介紹:
抖雞,顧名思義就是將雞滷製到一定的火候,用手一抖腿骨,即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯,而且要求雞形完整,油潤飽滿。其實抖雞是一種滷雞,只是工藝要比一般的滷雞複雜得多,滷製的火候也有不同,選料也有講究。製作抖雞要選用當年的土雞,或是當年的三黃雞為原料,用幾十種香料,經醃漬、風乾、再滷製等工序製成
原料:
光土雞10只(約15千克),鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克,高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工:
香料配比:
將上述香料洗淨,用加有白酒的清水浸泡約30分鐘,撈出裝入潔淨紗布袋裡即成。注意:其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊,果實類的則需拍碎,但草果拍破後要去籽,不去掉籽滷湯會發酸,種籽類的則要碾碎,總之目的是使其充分出味)。
製作方法:
(1)醃製:
以光土雞10只(約15千克)為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起,塗遍雞身及內腔、醃漬12小時。
(2)風乾:
將醃漬雞的料渣揀掉,然後上鉤,掛於陰涼通風處,24小時即可風乾;若氣溫高的情況下,可用電風扇吹12小時,視其表面肉皮緊縮,手觸有繃緊感覺、有彈性就是風乾到位了。
(3)滷製過程:
高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料112克。
將上述調料及香料放入高湯中,熬2小時,然後再將風乾的雞焯水,用麻繩捆綁起來(主要
目的是便於出鍋,保證雞熟後的形狀),另用一滷桶,底墊竹算子,竹算上整齊地擺上醃漬好的雞,再將滷水倒入盛雞的滷桶中。大火燒開,轉小火,保持滷湯表面微開,滷50分鐘關火,待涼後,再浸泡2小時,再撈出來。
此滷雞既可熱吃,又可冷食,總之,要整隻上桌,吃時跟一碗滷汁。
關鍵:
1、雞要選用散開餵養當年的土雞為好。
2、雞一定要醃漬風乾後再滷,這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。
3、滷前先將雞用繩捆綁一下,保證雞成菜的形狀。
4、滷時一定要掌握火候,用小火,保持湯麵微開。
5、滷熟後應在湯中浸泡2小時,使雞充分入味,骨裡透香。
6、上桌時整隻上桌,只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下,骨肉分離,使人可獲得視覺上的感應,刺激食慾。
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