「鄉愁，不過一味釀豆腐。」
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說起豆腐，同齡人中恐怕沒有幾個像我一樣對它“情深義重”。
小時候老爸是個“豆腐匠”，每日凌晨兩三點摸黑做豆腐的陣仗我鮮少見，但每早我必在家門口“搖水井”洗完豆腐板子才能去上學的記憶卻刻骨銘心。直到近年老媽聊起往事，還時常感慨：一身病痛，皆由熬夜做豆腐引發。
▲老爸做的豆腐
在“清苦得以豆腐為生計的年代”裡，老爸的豆腐還算有點知名度。二十幾年過去了，他偶爾重操舊業，熟人們依然記得他的手勢。他只做鹽滷豆腐，從選豆、浸豆、過濾、煮漿、點滷、成型，步步銜接，時間精確，每個環節都不能出錯，做出來的豆腐水潤明豔，鮮嫩滑軟，端是“匣出方璧，羮飛白雲”。
釀豆腐
有人形容豆腐是“地裡長出來的肉”，可見，“做豆腐”雖是苦差，但“吃豆腐”卻是份美差。而在客家人流離遷徙的歷史長河中，豆腐也扮演著至關重要的角色，用釀豆腐替代餃子解決鄉愁便是創舉。
老爸做釀豆腐，在我心中，無人能出其右。尋常人都得用筷子戳洞，用筷子把肉釀進豆腐裡，手工慢，極易破。
老爸的絕活是，從不用筷子，左手虎口箍緊豆腐，右手戳洞塞肉，因用人手，能精確感受豆腐被肉餡擠壓的微妙之處，手速快，鮮少破。釀出來的豆腐飽滿鼓漲，白裡透紅，用小火慢煎兩面金黃，轉砂鍋燉得滾燙，撒一把蔥花，香得哈喇子都要流下來了，哎呀，當真是“心急吃不了熱豆腐”。
釀豆腐哪家強
因年少養成的味蕾習慣，我時常在廣州惦著老爸做的釀豆腐，可人在江湖漂，常年不挨家，想念入骨了，只好跑去客家菜餐廳搓一頓來解相思之苦。
豆腐這種清雅之物，看似平常，要做得好吃卻非人人拿手。故在廣州吃釀豆腐，總有一種“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”的憂傷，要不老到掉渣，要不毫無豆香味……能吃到50%還原度的故鄉味，已感激涕零，直到我遇到這家老店——
20年賣出8百萬份釀豆腐的
“好客之家”
雖是20年老品牌，環境卻全新升級，舉目寬闊能擺25圍臺的大廳，蠻符合客家人愛呼朋喚友聚會的好客屬性。鏤空的石花窗、做舊的瓦屋簷，親切的客家民居元素處處見。窗前幾枝怒放的桃花，便讓人衍生“不如歸去”的奢念，嗯，“酒醒只在花前坐，酒醉還來花下眠”。
▲此圖@郭小敏
這裡的釀豆腐成績驕人，20年間一共賣出了8300000份，好吃是有目共睹的。入行19年專做客家菜的徐師傅製作釀豆腐，和我老爸所堅持的理念不謀而合，這是閱歷帶來的經驗——
其實豆腐好吃無它，首要選大粒有光澤的鄉下黃豆，“黃豆不靚，會欺人”。其次水質很重要，因為豆腐80%都是水。再次煎時，要極盡溫柔，來不得半點粗暴，方能得“夾起來不碎不散，吃進嘴嫩美香滑”的釀豆腐。
原汁原味鄉下豬肉湯
能與釀豆腐一爭風頭的，非豬肉湯莫屬。一盅不羶不騷的豬肉湯，好的原材料至關重要，要選自梅縣鄉下農家散養的土豬肉，用缽子燉足兩個半小時，湯鮮而甜，馥郁的肉香，夾雜暖暖的現磨白胡椒粉，是遊子“味回故鄉”的慰藉。
梅菜扣肉惹人愁
釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉一直被稱為客家菜的三大件，故要吃經典，扣肉不可少。選的是肥而不膩的五花肉，水煮後，拿去高溫油炸到豬皮膨脹方可，這是扣肉皮吃起來軟糯有彈性的原因所在。這時用柱候醬、花生醬、海鮮醬、芝麻醬、南乳醬作料撈勻，與提前一晚處理好的惠州梅菜乾蒸足兩個小時。面對這樣豐腴的尤物，我時常叫囂著要減肥，一邊又自動自覺地往嘴裡送。
皮若赤金荔枝柴燒鵝
要論燒鵝屬地，大約歸入廣府菜才是正統，可是愛吃家禽的客家人，烹飪鵝菜也是爐火純青。這一味燒鵝，選的是皮滑肉嫩骨軟9斤重的黑棕鵝，鵝腹裡裹著秘製醬料吊在風裡吹足一晚，每市現烤，燒得皮色閃亮若赤金，咬開時不小心還會爆汁。
馳名20年的清燉雞
每個餐廳都有一道雞菜坐鎮，好客之家的這道清燉雞從研發面世到現在至少20年，乃成功名就的元老級招牌。用瘦而美的廣西雞，加當歸、紅棗、客家黃酒，直接高壓鍋十幾分鍾，濃烈的雞香四溢飄散，吃起來清香不膩。
鐵板牛肉碎香芋
慢工出細活的代表作，要用糯米粉、粘米粉與樂昌名特產炮彈芋頭一起蒸熟，急凍成型切塊，定要小火細細浸炸兩分鐘，否則裡面炸不透，就辜負了炮彈芋頭的鬆軟和香氣。最後一道工序澆上黑椒汁牛肉碎，口感煙韌如絲，又帶肉汁的鹹鮮，當真是奇思妙想。
客家小吃餈粑
客家人對糯米有種莫名的歸屬感，客家美食中的“粄”大多用糯米做成，而餈粑也是糯米的產物。雖現在少用糯米蒸熟搗舂餈粑這樣繁瑣的做法，但簡化版也美味。——用糯米粉和粘米粉混合比例蒸熟、急凍、切塊，與糖漿邊滾邊煎，形成薄美的脆皮，再灑上炒過的花生芝麻碎，糯得來又香口。
覓食指引
蘊藏眾多經典之作的客家菜餐廳，地址在這，收好不謝！
好客之家（均禾店）
地址：廣州市白雲區均禾街長紅村竹仔園西商街159號
好客之家（芳村店）
地址：廣州市荔灣區芳村大道中333號山村茶葉市場二樓
好客之家（元下田店）
地址：廣州市白雲區叢雲路810號貫耳永泰大廈一樓
好客之家（奧體店）
地址：廣州市天河區奧體南路12號優託邦購物中心4期三樓
好客之家（江夏店）
地址：廣州市白雲區黃石街江夏學校北路自編2號七天酒店1F
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