克,桂皮10克,整幹椒50克。
調料:
鹽10克,味精5克,料酒適量。
製作:
1、先將牛雜初加工,洗淨,切成條待用。
2、鍋上火,水燒沸,下牛雜過水,放料酒,洗淨。
3、熱鍋下菜籽油,下薑片、桂皮,放牛雜炒幹水份。
4、鍋內放入整幹椒,加高湯燒開。
5、用小火煨兩小時至軟爛,收汁裝盤即可。
煙筍炒臘肉
主料:
煙筍250克,湘西煙燻臘肉200克,小米椒30克,大蒜葉20克,生薑15克。
調料:
鹽8克,雞精5克,味精5克,胡椒粉3克,醬油3克,花生油20克。
製作:
1、將煙筍乾泡發,切絲;臘肉用熱水洗乾淨,切小片;生薑切絲,備用。
2、把切好的煙筍用開水煮10分鐘,炒幹水份,再用高湯調味,放入薑絲。
3、鍋置火上,下油燒熱,放入臘肉炒香後,加入醬油上色。
4、放入小米椒和煙筍,大蒜葉一起炒香,起鍋裝盤即可。
酸剁椒燜土雞
主料:
放養土雞1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生薑15克,小米椒20克。
調料:
蠔油10克,味極鮮15毫升,雞精5克,鹽8克,茶油10克,花生油800克。
製作:
1、將土雞剁成四釐米寬,三釐米長的塊。
2、香蔥切成蔥花;小米椒切小段;生薑切片;蒜切粒。
3、炒鍋燒熱,放花生油燒至五成熱,下雞塊爆炒。
4、放生薑、蒜粒、小米椒再爆炒幾下,放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高湯燜10分鐘,加入蠔油,再倒入茶油,裝盤,撒蔥花,出鍋。
愛上血鴨
主料:仔水鴨500克(選用上等45天仔鴨),老薑10克(4-5釐米見方片),朝天椒5克(一個對半開),鮮鴨血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。
調料:
鹽3克,雞精5克。
製作:
1、仔水鴨開膛去內臟,洗淨,用刀背敲擊鴨身,改成0.2釐米見方的短鴨塊,備用。
2、熱鍋下油,下老薑煸炒出香味。
3、下改好的鴨肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少許高湯燜至酥爛,調味收汁。
4、下4、5片朝天椒,下鮮鴨血,快速抖動炒鍋,讓鴨血全部包裹在鴨肉上,上將裝盤即可。
關鍵:
鴨血上漿,要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上,保持鴨肉原有本味。
嘉禾大碗菜
主料:
豬尾200克,豬腳300克,豬耳朵150克。
配料:
油豆腐100克,大蒜20克。
調料:
李錦記草菇老抽15毫升,李錦記薄鹽生抽15毫升,李錦記財神蠔油10克,鹽15克、味精5克、色拉油30克。
製作:
1、把豬腳,豬耳,豬尾煮熟後用李錦記草菇老抽拌勻上色,下六成油鍋炸成棗紅色。
2、把炸好的豬腳,豬尾,豬耳改刀後放油加姜炒香後在放主料炒出香味加鹽加水煨25分鐘。
3、把油豆腐放在煨好的主料裡煮後收汁加大蒜調味即可。
下酒三脆
主料:
雞胸脆骨100克。
配料:
醬絕蘿蔔皮50克,香芋梗30克,黃貢椒10克,香菇10克。
調料:
雞精10克,味精5克。
製作:
1、將雞脆骨、醬絕蘿蔔皮、香芋梗分別切成細絲備用。
2、下油將雞脆骨絲煸香後,放入蘿蔔絲與調料翻炒。
3、出鍋前和入香芋梗,淋上香油裝盤。
霸道牛肉
製作:漁鮮生行政總廚 彭紅華
材料:
主料:
黃牛腱子350克,大紅椒500克。
配料:
姜5克,蒜籽8克,大蒜葉2克。
調料:
大豆油100克,鹽3克,醬油1克,啤酒10克,味精2克,雞精2克,孜然粉2克。
製作:
1、整塊牛腱子放入滷水中滷製1個小時,撈出,切成5釐米長4釐米寬大片。
2、熱鍋倒油,放大紅椒油炸,起虎皮後取出撕皮,切成條。
3、熱鍋入油,放薑片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。
4、再起一鍋,入油,放大紅椒翻炒,調味,將之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜葉即可出鍋。
關鍵:
這道菜製作關鍵點在於,牛腱子滷製的火候控制,多一分肉質過爛,少了筋道;少一分滷香味未進,不夠入味。只有剛好掐準那個最佳時間點,方可發揮出牛腱子最佳口感。
黃瓜絲燜螺絲
原料:
螺絲肉300克,黃瓜絲400克。
調料:
油30克,精鹽2克,味精0.5克,高湯少許。
製作:
鍋下油加熱,放入螺絲肉煸香,加高湯,下黃瓜絲,調味,燜透即可出鍋。
技術要點:
螺絲需選用鮮活帶殼的,泥腥味要去幹淨。
胡椒豬肚
主料:
新鮮豬肚150克,排骨150克,帶皮五花肉100克。
配料:
玉米200克,紅棗50克,蓮子10克,黨參5克。
調料:
胡椒粒20克,鹽5克,味精4克,生抽5克。
製作:
1、將豬肚處理乾淨,高壓鍋壓制9分鐘後,撈出切片備用。
2、將排骨剁成小塊,焯水;五花肉切片;玉米剁成小塊,備用。
3、將主料加鹽、味精、生抽醃製入味。
4、將主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分鐘左右即可。
新化三合湯
新化三合湯這道菜是湖南比較有名的菜品,但我們今天這道新化三合湯的做法有些不同,這是我們的大廚專門跑到懷化請教一位老師傅學到的做法,他製作的此菜在當地很有名氣,不少人都慕名來學。菜品製作並不複雜,主要突出山胡椒油的香味。
原料:
牛血500克,黃牛肉150克,牛肚350克。
調料:
熟豬油、菜子油各50克,薑末、蒜米各5克,辣椒麵20克,牛骨湯500克,A料(鹽4克,雞粉3克,八角粉2克,白胡椒粉5克),山胡椒油10克,蔥花3克。
製作:
1.黃牛肉切片;加工好的牛肚改刀成條。
2.鍋內入菜子油、熟豬油,燒至四成熱,下薑末、蒜米、辣椒麵炒香,下牛肚、牛肉煸炒,下牛血,倒入牛骨湯,加A料調味,燒幾分鐘後,淋山胡椒油,出鍋裝盤,撒蔥花即可。
牛肚初加工:牛肚清洗乾淨,加蔥段、薑片、八角、幹辣椒,大火燒開,小火煲2小時左右。
青香燒椒鯽魚
去年有段時間一直對鯽魚感興趣,翻了很多湘菜菜譜也沒看到幾個好的鯽魚菜譜,有一次去成都出差,在一家川菜館吃到一道鯽魚菜品很不錯,回來就在廚師長培訓課上做了這道菜,要大家給意見,經過多輪試做,最後定型今天介紹的這道青香燒椒鯽魚。
在我們多家合作門店推出,效果都非常好,有些店一天可買百多條,也算一道熱銷菜了,今天介紹給大家。
此菜借鑑了很多川菜的元素,加入了豆瓣醬、鮮花椒調味,菜品麻辣鮮香。
原料:
鯽魚1條(重約400克),青花椒50克,青椒100克。
調料:
棕櫚油75克,郫縣豆瓣醬、薑絲各10克,蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克,色拉油20克,骨湯400克。
製作方法:
1.鯽魚背部開刀去內臟,制淨,打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤數。清洗乾淨,搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精,拌勻備用(須大量提前製作)。
3.鍋內入色拉油,燒至七成熱,下薑絲,倒入鯽魚煎至兩面金黃色,倒出。
4.鍋留底油,下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香,加骨湯,下魚,加味精調味,小火煨3分鐘,加雞精調味,起鍋裝盤,撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒,用燒熱的色拉油澆上激發香味即可。
跳跳魚
旺銷理由:
此菜味型很開胃,我們選草魚做原料,將其過水而非過油,這樣處理肉質更滑嫩。
一般過水後的魚再烹製,魚肉都會發柴,我將3克食粉下入鍋中,待水開後下入魚,焯制不到一分鐘撈出,這樣處理的魚肉百煮不老。
一般食粉有致嫩作用,但大多用來醃製,這道菜則將食粉加入水中焯制,肉質更嫩,吃起來健康,方法很實用。
製作:
1、將草魚800克沖洗乾淨,宰殺治淨,用食鹽2克和5克料酒拌勻,醃10分鐘。
2、將水燒熱,加入3克食粉,待燒開後下入整魚焯制,撈出控水放入盛器中。
3、起鍋將油燒至五成熱,下入青紅辣椒碎50克、番茄醬20克、鹽3克、味精2克熬成湯汁,澆在草魚上即可,上面撒蔥花20克。
下飯脆骨
旺銷理由:
這是一款非常簡單的湘式小炒,烹調過程中加入了蒜薹和泡黃貢椒調味,起到非常好的提香作用。
製作:
鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入泡黃貢椒10克、紅尖椒圈20克爆香,下入蒜薹段50克,中火煸炒半分鐘,再下入A料(鹽、味精各3克)和三胖子袋裝脆骨(帶有鹹鮮味)300克,大火翻勻,出鍋裝盤。
富貴有魚
主料:
土鯰魚2條600克,黃鴨叫4條350克,桂魚2條600克。
配料:
老壇酸菜100克,千張50克,紫蘇10克。
調料:
鹽25克,姜10克,味精5克,醋5克,高湯750克,青椒10克。
製作:
1、油入熱鍋,放薑片爆香,加黃貢椒翻炒出辣味。
2、將宰好洗淨的魚滑入鍋中,癲鍋避免燒糊,加醋、高湯煮4分半鐘。
3、加鹽、味精、青椒調味。
4、慮出辣椒、薑片等調料渣,魚出鍋,裝入缽內,即可上桌。
關鍵:
1、活宰的魚不能馬上烹調,應放置一段時間後再開始烹飪。
2、巧去魚腥:可以在清理魚時,也可在煮魚期間。清理魚時,在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後,可在盆中倒入一些黃酒去腥;在煮魚期間,用姜可去除腥味。要注意的是,應當把魚放在鍋裡煮一會,待蛋白質凝固後再放姜,或者爆鍋時,烹入少量醋和料酒以去腥。
3、開水煮魚:魚在突遇高溫時,外部組織會凝固,可以鎖住內部的鮮汁。因此,煮魚時應先將鍋內的水燒開,再煮魚。
如果您對(巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ,請微信關注公眾號 (名廚匯)
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