好的羊肉，是無需任何調料的。
我媳婦家是甘肅蘭州上游的劉家峽（甘肅省臨夏州永靖縣），黃河水在蘭州段依舊渾濁，而在劉家峽，則呈清澈的翡翠綠。當地人煮羊肉，用的就是黃河水。
甘肅本地人，吃羊肉都是定製的。首先去市場挑選好幾只羊羔，親自交給靠譜的羊倌精心飼養。這些羊身上做好標記後隨羊倌來到了山溝溝裡，不吃人工飼料（當然也沒有），滿山攀爬奔跑，餓了就自己尋草吃，渴了就在小溪邊喝水。待羊剛剛成年，肉質最好的時候，正好趕上過大年。當地人，迎接客人都是一碗羊清湯就著羊肉和饃饃吃。愛吃，跟主人說再來一碗，西北人好客豪爽，貪吃是對主人最好的恭維。去蘭州，大街上很多“東鄉羊肉”，整條街道都充斥著羊肉的清香。
真正喜歡吃羊肉的人，是拒絕加工時添加任何調料的，而且只吃最新鮮的羊肉。羊肉串加孜然和辣子，這種掩蓋了羊肉原本清香的做法，當地人是不會吃的。好羊肉做成羊肉串，絕對是浪費。當然涮鍋羊肉也不成，凍羊肉吧，又吃不吃羊肉的鮮感；手切羊肉，略硬，羊肉的口感稍差。冰抓最好。
清水煮好的手抓羊肉（肋排處的肥夾瘦的區域最好），放涼之後。一口咬下，瘦肉細膩、肥肉豐腴，到底是舌頭融化了羊肉，還是羊肉唯美了舌頭？此時，已經不重要了。
大美為羊，羊肉的鮮是其他任何陸生肉類所無法比擬的。本人喜羊肉，就羊肉而言，一般人會認為最好的羊肉在新疆或內蒙，我則認為甘肅、寧夏、青海的最佳。內蒙的羊肉偏羶，新疆的羊肉偏硬，大家可以自己去品嚐體會（甘肅駐京辦飛天大廈@廣渠門外，寧夏大廈@安定門內，青海駐京辦西寧賓館@西單；新疆是新疆大廈@三里河，內蒙古是內蒙古大廈@東單）。
去點肉，我偏愛肋排處的肥夾瘦（肥瘦比例剛剛合適），羊脖子也不錯（有筋有嚼勁）。吃的時候，根據個人口味，在羊肉上抹上適量椒鹽，就著大蒜吃，羊肉細膩豐腴，大蒜生津止渴，相得益彰。
手抓羊肉的做法很簡單，清水煮，幾乎不加任何調料（僅少許生薑大蒜胡椒和鹽）。
羊肉大塊切好（大塊羊肉直接煮更香），用清水浸泡洗乾淨血，放羊肉和涼水到鍋中，開蓋煮（以便把不好的味道散出去）。煮沸，快速打幹淨血沫。這是最重要的步驟！打慢了血就進入湯中，羊湯不透亮也不好喝；打的太多，會把羊湯裡的羊油打完，口味層次感不足。打幹淨血沫之後，放入少許生薑（根據個人口味可放入大蒜、胡椒、花椒），蓋上煮半個小時，開鍋放少許鹽（鹽放早了肉硬），羊肉出鍋晾涼。羊湯透亮清香，碗裡放入少許乾紅辣椒末、香菜末和青蒜末，倒入羊湯，一清二紅三綠。
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