又到了談論吃的藝術的深夜時刻。這一次，老藝術家想聊聊粉——不是雷軍講的那個粉。

我們曾經發過廣西歸來不吃粉! 為廣西的米粉打call，隨後就有人不服了。廣西？我們湖南米粉才甲天下好嗎。

而我的朋友說，你們絕對低估了江西米粉。你們對江西米粉的力量一無所知。

文| 西夏

中國的飲食格局以長江為界，大抵遵循著“南米北面”的定律。說起北方哪個地方最會做麵食，無外乎陝晉一帶；但如果說南方哪裡的米粉最好吃，基本是個永遠也談不攏的話題。湖南、廣西、江西、貴州、雲南各有自家板斧，誰也不肯服誰。

很多人認為，從對米粉的熱愛程度和種類來說，廣西堪稱中國第一嗦粉大省。說廣西是嗦粉大省無可厚非，但若要冠以“第一”的名號，江西老俵恐怕站出來有話要說。

江西的米粉有什麼特點

身為前20多年跟江西並沒有半點牽連的江西媳婦，我能猜到你的反應大概跟我當初一樣：想當米粉界的大佬，拿出點證據來啊，為什麼江西米粉籍籍無名。

其實，不要說江西的粉了，就是贛菜在全國的存在感都很低。這裡面除了江西人保守和低調的性格所致，也與自身菜系的特點和湘菜趨同有關。但是，說起自家的米粉，江西人一定不會謙虛，十足的韌勁兒加上全能的做法，使得無論身在江西哪裡的本地人都以家鄉的米粉為傲。

“韌”是江西米粉最大的特點。按粉的韌度劃分，個人感覺江西>廣西>湖南>貴州和雲南。倘若以一個北方人評判麵條的角度來評判南方的米粉，江西的粉大概有點類似於山西的面。

判斷米粉的韌性有個簡單直觀的方法——看這個地方的粉敢不敢拿來“炒”。炒粉對粉的質地要求極高，韌度不夠的粉一炒就斷，搞不好就成了一鍋糊，大部分扁粉（也叫切粉）都不符合要求，唯見過南寧的炒老友粉算是個例外。

南寧舒記的炒老友粉

而比起粉的質地，湖南、貴州和雲南似乎更在意碼子和湯頭。

長沙米粉大多骨湯打底；常德拌粉最誘人的是大火爆炒的牛肉碼子；貴州花溪牛肉粉和遵義蝦子羊肉粉的湯底都很鮮美，但粉的質地略軟，也僅適合做成湯粉；至於雲南的過橋米線，主角似乎是各種配料，米線本身反倒成了陪襯。

當年在英國小鎮讀書，只有這一種米粉賣

別看在國內的知名度不高，我在英國留學的時候，江西米粉幾乎是在華人超市裡能買到的唯一米粉。出口歐美的農副產品大多優質，也足以說明其成色如何。

江西老俵是怎麼嗦粉的？

江西的粉，光聽名字就五花八門，什麼南昌炒粉、鷹潭牛肉粉、上饒燙粉、贛州薯粉、新餘醃粉、宜春扎粉、景德鎮冷粉、吉安貢粉、撫州泡粉……對於一個北方人來說，想要搞清楚這些粉的奧義，其難度不亞於把一個南方人扔到山西。

其實，別看名字熱鬧，歸結到做法上無外乎拌粉、湯粉、炒粉三種。

--拌粉

去年夏天我從景德鎮入江西，嗦到的第一口粉就是景德鎮冷粉。

景德鎮最有名的小吃店當屬“毛仔”，曾經的攤檔現在已經變成了裝潢富麗的高檔餐廳，食物的味道似乎也受到了影響。我乾脆拋棄了對於所謂“傳統”的追求，隨便搜了一家評分不錯的餐廳，沒想到就連身邊那個一向對粉挑剔的南昌人都對景德鎮冷粉讚不絕口。

景德鎮冷粉，這青花瓷大碗真親切呀

因為江西各地都有嗦粉的習慣，所以也就有“嗦粉鄙視鏈”這種微妙的存在。景德鎮的冷粉偏粗，口感也沒有南昌拌粉那麼韌，但是配料的確更勝一籌。

牛肉碎、蘿蔔乾、酸豆角、醃橘皮，小米辣，連同冷粉裝在青花瓷大碗裡。我這個人北方人也根本顧不上加醋的吃法要被當地人笑話，淋上兩勺醋，“哧溜哧溜”嗦得三兩口就見了碗底。

南昌老三院粉店的拌粉

除此之外，南昌拌粉和新餘水北醃粉也屬於拌粉之流。南昌拌粉的佐料像是景德鎮冷粉的簡化版，但米粉本身有一種撕扯不斷的韌勁兒，配上肉餅湯嗦起來也很過癮，我最喜歡的一家是經營了30年的老字號“老三院粉店”；而新餘醃粉要複雜一點，把佐料炒香再加水做成滷汁，澆到米粉上拌著吃，這時候如果再加上一點醃橘子皮和韭菜花，新餘人絕對會投來“你真是個行家”的眼神。

新餘水北醃粉

--湯粉

拌粉開啟元氣早晨，而湯粉屬於三餐。江西最有特色的湯粉，非贛東一帶的撫州泡粉、鷹潭牛肉粉和上饒的鉛（yán）山燙粉莫屬。

撫州泡粉加牛肚

臨川菜梗

有人說四川江油人早上起來吃肥腸略重口，其實撫州人以一碗泡粉加豬肺或牛雜作為一天的開始再平常不過。湯底要用老鴨或者大骨熬製，看起來不像其他的粉那麼重口，卻自有鮮味。

如果你有相熟的撫州朋友，他們多半還會拿出“秘密武器”臨川菜梗

7塊錢一碗的鷹潭牛肉粉

撫州往東一點的鷹潭，以牛肉粉著稱。鷹潭原來歸屬於上饒，後來作為重要的鐵路樞紐單劃成市。說“重要”，就連食物的口味都受到了影響。鷹潭最有年頭的“南站牛肉粉”就受惠於交通之便，與湖南常德牛肉粉的風味有些類似，

--炒粉

從江西回來以後，偶爾會想起拌粉和湯粉，但對於炒粉的饞卻是夜以繼日。

最地道的南昌炒粉似乎永遠也說不清確切的位置——某某交叉路口那個宵夜時段才出現的炒粉攤檔，神秘的像一個江湖傳說。Z先生曾不止一次說起過他最鍾愛的炒粉店：將近十年前在花園角的朱德舊居旁，有一個老太太開的狹小到只有一張桌子的門臉。人們都端著盤子站在一旁嗦，不盡興的還會打包一份帶走。

南昌炒粉

然而，行家都知道，炒粉這玩意最好現炒現吃，吃得就是“鑊氣”二字，一盤鑊氣逼人的炒粉不輸給名聲在外的幹炒牛河。要想炒出“鑊氣”，一定要用大鐵鍋，拉開架勢用猛火炒。新鮮的小米辣和蒜末加上牛肉一爆鍋，味道就出來了一大半，等米粉掛上了醬油色，也就是一盤炒粉最誘人的時刻。

贛西的萍鄉炒粉就是另一種畫風

每個江西人的靈魂深處都有一盤炒粉的位置，特別是贛北的九江、贛西的萍鄉、贛南的吉安以及省會南昌都有足夠向外人炫耀的資本。

也難怪，若說江西米粉的做法何以區別其它省份，炒粉的確是獨一無二的。我曾在柳州吃過一次炒螺螄粉——混過江西的人一眼便能看出是舶來品，多加了點酸筍而已。

如果你想迅速和一個江西人拉近距離，誇他們的粉好，炒粉好！絕對比什麼都有效。

今日作者

西夏

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獨自行走二十餘國

現為美食撰稿人

排版：陳倩琳

封面圖：視覺中國

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