作為中國最發達、最富庶的一個地區，江浙滬地區各地有著相似的地理條件和水土環境，供養這裡的人們共享著獨具風骨的飲食文化。從極甜到極鹹，從極香到極臭，江浙滬各地區飲食文化豐富多彩，每個城市都有獨屬於自己的招牌菜。
蝦籽大烏參
蝦籽大烏參是本幫傳統菜中的頭道大菜。據說“八一三”淞滬抗戰期間，小東門外洋行街一批經營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉後，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鑽研，最終創制出一道上海風味的“蝦籽大烏參”，在上世紀三四十年代載譽上海灘。
這是一道典型的功夫菜，首先要用火燎燒大烏參的外皮，經過漲發後，用油汆燙，加蝦籽、高湯和其它調味料連燒帶燉。光漲發這一道工序，就要用“六步法”，選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗淨，耗時7天左右。漲發好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產生鮮味……最後勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發亮，質感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動後有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。
扣三絲
本幫名菜扣三絲，發源於浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”，希望子女成家後財源廣進。
扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙籤粗細。按照傳統做法，一盤扣三絲總共要有1999根。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細切需耗時1小時、粗切也要耗時30分鐘。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食，歡迎加小編微信（tianshizhiwen1993）探討美食。切成後的三絲塞入早已準備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆裡一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
草頭圈子
圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有“洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。
紅燒划水
上海人大多愛吃紅燒划水，“划水”，即為青魚尾巴。烹飪這樣一道紅燒划水，並不耗費多少精力，也無私房秘方可言，所有調料只三味，醬油、糖、酒而已，輔以小蔥、生薑去腥，只此幾樣，足矣。偏偏簡單的調味卻調出了流傳長久的上海紅燒味道，雋永綿長。成菜關鍵在於起鍋前的最後一次顛翻，此時魚尾已熟，若無呵護嬰兒般的細心，則魚尾必斷。以正統紅燒手法烹飪，只用醬油料酒調味，文火燜、大火收，以冰糖收汁，色澤紅亮。燒至到位時，滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
八寶鴨
八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。“八寶”一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的“八寶”從何說起呢？所謂八寶，有雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、乾貝等，與洗淨的上等糯米一起拌勻，加酒、鹽、蔥、姜等調味，塞入鴨膛內，再把膛口縫好。鴨子也必須選用足1.5斤重的草鴨才能塞進足量的餡料，製出肉酥料足的八寶鴨。處理好的鴨子下油鍋炸至金黃色，然後墊上棕葉上籠蒸四小時以上，待到出籠，香味四溢。
四喜烤麩
烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經過發酵蒸熟而成的。四喜烤麩是非常經典的上海家常菜,但並非每個人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍，條件有限的情況下，也可以將筍改為花生米。四喜烤麩可以熱吃也可以冷吃。海派的做法，烤麩是需要經過油炸的，烤麩吸滿湯汁，每樣東西都燉得味道濃郁。烤麩像海綿一樣多孔，所以配的東西最好比較鮮香多汁，吃起來才能鮮美。
白斬雞
陸文夫的《美食家》裡，朱自冶孔碧霞水陸紛陳的家宴上有這一道；王安憶的《長恨歌》裡，王琦瑤請嚴師母和毛毛孃舅第一次便飯也有這一道。從前上海人過年的 時候，怎麼也要想辦法弄一隻活雞，做只白斬雞，無雞不成席，這是年夜飯上最撐檯面的一道冷盆。
上海的浦東三林塘的草雞最正宗，一歲多的新雞皮緊，肉嫩，油勻，味鮮。浦東還出一種驐（音：敦）雞，即被閹割過的公雞，因飽食終日無所用心，只只重達五斤以上，諢名“浦東九斤黃”，鮮香肥美尤在新母雞之上，現在實屬難得。
白斬雞的烹飪方法是最最簡單不過的了，不過也考火候。兩斤半上下光雞一隻，冷水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，大火煮沸，轉小火十分鐘，中間可翻一面雞身，熄火後燜十分鐘。這兩個十分鐘，即是要訣。這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，是白斬雞的最佳狀態。燜過十分鐘後的雞小心撈出，在大量涼水中衝透，使雞皮緊緻，口感韌中帶脆。待雞徹底冷透，表面略幹，即可動刀斬件。現在上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
紅燒肉
很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標籤，認為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色豔”，其實這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。本幫紅燒肉加入大量醬油、大把冰糖，經過幾十分鐘的燜燒，不用勾芡，湯汁自然濃稠如芡，成品紅潤光亮，堪稱濃油赤醬類的代表。
本幫燻魚
燻魚屬於本幫上海菜的涼菜主打，也是上海外事宴請的主選菜。燻魚雖名帶燻字，其實並不是熏製的，而是採用先醃後炸再醃的工藝，選青魚肚檔的部分，加醬油和糖醃製四個小時以上。這時必須加一點糖，是確定燻魚味道層次和基調，不使醬油之味獨斷專行的意思。同時調製一個醃料備用，這個醃料，要下大量的糖，務必使醬油的鹹味和糖的甜味分庭抗禮，不分仲伯才行。在陰涼處晾乾魚片表面。起大油鍋，油溫八分左右氽炸。因醃料裡有冰糖，糖經高溫會發黑，所以本幫燻魚做出來黑魆魆的，像煙燻過，也算實至名歸。魚塊冷卻後復炸一次，滾燙的炸魚立刻浸入預製的醃料裡，魚肉收縮，吃透湯汁，即可撈出。這樣做出的本幫燻魚外層味濃香甜微脆，中間是轉折的鹹鮮味，最裡面的魚肉仍是白色的，保持了青魚肉原味和肉質鮮活彈性。表裡不一，俱美。
本幫醬鴨
本幫菜最大特點就是濃油赤醬，醬鴨就是冷盤中代表菜之一，皮黑肉嫩，鮮香味美，醬汁濃郁，把本幫菜的香甜濃膩表達的一覽無餘！
松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。
清朝著名烹飪寶典《調鼎集》當中記載“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。只不過蘇州並不近海，境內只有江河湖泊，故而採用鱖魚代替。
這隻菜有色有香，有味有形，一條魚，去骨後對半剖開為兩片，僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀，油炸定型，模擬松鼠的毛髮。魚頭部分一剖為二，留下巴部分相連，油炸定型後胸鰭向上，模擬松鼠的耳朵，經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，成品栩栩如生，形如松鼠極具美感，不負其“松鼠鱖魚”之名。
䰾肺湯
䰾肺湯是蘇州的傳統名菜，尤以木瀆古鎮的“石家飯店”最為正宗。"䰾肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》裡有這樣的記載：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”
䰾肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。䰾魚要選生長在太湖木瀆一帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的䰾魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗淨血汙，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍醃；然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。
䰾肺湯的吃法也是有講究的，叫“冷肝熱湯”，有四個步驟，叫“置、賞、品、味”。“置”就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫“賞”，是一個欣賞的過程。然後等魚肝冷卻以後，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最後趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫“置賞品味”。
醬方
一款傳統的經典醬方足有一千克，選用太湖地區家豬的五花肉，醃24小時後，放滷汁裡燒3個小時，皮Q肉緊，味道濃郁，除了豬肉的選擇，入味的醬油也頗有講究，一定要用黃豆醬油入味的"醬方"，才能呈現深褐色的光亮色澤。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不幹，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂“方”，方肉，大肉也！一隻大盆端上來，蹲著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤豐滿，特別吸引食客眼球。用“濃油赤醬”四個字來形容醬方是最合適不過了。醬方燜得酥爛，不用刀切，用筷子夾即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不膩，瘦肉香而滋潤。
醋熘鱖魚
醋熘鱖魚由古代名菜全魚炙發展而來。清乾隆皇帝多次下江南，有一次駕臨松鶴樓，偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳，即起欲食之念。掌廚在古代炙魚的基礎上，加以改進，乾隆食後讚不絕口。
將鱖魚剞上牡丹花刀，倒掛金鐘，用純澱粉掛糊，入油鍋炸三次，第一次結殼，第二次炸酥，第三次重炸。用另一隻炒鍋熬糖醋汁。菜上桌時由兩名服務員配合，一人捧魚，一人端滷，同時跑入店堂，俗稱跑汁。魚置桌上，立刻澆上滷汁，響聲大作，滿室生香，瞬間讓人食慾大增——醋香撲鼻，甜酸適口，滋汁沸騰，骨酥肉鬆，不僅色香味俱全，還具有補虛養身、健脾開胃的功效。
油爆蝦
蘇州著名的油爆蝦多選用太湖青蝦，青蝦體大肉多，做油爆蝦選用大號青蝦剪去須鉗，下油鍋炸透，加酒、蔥姜、鹽、醬油、香料重糖、爆汁成形裝盤。蘇州油爆蝦有三大特點：一是做成油爆大蝦裝盤後能聞到蝦香、油香，隔屋能至；二是吃時蝦殼鬆脆、蝦玉軟糯、鹹中帶鮮；三是制好油爆蝦裝盤後滿盤通紅，稱為“鴻運當頭”。其口感鮮糯，既有蝦的肥感，又無膩感。
三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，動作猶如事前設計好的一般精準，一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。
櫻桃肉
櫻桃肉始創於江蘇，清乾隆年間傳入宮中，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，皮軟味甜鹹，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮豔透紅、亮麗誘人。櫻桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅豔，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。難怪人們誇它：“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”。
鹽水鴨
南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬隻鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮。”這短短一句話，其實已經道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。
在南京製作鹽水鴨最好的時節則是每年桂花盛開的中秋前後，因為這時候稻豐魚肥，鴨子吃的也好，身上的肉質正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻穀喂大，還在湖泊裡面吃小魚小蝦，養到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質、肥膩程度和製成以後的色澤都要大打折扣，內行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”鹽水鴨故又得名桂花鴨。
除了鴨本身的品質外，完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結出“炒鹽漬、清滷復、烘得幹、焐得足”的口訣。一隻製作完成的鹽水鴨，如果醃製晾曬到位，那麼皮白油潤，肉嫩微紅，肉質柔軟而有彈性，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具。
美人肝
民國時南京的回民餐館馬祥興發明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也並不是肝，而是南京板鴨的副產品——鴨腸上的胰白；一隻鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易，且製法繁複。菜色乳白光潤，滷汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風味獨特。
雙皮刀魚
雙皮刀魚 將刀魚摸去刺，加工清蒸而成的菜餚。雙皮，係指白魚肉與刀魚肉一起斬茸，刀魚皮包雙魚肉的簡稱。清代詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲：“皮裡蜂芒肉裡勻，精工搜剔在全身。”指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。
製作要領：將刀魚去鱗、鰓、內臟，切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開，剔除脊骨、胸刺，用刀刮下魚肉（皮上稍留點魚肉，以保持魚皮不破），去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸，加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上，呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上，蒸熟。此菜刀魚保持原形，無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。
扒燒整豬頭
扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。
“扒燒整豬頭”是淮揚菜中工藝極為複雜的功夫菜。《竹枝詞》有釋：“揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”道出了此菜製作廚藝之高超。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。讀《隨園食單》，袁枚先生在書中記載了“燒豬頭二法”，其中一法實際上就是揚州的“扒燒整豬頭”。具體做法是：“洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。”
燒豬頭從扒豬臉著手，從下巴開刀，由下往上，骨肉分離，這需要十分高明的刀工。此後再去除腥味，經過醃汆滷三道手續，成品鋪陳在大大的腰子盤中，整張豬臉連著雙耳沒有破損，但刀劃即裂，筷戳便開，不得不感嘆淮揚菜師傅功夫了得！
燉生敲
金陵菜在民國時期作為官菜，做的很“大”，這個“大”指的是正，拿得上臺面，其中“燉生敲”是其中代表。“大鱔，活殺，淨血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之後，敲至肉面起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放後即撈出，再同蔥姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌。”
不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿體了。“燉生敲”燉字當頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”。一鍋絕佳的“燉生敲”，上席時要求色澤金黃，皮白肉紅；入口時柔韌適口，酥美而甘鮮。
燉菜核
“燉菜核”是南京地區的歷史名菜。舊時南京城西南隅萬竹園產青菜,株矮梗白,葉肥心黃,鮮嫩無筋,入冬尤美,稱“矮肢黃”，有“十月青菜賽羊肉”之美譽。當時官府及菜館廚師用“矮腳黃”做出了許多美味佳餚，其中最著名的是“燉菜核”。
燉菜核在製作時，僅取7釐米長的菜心輔以蝦仁、雞脯肉、冬筍片、火腿片、冬菇片，微火燉制而成。上桌之時，菜心仍保持完整，色呈黃綠，入口酥爛，清香鮮鹹。30年代，上海《新聞報》副刊“快活林”主編嚴獨隺曾以“雋味談菜核”為題，讚譽此菜“清新典雅，其味無窮”。
瓢兒鴿蛋
在南京話裡，“瓢兒”就是勺子，瓢兒鴿蛋有規定的外觀指標，廚師將蝦仁斬茸，與蛋清拌勻，勺內抹上熟豬油，挖一勺，埋入鴿蛋一枚，旺火蒸一分鐘出籠，蛻去湯勺，再滑入用龍蝦肉與龍蝦殼文火熬成的底湯內，加上適量蛋清打勻使之增厚，復蒸成型。蝦茸雪白粉嫩，裡面埋伏的鴿蛋玲瓏剔透，那種肌理效果，猶如少女的容顏，令人望之心動。數枚瓢兒鴿蛋在一大盤金黃色的底湯中，彷彿鏡面青螺，漁舟唱晚，美不勝收。
宮燈鳳尾蝦
據介紹，宮燈鳳尾蝦的出現十分偶然。百年老店馬祥興的一個學徒在一次擠蝦仁的過程中，一時大意，留下尾部半截沒擠就放下鍋了，沒想到蝦子燒出來顏色竟十分好看，這種做法之後便流傳了下來。蝦做好後，雪白的蝦肉晶瑩剔透，鮮紅的蝦尾在燈光下色澤更加飽滿，一片紅紅白白，再撒上爆炒後的青豆和冬菇，更加粒粒分明。
金陵雙臭煲
這道菜最大的特色就是聞著臭,吃著噴噴香!砂鍋內，臭豆腐和肥腸的廝守，肥腸上陣，臭豆腐壓軸，是南京人心靈的慰藉，美其名曰“金陵雙臭”。兩種殊途同歸的食材，一相逢便勝人間無數，“臭”出了另一種風味，辣椒香菜的加入無疑昇華了這種味道，肥腸香軟不膩,臭豆腐外脆裡嫩又多汁,豐富的層次感，將小小一隻砂鍋的熱忱表現得淋漓盡致。
獅子頭
獅子頭是揚州菜中著名代表，無論是選料還是製作工藝，都將揚州菜的精緻細膩體現的淋漓盡致。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七，精肥搭配，以達到鮮嫩、肉香的效果。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
不僅如此，獅子頭對上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時以上，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了。
獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以後細觀其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
大燒馬鞍橋
又稱紅燒馬鞍橋，因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。這道淮揚名菜，需要選用十分粗壯的長魚，斬頭去尾只取中段，每一小段約一寸半左右，一條魚只能切出6段左右。在魚背上還要剞花，刀口要直達魚脊椎骨，不能將魚肉切斷也不能將腹膜切破，這樣剞過的魚段，不僅能使豬肉和調料透進魚段深處，而魚段會自然形成中間微凸，兩端稍垂，既像馬鞍又似小橋的形狀。
新鮮五花肉切塊洗淨，蔥姜切段，並準備蒜瓣。將鱔段放入鍋中焯水，撈出洗淨瀝乾。鍋中倒入油，投入五花肉反覆煸炒，在這一過程中，依次放入蔥姜段、長魚段，繼續翻炒。十分鐘後，加入高湯、鹽、醬油、蒜子，大火燒開後轉文火燜燒半小時，最後轉旺火收稠湯汁，一道大燒馬鞍橋成功出鍋。燒熟了的長魚段，肚皮往兩側微微張開，形似馬鞍，於是文人贈其美名——馬鞍橋。
不過，比起傳統的紅燒馬鞍橋，創新版的濃湯馬鞍橋更加清淡，鮮美，是非常出眾的一道淮揚菜品。
鹽水鵝
揚州鹽水鵝是在有著2000多年曆史的淮揚菜裡不可或缺的一道名菜,有其悠久的歷史。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的。鵝雖然不是什麼名貴的食材，做法上也沒有什麼繁複的技巧，但是在揚州人的酒席上，無論如何是不能少了鹽水鵝的。
揚州人叫鹽水鵝作老鵝，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意思在裡面，老鵝之老還有另外的意思，一是說其大，在飼養的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做的好吃入味，滷湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。再有呢，就是老鵝叫起來爽快、親切，久而久之，鹽水鵝在揚州人那裡也就成了老鵝了。
做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道鹹淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食後齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。
文思豆腐
淮揚菜中，最經典的刀工菜要數“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙籤，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精緻。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際，讓人不住叫好。
文思豆腐的製作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細絲。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎。更要氣定神閒，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，一氣呵成。
大煮乾絲
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮揚菜系中的看家菜。以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。“大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。銀絲一樣的乾絲用濃郁的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透乾絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
如今，到揚州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。2008年，乾絲製作技藝，被揚州市政府批准為該市第二批非遺名錄。
百花酒燜肉
百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。
梁溪脆鱔
梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔，是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的，初創於清同治年間，歷經百餘年，是無錫人心中的標杆。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。取活鱔去骨劃絲，反覆兩次入油鍋炸脆，炸好的鱔絲烏光油亮呈醬褐色，再用多種調料製成濃滷燴煮，鱔絲鬆脆香酥，滷中甜中帶鹹。
平橋豆腐
平橋豆腐，別看名字樸素無華，卻是江蘇淮安的一道名菜，在滿漢全席中佔有一席之地。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫。平橋豆腐據說有兩絕：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹後食之，小心慢用。因而，平橋豆腐入口滾燙，清香爽滑，湯汁醇厚，鹹鮮可口。
無錫醬排骨
無錫醬排骨起源於清朝光緒年間。那時無錫南門有家盛興飯館，利用每天做菜剩下的小排肋骨，加上調味作料，煮透燜酥，製作成“醬排骨”，當作下酒菜出售。1927年，開設在三鳳橋下的慎餘肉莊對醬排骨的調料和燒製技術作了改進，使其味道更加醇厚，一時名聲鵲起，成為無錫名菜。無錫醬排的特點是色澤紅潤、 香味濃郁、骨酥肉爛、鹹中帶甜。無論冷盤下酒，還是熱菜下飯，均相適宜。
大熱紀錄片《舌尖上的中國》，其中一節講到無錫醬排骨，“雖然不是蔗糖產區，無錫人卻執著地選擇了‘甜’，當地人認為，醬排骨最能代表無錫的美食，除了在選料和烹飪方法的講究，最富盛名的，還是它濃重的偏甜口味……傳統做法裡，食糖幾乎佔到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區的吃客們看來，實在難以想象。”
無錫醬排的特點是色澤紅潤、 香味濃郁、骨酥肉爛、鹹中帶甜。無論冷盤下酒，還是熱菜下飯，均相適宜。
肉釀麵筋
這道肉釀麵筋是無錫人的最愛,每逢過年或遠遊的孩子回家，祖母、母親會親自下廚做這道其實並不複雜但充滿家鄉感覺的菜餚。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。肉釀麵筋，上海話叫做“麵筋塞肉”，也就是在油麵筋中塞入肉餡，這是一道地道的無錫風味菜。肉釀麵筋，葷素搭配，麵筋之軟滑細膩，配上肉餡之甜香勁道，入口之後的感覺可謂妙不可言也！
鏡箱豆腐
鏡箱豆腐，由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創制，選用無錫特產“小箱”豆腐烹製而成。
20世紀40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結合，老少皆宜，是雅俗共賞的無錫名菜。
清蒸鰣魚
鰣魚，每年初夏遊入江河產卵，其他時間不出現，如同候鳥一般準時而守信，所以古稱為“時魚”。古人在造字時，就在魚字偏旁右邊加一個“時”字而得名。鰣魚在春夏之交由海溯江而上產卵，產後歸海，形成短暫的漁汛。
張愛玲曾經提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。古往今來，鰣魚飽受美譽，令無數食客神往。它因“魚肉細嫩，富於脂肪”而聞名，素有“魚中之王”的美稱，是江鮮名餚之一，同時與刀魚和河豚並稱長江三鮮。
淮揚菜雖然在食材以及烹飪方法上，與江浙其他菜系有些相似，但卻以味之醇正、風格之端莊大氣著稱。鰣魚最上品的做法是清蒸。淮揚菜之清蒸鰣魚貴在清字，不用醬油，不拖糖色，不放雞湯，純粹以火腿片吊出鰣魚的鮮美。保持原味，將魚本身的絕美味道，完美呈現。大凡品嚐過清蒸長江鰣魚的人，都會有這樣的感受：“美味難以言表，唇齒留香終身難忘。” 鰣魚跟其他同類相比，特別的地方在於，魚鱗可以同魚肉共食，甚是鮮美。因為捕撈不易，美味難擋，一度成為進貢皇帝的貢品。
軟兜長魚
軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。
關於其名字的來源，至今並無一個明確的說法，有大廚認為，“軟兜”並非是像一般人所認為的，指這道菜上了桌從盤子裡用筷子從中間搛起，兩端垂下，像小孩子的肚兜；而應是一種烹飪方式，這道菜在製作時最後有一道勾芡的程序，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，而且要保持鱔條的嫩度，就是柔軟，即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮，此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為託底將鱔條軟軟地裹兜而起，是謂“軟兜”也。此菜選用端午前後的“筆桿青”長魚，精心烹製。成菜後脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，趁熱端上；筷子一搛，微顫似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，輕抿若化，齒頰生香。
白袍蝦仁
白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳餚，與軟兜長魚一起，被譽為“淮炒兩峰”之一，代表了淮揚菜的最高水平，名揚四海。60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，於是當時便用卡車將白袍蝦仁的原料—活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經顛簸，到達後卻發現大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白袍蝦仁退出了國宴。
白袍蝦仁以選料精細和炒菜功夫深厚見長，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑。白袍蝦仁的蝦仁原料必須使用洪澤湖當地出產的青蝦，這種青蝦皮薄肉厚，擠出來的蝦仁潔白豐滿。在擠蝦仁前，有很重要的步驟，那就是要用薑汁餵養青蝦。在青蝦的肉質吸收了足夠的薑汁後，才能取出蝦仁。取蝦仁時，一頭一尾用力，蝦仁就可以從蝦殼中取出來了。如果沒有習慣活剝蝦仁，也可以採取冷凍後再剝蝦仁的方法。
蝦仁剝好後，第一步是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然後沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾淨，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐淨了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹製時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高，100度左右下鍋滑油後倒出備用。
在炒制蝦仁時，僅僅以薄芡和鹽調味，且遵循三高兩低的方法。“三高兩低“指的是，在炒制過程中，掂鍋的方法，這種急炒速燴的方法保持了蝦仁自身最大的美味，爽口脆嫩，鮮美至極。
欽工肉圓
欽工肉圓是江蘇省十大名菜之一，在清代時還曾是一道著名“貢品”，所以又名清官肉圓、清貢肉圓。到了現代，欽工肉圓更是入選江蘇省級非物質文化遺產，它的特點是：光滑細膩、富有彈性、色白湯濃、味道鮮美，當地有民謠贊曰：“欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光，掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。”
看似簡單的肉圓，製作過程卻大有講究。屠宰不超過兩小時的豬後腿肉，是製作欽工肉圓的上佳原料。去除肥肉和經絡，將精瘦肉取出，這樣才能保證肉泥的粘性。製作欽工肉圓的關鍵在於肉泥，肉泥不用刀斬，不用機絞，全靠兩根重達兩公斤的鐵棒反覆捶打而出。極具形式感的捶打不是表演，更不是毫無章法的使用蠻力。這樣的手工敲打，是為了不破壞肉裡面的纖維，使之經絡不斷，最後的成品才會口感脆嫩。敲打時，需不時地觀察肉質的變化，不能含有細小的肉粒，否則影響口感。最後，將捶打好的肉泥加入精鹽、雞汁、蛋清等輔料，均勻攪拌，手工滾成肉圓，滑入鍋中，大火燒開，一道美味的欽工肉圓就完成了。
朱橋甲魚
朱橋甲魚，堪稱淮揚菜甲魚系列菜餚中的代表，與燉品菜、小炒菜並稱為朱橋鎮三大系列地方特色私家餚饌。早在上世紀30年代初，就以“醇、鮮、肥、美”著稱，距今已有八十多年的歷史。
淮安市東南水鄉以魚米著稱，水鄉湖面灘塗廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優良場所。此菜原料以青蓋一斤一二的甲魚為上，清水養淨後處理，下沸水燙煮，去除表皮後再以清湯燉煮，待肉質全熟可輕易脫骨時撈出晾涼，拆出肉來改刀成小塊。起鍋入豬油，下蔥姜稍炸，爆香後下入甲魚肉，翻炒後點少許醋去腥，以醬油稍調味。後倒入清湯，勾芡，濃稠後即可出鍋，上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉質細嫩，鮮美清淡。
水晶餚肉
三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北。傳說古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶餚肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
餚肉雖是涼菜，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
揚中河豚
河豚數鎮江揚中之最，2008年揚中八位特級河豚烹飪大師聯合出版了我國第一部《揚中河豚菜譜》，精選了100道河豚菜品，從傳統的紅燒、白煨到現代的刺身、點心，中西合璧，兼收幷蓄八大菜系精華，一舉奠定了揚中河豚烹飪無以撼動的王者地位。在揚中，河豚宴吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚帶子上朝、河豚獅子頭、豚之最、明宮河豚、生涮河豚肝、美極河豚子等，代表了揚中河豚烹飪的最高境界。有人評價揚中河豚烹飪功夫時說：“食得揚中河豚魚，從此食魚無滋味。”
東鄉羊肉
東鄉羊肉是鎮江的特色風味，盛產於江蘇省鎮江市丹徒區的大路鎮、姚橋鎮以及大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部，是為“東鄉”。東鄉的羊肉，與陝西的羊肉泡饃、北京的涮羊肉、新疆的烤全羊相比，別有一番風味。早在清朝乾隆年間，它就被作為貢品，每到寒冬臘月，按時進貢朝廷。
東鄉羊肉的風味獨特，取決於羊肉的選料講究，製作工藝複雜和嚴謹，佐料齊備，火候得當。在東鄉，羊肉的每一個部位都有著不一樣的吃法。最佳的，做羊羔板。其次，紅燒。再次，熬製羊湯。羊肉必須是用備好的幹板而不是血淋淋的生羊肉來紅燒，和羊肉燒製的水是用厚厚的羊湯來代替，燒製過程中添加的必定是老冰糖，那是東鄉羊肉最原始的陪伴。當然，倘若不是用當地採集的山柴火用大灶慢慢地吞制，東鄉羊肉也燒不出那種爛到骨頭裡的酥軟和香膩。翠綠的蒜葉，燦黃的皮，棗紅的酥肉，舉箸品嚐，柔軟肥嫩，腴而不膩，微甜鮮美，食之雙唇粘貼，盈盈於口而齒留芳香。那綿綿餘香，能使人一日食之，終身難忘。
蟹黃粉皮
一般河蟹農曆九、十月間黃滿膏肥，為食蟹最佳時期。而五六月間，河蟹蛻殼度夏，個體較小，一般停捕上市。但也為度夏而蓄足營養，因此，肉滿黃足。泰州俗語有“忙再忙，不要忘記吃六月黃”之說，蟹黃粉皮這道地方名菜也就應時而生。粉皮要選上等綠豆澱粉，用獨特工藝精製，韌性好，不易粘糊，無豆腥味，口感肥厚滑爽。兩者匹配，相得益彰。
五味燙乾絲
“風味驚高座，清香入朵頤”，這是60 年代江蘇南京著名文人、美食家謝伯敏先生對泰州五味乾絲的生動評價。京劇藝術大師梅蘭芳、佛教泰斗趙樸初先生對泰州乾絲都盛讚有加。《泰州志》記載，泰州乾絲的製作距今已有200 多年曆史，早在清乾隆年間，泰州乾絲在茶樓酒肆就有供應。
泰州人承襲祖輩的生活習性，悠閒自得，慢中求樂，在品味美食的同時品味生活。泰州乾絲成了他們的摯愛，平日早起，進入茶館，點一份燙乾絲，泡一壺好茶，悠閒自得。泰州乾絲以本土食材為主要原輔料，裡下河地區河網密佈、土地肥沃、物產豐饒，盛產黃豆、芝麻、土雞、螃蟹、魚蝦、時蔬等綠色產品，為泰州乾絲的生產和製作提供了得天獨厚的條件。
先是將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻。裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
天下第一鮮
凡靠海人家餐桌上都少不了蛤，可是隻有南通人敢於稱自家碗裡的是天下第一鮮。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節，光著腳丫在海灘上踩，蛤憋不住氣便露頭被抓。“天下第一鮮”即炒文蛤，系南通名饌，南通人稱其“跳蛼蛾”。這個“跳”字大有講究，是南通廚藝所獨有的。這道菜在烹製時，用旺火快速爆炒，廚師秀出顛鍋絕技，文蛤猶如在鍋中飛舞跳躍，加上飛火升騰的視覺衝擊，讓這道名菜的製作極富觀賞性。因文蛤肉富含氨基酸與琥珀酸，其味非常鮮美，經過急火爆炒，使其驟然受熱，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜，包裹在外面，而其內部的養分和鮮汁不易滲出，這樣菜餚具有飽滿含液，口感骨嫩的特點。
黃燜狼山雞
在南通，狼山雞可是百姓桌上最常見的一道家禽美味。被譽為世界八大名禽之冠的狼山雞,體態雄壯,行動活潑,昂首翹尾,英姿勃勃,是群雞中獨領風騷者,其肉經專家鑑定,是禽類中最鮮美者。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。譽滿全球的狼山雞,其後代遍佈亞、澳、歐、美各洲。用其血統繁殖的“澳洲黑”“海菠蘿”“奧品頓”……等都是世界名禽。以紅燒的手法燜制的黃燜狼山雞，濃郁的湯汁滲透到雞肉中，入口香嫩。
紅燒海門羊肉
“我的家鄉海門，座落在一片風水寶地上。那裡，氣候宜人，環境優美；果蔬齊全，物產豐富；交通發達，經濟繁榮……正是這麼一片生機勃勃、溝河縱橫，土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地，造就了我的家鄉海門一個獨特的物產－－海門羊肉……”這是旅居美國舊金山的海門籍華人、在當地開辦中國餐館的陳慧梅女士，寫在自己博客裡的一段文字。
長江下游肥嫩的青草培育出了“海門山羊”獨特的鮮美肉質，使其成為國家畜禽品種資源保護品種之一。再輔以千百年來精益求精的烹飪技術，紅燒海門山羊肉成為膾炙人口的中國地方特產一絕。南通人接待朋友常說，不吃海門羊肉就不算到過冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店，大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭，也時不時看見酒店懸掛的“海門羊肉”的幌子。
紅燒海門山羊肉，經典的傳承融入現代的創新，讓普通的紅燒做法變得無比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴誘人。吃上一塊，便會迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿，吸收了羊肉湯汁裡的精華，在原本軟糯的基礎上更富鮮香，和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉，通常上桌轉上一圈就被搶食而光。
天目湖魚頭
“天目湖魚頭”應算常州排行老大的名菜了，又稱沙河煨魚頭。熟悉溧陽的人都知道溧陽的三白（白茶、白芹、魚頭湯），天目湖的三絕（水甜、茶香、魚頭鮮），來天目湖，魚頭湯絕對是不容錯過的一項體驗，不少人就因此而來。
天目湖原名沙河水庫，水庫中盛長大灰鰱（俗稱胖頭魚）。由於天目湖湖水清澈無汙染，灰鰱長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜餚滋味鮮美，營養豐富。其中，以天目湖裡的野生大灰鰱魚頭為原料，再輔以30多道工序的獨家烹飪方法烹製出的天目湖砂鍋魚頭，是無數國內外遊客慕名而來的首選美食。有名家品嚐後賦詩讚道：“鰱魚頭味美，三載有餘香”。
糟扣肉
據考，常州糟扣肉的產生已有100多年的歷史。糟扣肉屬於蘇南民間的家常菜系列，舊時，一般常州百姓人家經濟不富裕便以糟扣肉長時作為可以反覆蒸制而味道更佳的葷菜。過去，鄉村地區的常州人春節前素有殺豬、釀酒的習慣，故而產生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世紀80年代作為首批地方特色菜餚入選中國菜譜和江蘇菜譜。
豬肉，酒糟，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需要付出時間和耐心。肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍然保持勁韌的口感。煮好的五花肉呈現出富有光澤的焦糖色。起刀切開，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對於技巧，傾注的心意才最值得回味。一碗簡單的糟扣肉，切片薄而精，這是媽媽的獨門絕技。糟本來就是一種做酒留下的下腳料，充滿智慧的常州人，將糟製成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通過“扣”這個精妙絕倫的動作，在時間的作用下催生著無數變化。成品色澤紅潤、糟香濃郁、甜中帶鹹、入口即化。
拆燴鰱魚頭
“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”，鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚州有句諺語：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”這道菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。這道菜對於魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練，充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。將魚頭略煮之後放入水中，一手託著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味，魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。
常州網油卷
這道最有特色的甜點，據說是大文豪蘇東坡留下來的美食。傳說東坡先生一日食米團時，突發奇想：“若內藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕團之炮製，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳餚乎?”這位美食家親自下廚嘗試，以蛋清包裹，入油炸至成品，此為網油卷雛形。後經歷代常州廚師反覆揣摩，才慢慢演變成今日的常州名點“網油卷”。
炸制網油卷主要的食材是豬網油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。選用清潔無破損的豬網油切成一定尺寸的長方塊，豆沙做餡，掛滿雞蛋清加入幹澱粉調成蛋糊，放入油鍋中炸，出鍋的時候撒上白糖……網油卷一口咬下去脂香撲鼻、綿軟適口，甜而不膩，這也是很多老常州記憶中的味道，很多常州籍或與常州有淵源的名人雅士都對這一口常州滋味念念不忘。
東坡肉
在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜。相傳宋元年間，蘇東坡出任杭州做地方官，當時西湖已被葑草湮沒了大半，他便發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田，造福人民。大家紛紛給他送了許多肉和酒，他便將其一起烹製，分送給參加疏浚西湖的民工，沒想到大家都盛讚此肉酥香味美，肥而不膩。於是人們便將此肉命名為“東坡肉”，並流傳至今。
東坡肉採用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調料燒製而成。一小方色澤紅豔、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗裡，味醇汁濃，酥爛香糯，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌，又絲毫沒有搶了五花肉的風頭，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中讚美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。。。。"
蟹釀橙
蟹釀橙是浙江杭州的一道特色傳統名菜，新穎、鮮美、氣味特殊。蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹釀橙是一道近年來非常熱門的菜，特別是2016年在杭州的G20國宴上也出現了“膏蟹釀香橙”。
蟹釀橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但這道菜可能並不是他發明的，南宋周密《武林舊事》“高宗幸張府節次略”記載，紹興二十一年（公元1151年），張俊在府邸宴請宋高宗，在下酒十五盞中第八盞有“螃蟹釀棖（橙）”，但周密沒有留下做法。
林正秋先生引用的《山家清供》是《夷門廣牘》本，另有《說郛》本和《小石山房叢書》本，差別不是很大，意思也幾乎沒有不同。一般認為《夷門廣牘》本最清楚通順，引用如下：
“橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”
蟹在宋代幾乎可以肯定是指中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗稱的大閘蟹。海蟹在宋代有其他的稱謂。1988年《中國名菜譜-浙江風味》收錄了蟹釀橙，用的是大河蟹。G20晚宴選用的是六月黃，即未到性成熟的大閘蟹，可能因晚宴時還沒到季節。
橙在宋以前已經作為調味料。《太平御覽》卷九七一引漢代的《風俗通義》：“橙皮可為醬齏。”不過《風俗通義》在北宋散佚已多，而今天留存的《風俗通義》沒有這一條，所以也不能完全確定漢代就已經有橙齏。唐代橙作為調料的記載就多了起來。韓愈有“調以鹹與酸，芼以椒與橙。”而橙齏則是與魚膾聯繫在一起的。王昌齡有“青魚雪落鱠橙齏”，孟郊有“靈味薦魴瓣，金花屑橙齏。”宋代這種記載更多，如《錦繡萬花谷》：“南人魚膾，以細縷金橙拌之，號曰金齏玉鱠。”
而這種吃法，也被運用到了蟹上。南宋有一部專門介紹蟹的書叫《蟹略》，裡面有“蟹虀”一段：
“吳人虀橙，全濟蟹腥，韓昌黎詩所謂“芼以椒與橙，腥臊始發越”也。蔣頴叔《松江亭》詩：品待秋風鱸味美，重來桂玉啜虀橙。此明言橙虀也。白樂天詩：老去齒衰嫌橘醋，橘醋二字極佳。枚乗《七發》曰：酢以越裳之梅。”
可見宋人常用橙來解蟹的腥。而想到用生魚的調料來搭配蟹，可能因為自宋代開始流行吃“洗手蟹”，即生食的蟹。《蟹略》：“黃太史賦雲：蟹微糟而帶生。今人以蟹沃之鹽、酒，和以姜、橙，是蟹生，亦曰洗手蟹。”《古今事文類聚》：“北人以蟹生析之，調以鹽梅，芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”
這種搭配成了流行，那麼出現蟹釀橙也就是水到渠成的了。
幹炸響鈴
幹炸響鈴是杭州傳統名菜，用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮和少許豬肉末製成，成菜腐皮薄如蟬翼，咀嚼起來聲聲帶響，脆如響鈴，因此得名“幹炸響鈴”。
此菜色澤金黃，酥香可口，外皮鬆脆突出了豆香，內餡鮮嫩增添了食慾，食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風味引人。
杭州滷鴨
對於老杭州人來說，一道正宗的杭州滷鴨，總能勾起最美好的回憶。最傳統的杭州滷鴨製作過程是有訣竅的，其關鍵就是燜滷鴨的鍋並非在煤炭中燒的，而是放在高溫的沙子上，沙子保持溫度，不會太高也不會太低，如此烤出的鴨肉酥爛而香醇。滷好的鴨子醬汁紅潤，看著就能打動食慾，夾起一塊往嘴中送，先感到馥郁的醬香，接著有一絲醇厚的甜味，鴨肉酥而不綿，滷汁稠濃醇口。
叫花童雞
說起叫花童雞，幾乎無人不曉，這是一道杭州名菜，又名叫化童雞、黃泥煨雞。傳聞此菜出自於乞丐之手。古時有一叫花子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶，正急的抓耳撈腮，忽然看到附近有人在烤紅薯。於是他就效仿烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的"灶"上拾點乾柴煨烤，待到泥幹雞熟，敲去泥殼，竟意外發現香氣四溢，比平日聞到的更勝三分。後來這道菜的做法被明朝大學士錢牧齋學去，並用來款待江南名妓柳如是，並問柳如是:"虞山風味如何?"柳回答說："寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚"。
其實，叫花童雞的真正做法是採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。先在雞腹中填滿佐料，然後用荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨燒三四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐桌上當著客人的面拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁原味，泥團中的名酒的香醇氣味，經火烤後沁入雞肉，一股清香在桌面上撲鼻而來，更增添了情趣。
龍井蝦仁
龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭幫菜。
相傳龍井蝦仁是一位杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。“龍井蝦仁”中蝦仁玉白，色如翡翠如玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩；龍井芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕，成為杭州最著名的傳統名菜。
宋嫂魚羹
宋嫂魚羹是杭州傳統名菜，從南宋流傳至今已有800多年曆史。據說是因為宋高宗趙遘品嚐了北宋汴梁人宋五嫂所做的魚羹，對之大加讚賞，從此這道菜就稱"宋嫂魚羹"。現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”
宋嫂魚羹通常是採用鱖魚或鱸魚作為原料，蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製而成。成菜色澤油亮，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱"賽蟹羹"，很受歡迎。
西湖醋魚
西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州一道傳統地方風味名菜。據傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創出的這道菜。
梁實秋的《雅舍談吃》中，說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚，並註明了烹飪方法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。梁先生還特別強調，“溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”這道菜的做法看似簡單，但烹飪時對火候的要求很嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好的魚細膩滑嫩，酸甜而不膩，味道鮮美，帶有蟹味，真讓人食指大動。
冰糖甲魚
別稱“獨佔鰲頭”，寧波的十大名菜之首。每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是寧波傳統的火功名菜，吃來軟糯潤口、香甜酸鹹，風味獨特。
苔菜拖黃魚
“苔菜拖黃魚”是浙江寧波的一道傳統名菜。苔菜，又名乾薹、海苔，為翠綠細管狀植物，形似絲棉，產於淺海岩石上，冬春季採集曬乾，清香味濃，以浙江寧波附近海面所產最為有名。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食，歡迎加小編微信（tianshizhiwen1993）探討美食。當地居足都喜歡以苔萊切成末，與麵粉拌成糊，用黃魚肉條蘸裹麵糊入油鍋炸熟食用，故名為“苔菜拖黃魚”。此菜以香味濃郁、魚肉鮮嫩而著稱，深受人們歡迎。
紅膏熗蟹
作為一個沿海城市，海鮮必不可少，其中寧波人最愛的就是這紅膏熗蟹了。梭子蟹最肥的季節是在最寒冷的時候,雌蟹開始長膏,到農曆十二月,紅膏最為飽滿，醃製紅膏熗蟹的最佳季節也到了。將梭子蟹背朝下肚臍朝上放置,濃度飽和的鹽水沒過蟹身,用大石頭壓著,一天一夜以後,紅膏熗蟹就醃成了。醃製好的紅膏熗蟹，不僅秀色可餐，而且能使滿桌生輝。這鮮紅鋥亮豔若玫瑰的膏、這細膩如玉晶瑩剔透的肉，看著讓人垂涎欲滴。而它的美味，更是將蟹的活色鮮香更是發揮到了極致，夾一撮蟹膏，送入口中，那種又鹹又鮮的味道絕對讓人回味無窮——紅膏入口即化，但一股鮮味還在口中久久迴盪。而嫩白而飽滿的蟹肉，入口極為細膩柔順，讓你吃了一口，還想吃第二口。
鹹齏大湯黃魚
寧波人喜歡喝湯，湯是甬式“下飯”的特色之一，因此在早些年，寧波人也被戲稱為“湯倌”。在寧波各類湯菜中，一碗湯甘醇、鹹齏脆、魚肉嫩的鹹齏大湯黃魚，不僅是普通的甬式家常菜和逢年過節最上得了檯面的常備菜，更是身在異鄉的寧波人思鄉念祖的精神食饗。不少旅居外地的寧波人，一旦想家了，就會直奔菜場買條大黃魚，加上從家鄉帶來的鹹齏燒湯喝。這道鹹齏大湯黃魚，似乎已成為鄉愁的代名詞。
新鮮的雪菜經醃製後質地脆嫩，鮮美可口，有一種無孔不入的特殊鮮香，而且能保存很長時間，寧波人稱之為鹹齏。將之用流水沖洗，切成末，另將焯熟去除澀味的冬筍切絲或片。點火熱鍋，倒入熟豬油，等油溫六七成熱時，下大黃魚煎至表面略黃，烹些紹酒，加蓋略燜，增香去腥後，倒入清水，放薑片、蔥結，大火將湯燒至濃稠呈乳白色，加入鹹齏末、冬筍片燒沸，用微火續煨10分鐘，至鹹齏出鮮味、魚肉自然脫骨時，根據口味調入鹽、味精、白胡椒粉，一道地道的鹹齏大湯黃魚便可出鍋了。
熱氣騰騰的鹹齏大湯黃魚端上桌，但見湯色乳白，金光燦爛的魚肉上佈滿了細碎的鹹齏，熠熠生輝。夾一塊魚肉入嘴，滑嫩到在舌尖轉瞬即逝。再連菜帶魚抿一口熱湯，鹹齏有魚鮮，黃魚含菜香，加上味濃汁醇的湯汁，醃與鮮混合出來的奇妙鮮味餘韻延綿，齒頰留香，令人嘖嘖稱讚。
三絲敲魚
海鮮向來是溫州人的心頭好，單是對魚，他們就有無數種吃法，最為出名的就是這道三絲敲魚，刺少肉嫩，口感絕佳。“敲魚”是溫州民間一種特殊烹飪工藝。新鮮的去骨魚肉撒上幹澱粉，用木槌敲成魚片。經過反覆敲打，敲魚更容易為人體消化吸收。“三絲”指的是雞脯絲、火腿絲、香菇絲，成菜後，魚片透明亮麗，光滑潔白，味道鮮美，別具一格。
溫州魚丸
魚丸是溫州最著名的傳統菜餚和小吃之一，也是溫州人的獨創，家家戶戶人人都會做。它是以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺後切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白澱粉拌入薑絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時，將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。一碗正宗的魚丸湯湯色澄清微酸辣味，魚丸呈半透明的玉白色，形狀更是獨特，不是“丸”狀，而是不規則的條狀。早在1998年“溫州魚丸”就被定為“中華名小吃”，2016年被評為溫州市非物質文化遺產。
江蟹生
林斤瀾先生寫溫州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”這兩大溫州飲食特點，而在溫州無人不識的“江蟹生”正集齊這兩大特點，為溫州吃食之代表。“江蟹生”實則為生的甌江產梭子蟹佐以調料製成的一道冷菜，成品晶瑩透亮，是溫州酒席宴會的出名冷盤，亦常見於溫州人家的餐桌上。製作成品採用鮮活的江蟹，經過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸製或輔以其它密法原料，制浸時間約半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。
紹三鮮
相傳紹三鮮始於南宋，由紹興首富張員外府上的家廚首創。他用稽山放養的土豬肉做成肉圓，將越雞燉湯，還把一早在鑑湖釣到的魚做成魚圓，並加入田野裡新鮮採集的各類蔬菜，以及山筍、河蝦、火腿等食材用汽鍋蒸制。宋高宗趙構品嚐後大呼“鮮哉、妙也”，因得知這道菜的食材匯聚了越州稽山、鑑水及田野之精華，因此得名“紹三鮮”，還提筆寫下“紹祚中興”——“紹興”因而得名。
時至今日，“紹三鮮”已傳承八百多年，滋味多樣，鮮香爽滑的“紹三鮮”更被稱之為“紹興菜頭牌”。紹三鮮，精髓在“鮮”，魚圓、肉圓，配以河蝦、蛋皮、豬肚片、筍片、黑木耳、肉皮、蔥段等田間、山間美味，加上鮮美的高湯，食材色彩豐富，盛在大海碗中，光是視覺就是滿分。嘗一口，肉皮柔軟，丸子鮮嫩，清香順滑，一道菜中品嚐到多種美味，圈粉了無數吃貨！
梅乾菜扣肉
烏乾菜，烏氈帽，烏篷船被稱作紹興的“三烏文化”。其中的“烏乾菜”就是我們平時常說的“梅乾菜”，紹興梅乾菜聞名海內外，有開胃、增進食慾防暑降溫之功效。“梅乾菜扣肉”也叫“烏乾菜燜肉”，此菜的肉色棗紅，油潤不膩，鹹鮮味美。以前紹興人過年八仙桌上一定會有這碗扣肉。
紹興臭豆腐
凡到過紹興的人，都被飄揚在街頭的“遠之則臭，近之則香”的氣味所吸引過，那就是眾多遊人所難以忘懷的臭豆腐。紹興臭豆腐製作工藝獨特：用莧菜梗發酵製成滷，將豆腐放入滷中浸泡成“臭豆腐”。一罈好滷對臭豆腐的口味至關重要，其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，對溫度、溼度、時間都有極高的要求。2015年，紹興臭豆腐還登上了美國知名美食雜誌《美味》(Saveur)，被評為“最不尋常美味獎”。美國人的頒獎辭是這樣寫的，“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。
紹興醉雞
紹興人擅長以黃酒入菜，糟醉風味由此而來，像這個紹興醉雞，就是本地雞加十年左右的花雕酒，浸泡製成，黃酒使雞肉更加鮮嫩，做成後，菜品酒香濃郁，肉香襲人，是一道紹興傳統名菜。
爛糊鱔絲
爛糊鱔絲是湖州傳統名菜，採用活鱔魚、蝦仁、雞肉、火腿等烹製而成。起鍋裝盤時，在鱔糊中心撳一個凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，將配料分類堆放在凹潭周圍，中間放上蒜泥，再淋上燒沸的豬油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔軟鮮嫩”而著稱。
細沙羊尾
細沙羊尾是一道湖州風味的甜菜。湖州是全國有名的湖羊特產地，而用豆沙、豬板油、雞蛋清、糯米粉等製成的此菜，其實和羊尾巴八竿子打不到一塊，只因其外觀形似羊尾而得名。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。名為“細沙”，裡面的餡自然就是細豆沙了，將豬板油剝去膜，包住豆沙，再滾上糯米粉，掐成羊尾巴狀，然後在蛋清裡過一遍，油鍋裡炸成金黃色即可。其體形豐腴，脆中帶軟，鬱香鮮甜，湖州民間、菜館置辦筵席，少不了要備這一佳餚，尤以春、秋、冬三季食用為多，“羊尾”用“細沙”作餡，經炸制而成。
老法蝦仁
湖州當地阡陌縱橫，水網密佈，盛產魚蝦。湖州人常用活河蝦現擠蝦仁，生煸成餚，世代沿襲，故名老法蝦仁。這種烹法是將蝦仁上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高檔輔料，使菜色澤豔麗悅目，蝦仁質地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。
海寧缸肉
海寧缸肉是一道著名的鄉土菜餚，實質為燜缸酥肉。它歷史悠久，最早可追溯到遠古時期，當時的人類以陶缸烹飪獸肉。後隨著社會的發展，人類經歷了陶缸、鐵鍋、電器的演變，傳統漸漸消失，但海寧一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生態方法，並在發展過程中，賦予了更多的傳統文化內涵。“色同琥珀，入口則消，含漿膏潤，特異凡常”，在海寧每逢過年過節，設宴招待親朋好友之時都可見到缸肉；敬神祭祖，喜慶宴會，招待貴賓友人時，缸肉也必不可少。
爛松菜滾豆腐
在金華，如果你向當地人說起這道菜，一定會讓人刮目相看，因為這是一道“別無分號”的湯溪土菜，當地每家農家樂都會做。不過，美味並非人人吃得消，在金華，它號稱“第三臭”。與“蒸雙臭”一樣，爛松菜滾豆腐的材料，也是“臭味雙保險”豆腐是臭豆腐，松菜則是用鹽和滷汁醃到來年發爛的大白菜。相傳，爛松菜有清涼解毒的作用。湯溪鎮的民謠說：“爛松菜是個寶，小孩吃了不長痱，疔瘡塗了它就好。”
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