自從邛崍的滷鴨腦殼“飛”起來以後，在短短几年間，川渝兩地扛起“鴨腦殼”這面大旗經營的餐館迅速擴張，開店數量一度呈幾何級數增長，以至於如今餐飲市場上的各種鴨腦殼漫天“飛舞”。比如鴨腦殼飛、偉偉鴨腦殼到現在的嘎嘎鴨腦殼等等。
其經營形式就是外賣滷菜店與中餐館相結合。滷菜以滷得爆麻爆辣的鴨腦殼為主，附帶熱滷，如鴨翅、鴨腳、鴨胗和鴨脖子等，中餐以大麻大辣的江湖菜、家常菜、川味小海鮮、燒烤等為主。滷鴨腦殼是標誌性產品，一般店裡的中餐菜品可以隨食客的口味而改變，但滷鴨腦殼的味道不會改變。
滷鴨腦殼在各地餐店中受到如此之多食客的喜愛，這裡小編也為大家介紹幾種香麻鮮辣的鴨老殼滷水調製及滷製方法。
一、香麻鮮辣滷鴨腦
調製滷水
原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升） 海天生抽24 瓶 蠔油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 個 丁香3 克 十三香粉80克 姜塊200克 小米椒節200克 青花椒150克
製法：
1.先把老抽、生抽和蠔油倒入不鏽鋼桶內，接著下入白糖、姜塊、小米椒節和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最後摻入清水35升。
2. 上大火將其燒沸，待撇淨表面浮沫後，轉小火慢熬至麻辣味和五香味浸出時，下入十三香粉稍熬至出味，即成。
製作關鍵：
1.此滷水調製的是香麻、鮮辣並略帶醬香的味道，以小米椒提鮮辣味，青花椒提香麻味，並輔以生抽和老抽的醬香，以及蠔油的鮮香。
2.滷水主要靠老抽裡面的焦糖色素去調色，並不另加糖色。白糖的用量比較大，以使滷水帶有回甜味。另外，香料的用量比較少，略帶一點五香味便好，以免掩蓋醬香味，而十三香粉主要是起補充香味的作用，一般是在滷水裡放入鴨腦殼等原料後，才放些進去。
滷製鴨腦殼
原料：冰凍鴨腦殼1件（約90個） 十三香粉50克 小米椒節100克 青花椒80克 鹽、生抽、老抽、雞精、高度白酒各適量滷水1桶
滷製：
1.把冰凍鴨腦殼自然解凍後治淨，並用流動的清水漂洗乾淨，瀝乾水分後待用。
2.把滷水桶上火燒沸後，倒入洗淨的鴨腦殼（見圖1），接著放入十三香粉、小米椒節和青花椒，並淋入高度白酒（見圖2~4），調入鹽、生抽、老抽和雞精攪勻（見圖5～7），再加蓋用小火保持湯汁微沸，燜滷90分鐘，至鴨腦殼成金紅色且入味時，撈出來瀝水並裝入不鏽鋼盤內（見圖8、圖9）。用電風扇吹涼後，整齊地擺放入不鏽鋼盤裡涼透（見圖10），最後用刀斬成兩半，裝盤即成（見圖11）。
製作關鍵：
1.因鴨腦殼皮薄有頭骨，故在滷製前不必醃味，但必須用清水反覆漂洗乾淨，以除去腥異味。鴨腦殼下入滷水鍋裡後，再加十三香粉、小米椒節和青花椒的目的主要是補充調味。
2.滷製鴨腦殼的時間一般都比較長，必須用小火併保持滷湯處於微沸狀態，滷製過程中也不宜過勤翻動，避免因大火湯汁滾沸震盪衝制和頻繁攪動而使鴨腦殼破皮，影響成型美觀。另外，必須滷至老抽裡的焦糖色素均勻地附著於鴨腦殼表面，並呈金紅色。
3.滷好的鴨腦殼要迅速吹涼，並相互間隔地擺放在盤裡，防止鴨腦殼因表皮的膠原蛋白凝結而粘連，影響成型美觀。
二、麻辣鴨腦殼
麻辣滷水汁調製
原料：
中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、當歸30克、香葉5克、蓽撥10克、梔子10克、砂仁15克、白蔻6 克、良姜30克、山柰8克、陳皮15克、羅漢果2個、小茴香30克
西式香料：百里香10克、蛇蒿葉10克、鼠尾草20克、甘牛至葉25克、千里香15克、迷迭香20克
配料：高湯60 升、印度幹辣椒2500克、乾紅花椒1500克、化雞油2500克、冰糖250克、姜塊、鹽、味精、雞精各適量
△部分香辛料圖樣
製法：
1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。
製作關鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。
3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。
4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
滷製鴨腦殼
原料：
鴨腦殼500個 、麻辣滷水汁1桶、姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量
製法：
1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨（見圖1～3）。
2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。
製作關鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。
2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。
三、冒燙鴨腦殼
冒燙汁調製
製法：
調製冒燙汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成細粉後，放入燒開的高湯鍋裡（10 升），摻入滷油20 升，調入鹽350 克、雞汁50 毫升、鮑汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖適量，小火熬製30 分鐘，即得冒燙汁。
冒燙鴨腦殼
原料：
上面（第二種）麻辣滷水滷製好的鴨腦殼10個、冒燙汁1鍋
製法：
把滷好的鴨腦殼裝入不鏽鋼漏網內，浸入燒開的冒燙汁鍋裡提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內外全部熱透後，即可瀝油裝盤。
製作關鍵：
1.冒燙汁所用香料與滷水汁不一樣，主要起補充調香的作用。使用滷油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因滷油裡的辣味足，損失少，而揮發性的麻味損失較多，故須用藤椒油補充麻味。
2.冒燙汁中滷油的比例很大，一般佔到整個料汁的2/3以上，這一點與油滷很相似，故最後成菜的鴨腦殼既香又麻辣。
3.滷鴨腦殼在冒燙時不能浸煮，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最後一道補充調味的工序。如煮制時間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
