豆腐,是一種十分家常食材。無論是掌廚幾十年的大廚,還是剛開始學做菜的廚房小白,都能做上那麼一兩道豆腐類美食。大廚們可以用嫩豆腐切絲,做成精緻的燙乾絲。新手們則是大火一開,一盤濃油赤醬的紅燒豆腐簡單又快手。
豆腐其實有兩大類別:南豆腐和北豆腐。南豆腐就是嫩豆腐,用石膏水點成,滑嫩潤口,適合做湯羹;北豆腐俗稱老豆腐,堅韌Q彈,適合煎、炸。不同的豆腐根據特性的不同,做出不同的美味佳餚,非常考驗廚師的功力。
怎麼用一塊方方正正的豆腐,做出一家老小都愛吃的家常菜呢?看似簡單的的食材,其實對廚師的能力反而有著更高的要求。"外婆的菜譜"欄目組走南闖北,拍攝了300多道家常美食,其中就有不少用豆腐做成的佳餚,豆腐搭配不同的食材,都能做出哪些美食呢?今天就給大家介紹4道豆腐美食,看看有沒有你喜歡的吧。
搭配小海鮮——牡蠣燒豆腐
牡蠣,是海邊人家常吃的一種小海鮮。它味道鮮美,價格實惠,素有"海中牛奶"之稱。
牡蠣含有大量的亞鉛,大多數人身體中都缺少的這種物質。這種物質在人體中最大的作用就是防止皮膚乾燥,促進皮膚的新陳代謝,分解皮下黑色素,產生白裡透紅的嬌嫩皮膚。
浙江省台州市三門縣,當地漁民就將這種頗具養生功能的小海鮮與豆腐一同烹飪,製作出了一道美味又具有美白肌膚功效的家常菜——牡蠣燒豆腐。
【食材】
帶殼牡蠣1kg、豆腐1kg、香蔥、生薑、大蒜、醬油、鹽。
【做法】
1.將牡蠣用牡蠣刀敲開,將牡蠣肉和汁水共同倒出。
2.將牡蠣汁水倒到另一個碗中,靜置約5分鐘。
3.將滷水豆腐切成1釐米見方的小塊備用。
4.熱鍋涼油,隨後將切好的蔥花下鍋爆香。
5.蔥花炒出香味後,放入切好的豆腐塊。
6.淋入約一勺醬油,一勺精鹽。
7.將豆腐翻炒,均勻裹上醬料後,加入少量清水。
8.將沉澱好的牡蠣汁上層清液倒入鍋中,這是提鮮的寶貝。
9.蓋上鍋蓋燜煮約5分鐘。
10.倒入牡蠣肉後,稍微翻炒幾下,將肉與豆腐混合,再次蓋上鍋蓋燜煮約5分鐘。
11.隨後開蓋撒入蔥花,即可出鍋。
搭配醃菜——梅乾菜燒豆腐
浙江省麗水市縉雲縣,當地人喜歡用梅乾菜來燒豆腐。
豆腐的甄選大有講究,不是滷水豆腐不要,不是村裡那家開了20多年老店的老豆腐不要。老人說了,那家店的豆腐純手工製作,又是到村裡的一口甜水井裡取的水,味道與市場上買的不可同日而語。
梅乾菜也不只是梅乾菜,做這道菜,需要在梅乾菜里加入一些鹹菜,在陽光下曬到乾癟的梅乾菜,混合著被壓實到脫水的鹹菜,鮮味香味又是與機器烘乾的大為不同。
【食材】
梅乾菜150g、老豆腐500g。
【做法】
1.在鍋中倒入適量清水。
2.將豆腐切好放入鍋中。
3.蓋上鍋蓋直到鍋內水燒開。
4.在水燒開後,在鍋中加入一勺豬油、一勺鹽。
5.小火燉煮5分鐘後,加入梅乾菜。
6.根據個人口味加入適量的辣椒。
7.小火繼續燜煮大約10分鐘,豆腐變色即可出鍋。
搭配黴菌——黴豆腐
黴豆腐,又名"豆腐乳"、"菽乳",它是人與微生物共同創造的成果,其製作的手法被稱為"發酵"。經過黴菌的繁衍,大量的微生物激發出豆腐的活力,加鹽或辣椒麵醃製,就有了風味獨特的中國芝士。
要製作出品質上佳的黴豆腐,優良的水質,傳統的工藝配方以及特殊的發酵菌群三者缺一不可。
江西井岡山,是為數不多的可同時滿足以上三個條件的地級市。八百里井岡,是竹的海洋,優越的自然環境和古樸的地域風情,為黴豆腐的製作提供了十分有利的條件。
【食材】
豆腐、鹽、辣椒麵、食用油。
【做法】
1、做好的新鮮豆腐切成小方塊。
2、平整擺放在抽屜裡培菌3—5天。
3、取出黴豆腐;將適量鹽倒入幹辣椒末中攪拌均勻。
4、用筷子小心夾一塊黴豆腐放入辣椒末中;再用筷子在黴豆腐劃兩下分成四小塊。
5、均勻裹上辣椒末;放入玻璃罐裡;玻璃罐裝滿後蓋上蓋子。
6、淋上一層燒熱放涼的食用油即可食用。
搭配豬肉——黴豆腐
釀豆腐是一道客家名菜,常見於廣東、廣西、福建、江西等客家地區。製作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等,口味清淡,是客家地區美食文化最具代表性的菜餚之一。2015年,惠州
江西省井岡山市大倉村,村民們就十分喜歡這道美食。當地人做這道菜,是從大豆開始的。從滾燙的豆漿到水潤鮮嫩的豆腐需要經過一個晝夜的時間。方方正正的豆腐被斜著切成兩半,中間掏空塞入切成肉糜的豬肉。
隨後豆腐塊在油鍋中煎至兩面金黃酥脆,最後澆上芡汁,湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美。在以前條件不好的時候,豆腐裡塞的都是糯米粉捏成的小團,現在則是以豬肉居多,味道鮮香美味,十分誘人。
【食材】
嫩豆腐、豬肉、小蔥、鹽、醬油。
1.豬肉洗淨後切末備用。
2.小蔥切末,與豬肉混合,加入適量食鹽、醬油,攪拌均勻。
3.豆腐斜切改刀,切成三角形。
4.用小勺子在豆腐改刀處挖一個小洞,將準備好的肉末塞入洞中,並用勺子抹平。
5.起鍋燒油,油溫六成轉小火,將豆腐逐個下鍋油煎。
6.豆腐煎製表面金黃時,即可盛出備用。
7.澱粉加入少量清水勾芡,生薑切絲、小米椒切末備用。
8.起鍋燒油,加入一勺鹽、生薑、小米椒下鍋爆香,加入適量清水。
9.豆腐下鍋燉煮,水燒開後,倒入芡汁燜煮大約2到3分鐘,即可出鍋。
10.盛出後,撒上少許蔥花,即可享用美食。