“大席小炒”流行於蘇北，特別是在徐州農村，提起無人不知，大席便是家裡面置辦酒席的意思，而小炒則是由大席衍生出來的菜品，而在蘇北一直有一句，無小炒不成大席的說法，可見小炒菜在一次宴席中的地位，徐州酒席置辦的遵循禮節，紅白喜事所用的菜品種類、數量均不一樣，一般葷素十二道涼菜，一甜湯，四小炒、四甜品，六道紅燒菜，一湯。約二十八道菜品左右。下面便著重介紹關於四個小炒菜的家常做法。
徐州製作小炒菜用到的配菜，一般有香芹，洋蔥、木耳、青紅菜椒，花椒、八角、胡椒粉、水澱粉等，因而口味略重，不過甚是美味。
1.小炒籽烏：
在徐州籽烏一般都成為小烏子，取新鮮或者泡發後的小烏子洗淨，去掉軟骨和表面的黑皮，準備幹辣椒兩顆，花椒少許幾粒，八角一顆，蔥段少許，洋蔥半個，木耳三四朵，青菜椒一枚，準備適量的黃酒，將青菜椒、洋蔥、木耳切塊備用。
在鍋里加入適量食用油，花椒八角、幹辣椒、蔥段爆香，加入小烏子煸炒，加入一點生抽上色，一點黃酒去腥炒至七成熟，加入洋蔥、木耳、青椒塊加入少許胡椒粉、加入適量的食用鹽，炒至將要熟透，加入水澱粉收汁，加入少許雞粉，兩滴香油出鍋。
小提示：用幹品籽烏的話，食用鹽放入少許即可。
2.小炒肉片：
裡脊肉切片，用幹澱粉、老抽抓醃，放置十五分鐘，小尖椒切片，大蒜兩瓣，薑絲、花椒少許。
鍋里加入少許食用油，加入佐料爆香，加入肉片快速煸炒，加入料酒，少許胡椒粉，加入小尖椒片炒勻，加入適量的食用鹽，開大火快速煸炒至成熟，關火加入少許雞粉出鍋。
小提示：開大火煸炒時，注意防止粘鍋，肉不宜炒制過老。
3. 辣炒肚絲：
準備適量的肚絲，花椒少許，幹辣椒、蒜瓣、薑絲少許，長椒切片，準備少許水澱粉。
起鍋燒油，花椒、幹辣椒、蒜瓣、薑絲爆香，加入肚絲煸炒均勻，加入料酒，一點生抽，一茶匙清水，炒至六七成熟，撒入少許胡椒粉，加入辣椒片，開大火快速煸炒至將要熟透，加入適量的食用鹽炒勻，加入少許水澱粉收汁。撒入少許雞粉出鍋。
小提示：肚絲製作時應加入點料酒去腥。
4.清炒魚片：
準備適量魚片加入澱粉，料酒醃製十五分鐘，薑片切絲、青辣椒一個切片，木耳少許，雞腿菇半個切片，蒜瓣拍扁。
熱鍋加入少許油，倒入魚片炒至斷生變色取出，另起鍋加入少許食用油，等到油熱，加入薑絲，青辣椒，蒜瓣爆香，加入雞腿菇炒至成熟，倒入煸炒好的魚片，加入少許胡椒粉，快速翻炒，加入少許生抽，適量的食用鹽翻炒均勻，關火加入少許雞粉出鍋。
小提示：魚片不宜過多翻炒防止炒散。
此外適合作為小炒菜的還有京醬肉絲、雞片、魷魚花等等，坐大席時最期待的就是這些小炒菜，吃著涼菜喝完酒，拿起煎餅或者饅頭捲起剛出鍋的小炒菜，吃著別有一番滋味。
我是仔仔，感謝親愛的你，能夠花時間來閱讀我的文章，如果你喜歡我的文章，歡迎分享 收藏 點贊，也可以在評論區留下您寶貴的建議，互相交流一下家常美食，好的建議必定虛心接受！
閱讀更多 仔仔聊生活 的文章
