“要想味道香，八料加高湯”，這個是真的是滷味長久以來很有用的一句話，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好。
什麼是滷水呢？
提到滷水就不得不說一下滷料，滷料是指製作滷菜的調料，也可以稱之為香料。滷料有濃烈的芳香味，具有去除食品原料腥羶味和增加食品香味的功能，而把滷料放在鍋中加水熬製，就製成了滷水，對，可以說就是加把水的事。
此外，不同的滷料配方製成的滷水也並不相同，市場上配製滷料的香料大概有幾百種，比較常見的有八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草，草果等等。
滷水保存永久的說法是對的，而且時間越久越值錢。滷味店師傅每天最後一道的工序，就是處理滷水，而且是每個師傅必修的課程，絲毫不敢馬虎。
尤其是夏天的時候，是滷味店一年之中生意最好的時候，天氣炎熱容易滋生各種細菌，一定要把滷水燒開後再存放起來。好些百姓怕廚房太熱，都喜歡買點滷味吃，每天的顧客非常多，如果用變質的滷湯，那就是嚴重的食品安全問題了。
首先是滷水使用，有三個基本原則，是絕對不能錯的，否則滷水必壞。
第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要，素滷主要是豆製品。
第二個是“滷前必焯水”。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。
第三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之後再取出來的。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。
關於滷水的管理。也有三個基本原則，也不不能錯的，不然滷水也會壞的。
第一個是“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。
第二個是“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。
第三個“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。
滷水只要保管的好可一直食用，滷水的每次在滷完原料後必須檢查滷水的色澤、鹹度、香味或滷水量，並隨時添加調料，以保證滷水的品質。另外，為了保證滷水的清潔度，每次滷完原料後必須過濾雜質；如果滷水表面附著的油脂太多，應去除一些；每次滷完原料後，都必須將滷水燒沸後再保存；長期不用的滷水，也應定期將滷水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存。
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