好的羊肉，是无需任何调料的。
我媳妇家是甘肃兰州上游的刘家峡（甘肃省临夏州永靖县），黄河水在兰州段依旧浑浊，而在刘家峡，则呈清澈的翡翠绿。当地人煮羊肉，用的就是黄河水。
甘肃本地人，吃羊肉都是定制的。首先去市场挑选好几只羊羔，亲自交给靠谱的羊倌精心饲养。这些羊身上做好标记后随羊倌来到了山沟沟里，不吃人工饲料（当然也没有），满山攀爬奔跑，饿了就自己寻草吃，渴了就在小溪边喝水。待羊刚刚成年，肉质最好的时候，正好赶上过大年。当地人，迎接客人都是一碗羊清汤就着羊肉和馍馍吃。爱吃，跟主人说再来一碗，西北人好客豪爽，贪吃是对主人最好的恭维。去兰州，大街上很多“东乡羊肉”，整条街道都充斥着羊肉的清香。
真正喜欢吃羊肉的人，是拒绝加工时添加任何调料的，而且只吃最新鲜的羊肉。羊肉串加孜然和辣子，这种掩盖了羊肉原本清香的做法，当地人是不会吃的。好羊肉做成羊肉串，绝对是浪费。当然涮锅羊肉也不成，冻羊肉吧，又吃不吃羊肉的鲜感；手切羊肉，略硬，羊肉的口感稍差。冰抓最好。
清水煮好的手抓羊肉（肋排处的肥夹瘦的区域最好），放凉之后。一口咬下，瘦肉细腻、肥肉丰腴，到底是舌头融化了羊肉，还是羊肉唯美了舌头？此时，已经不重要了。
大美为羊，羊肉的鲜是其他任何陆生肉类所无法比拟的。本人喜羊肉，就羊肉而言，一般人会认为最好的羊肉在新疆或内蒙，我则认为甘肃、宁夏、青海的最佳。内蒙的羊肉偏膻，新疆的羊肉偏硬，大家可以自己去品尝体会（甘肃驻京办飞天大厦@广渠门外，宁夏大厦@安定门内，青海驻京办西宁宾馆@西单；新疆是新疆大厦@三里河，内蒙古是内蒙古大厦@东单）。
去点肉，我偏爱肋排处的肥夹瘦（肥瘦比例刚刚合适），羊脖子也不错（有筋有嚼劲）。吃的时候，根据个人口味，在羊肉上抹上适量椒盐，就着大蒜吃，羊肉细腻丰腴，大蒜生津止渴，相得益彰。
手抓羊肉的做法很简单，清水煮，几乎不加任何调料（仅少许生姜大蒜胡椒和盐）。
羊肉大块切好（大块羊肉直接煮更香），用清水浸泡洗干净血，放羊肉和凉水到锅中，开盖煮（以便把不好的味道散出去）。煮沸，快速打干净血沫。这是最重要的步骤！打慢了血就进入汤中，羊汤不透亮也不好喝；打的太多，会把羊汤里的羊油打完，口味层次感不足。打干净血沫之后，放入少许生姜（根据个人口味可放入大蒜、胡椒、花椒），盖上煮半个小时，开锅放少许盐（盐放早了肉硬），羊肉出锅晾凉。羊汤透亮清香，碗里放入少许干红辣椒末、香菜末和青蒜末，倒入羊汤，一清二红三绿。
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