- 豬腳飯的‘香’來源於哪
隆江豬腳飯作為火爆廣東的民間美食，理應具備色、香、味三個特點。作為一個豬腳鐵桿粉，相信你一定吃到過有缺陷的豬腳飯，啥叫有缺陷呢？就是色、香、味中少了一個，上期我們說到豬腳飯的‘色’，今天主要講解的是豬腳飯的‘香’。想了解豬腳為什麼不香，你要先清楚豬腳的香味來源於哪些材料。
豬腳的香味有兩種，一種是醬香味，一種是五香味。醬香味是指醬油香味，主要體現是鹹香、豆豉香、鮮香等；五香味是指滷製豬腳時放入藥材包熬煮出來的香味，主要突出的香味有五香粉、桂皮、八角等，每家店鋪使用到的藥材包都不相同，所以五香味也有所差異。
- 豬腳飯為什麼不香
豬腳沒有五香味。可能是店家滷豬腳時沒放藥材，畢竟放藥材包，滷水保管難度很大，所以很多店家都選擇滷豬腳不放藥材包；還有一種可能就是藥材包的藥材過度熬煮，藥材中的藥材味已經流失完，這時候可以更換藥材包來改進。
豬腳沒有醬香味。滷水中加入醬油，滷製出來的豬腳卻沒有醬香味？可能是熬煮火候過大，醬油是不耐高溫的，長時間的大火熬煮會使醬油氧化，香味揮發，這就導致了滷製出來的豬腳沒有醬香味；還有一種可能就是，滷水少了，加高湯的時候沒加醬油，滷水中的醬油被稀疏了，導致香味不夠。
- 隆江豬腳飯的正宗香味
使用不同的醬油滷製的豬腳醬香味也不同，傳統隆江豬腳飯是採取惠來當地特色豆豉醬油滷製，所以豆豉香味濃厚，但出了原產地，很多地方滷豬腳都會選用其他牌子的醬油來代替豆豉醬油，這也是很多人抱怨正宗隆江豬腳飯很難吃到的原因，比如說我在廣西開個豬腳飯店，總不能跑去廣東惠來去進幾瓶醬油吧？
沒有惠來當地特色豆豉醬油，很多人都會選用海天醬油或味事達醬油來代替，用海天醬油滷製的豬腳偏於鹹香，鹹香就是隻有吃進嘴裡才能體現出來；而味事達醬油滷製的豬腳較為鮮香，豬腳吃的時候芳香四溢，但是容易肥膩。
關於隆江豬腳飯的香味，今天分享就到這了，碼字不易，點個贊再走吧！
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