它是古傳八珍之一，是宮廷流傳已久的珍品佳餚。
它營養豐富，但是做起來卻比較難。
它採用獨特的烹飪方法，以魚元、火腿片、油菜心作為配菜，形整不散，色白如玉，吃進嘴裡鮮嫩清淡，不愧為上品佳餚。
材料準備
主料：鴨掌10個，青蝦仁150克，鵪鶉蛋10個，豬肥膘肉25克，雞蛋清，25克，香菜末，火腿末各少許，
調料：雞油15克，鹽3克，味精5克，料酒15克，蔥，姜水，麵粉少許，溼澱粉70克，雞湯80克。
做法
(1) 把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鐘，把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼。鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍醃一下。把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及溼澱粉攪勻成蝦肉泥。
(2) 將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中央部，兩邊粘上火腿末香菜末，碼入盤中，上屜蒸透即成“掌上明珠”。
(3) 炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開後放入適量溼澱粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的“掌上明珠”上即可
小貼士
雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。
一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
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