中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網絡組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。這樣製作的麵包稱為中種麵包。
中種法我們最經常接觸的是70%中種法和100%中種法。這個百分比，是指進行提前發酵的種麵糰中的麵粉佔整個配方總麵粉的比重。
常見的三種中種法？
普通中種法：將麵包材料中50-70%的麵粉混合酵母和水揉成中種麵糰，再放入發酵室進行2-4小時的發酵。
冷藏中種法：在普通中種法的基礎上，為了延長髮酵時間增加麵包的香味，延伸改良出冷藏中種法。即將中種麵糰放入冰箱（約6°C）進行12-24小時的低溫發酵，這樣的麵糰組織更細緻，烘烤出的成品保水性更好，麵包老化效果更緩慢。
100%中種法：將麵包材料所有面粉製作成中種麵糰，主麵糰部分只需加糖、鹽和黃油，這樣製作出來的麵糰進行充分酸化熟成，麵包麥香味也會更濃郁，烘烤出的麵包表皮會較薄。
中種法優點：
1.中種發酵生成的芳香物質，可以增加麵包的風味。
2.經過長時間充分熟成，做出的麵包內部柔軟且不易老化。
3.增加面胚的伸展性，面胚不易損傷且烤製出的麵包體積大。
中種法缺點：
1.製作時間長。
2.需要佔設備空間。
3.難以體現各種材料自身的風味。
4.麵包柔軟，沒有嚼勁。
中種法吐司：
原料：中種～高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。
主麵糰：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、色拉油10克。
操作流程：
1、高筋面160克，酵母2克，蛋黃20克，水80克麵包機發麵糰20分鐘發酵至兩倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，色拉油10克再次麵包機發麵糰20分鐘，發至兩倍大；
2、取出，揉圓；
3、將麵糰分成三份，一份擀長；
4、上下對摺；
5、翻面，再次擀長；
6、捲起；
7、放入模具中；
8、發酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數第一層35分鐘左右。
任何一個行業都有標準！但，烘焙是沒有門檻的魔術；烘焙是甜美的氣味、是無法清醒的夢境、是解不開的魔法，而每個人都是自己的“魔術師”...
加油！
閱讀更多 焙多芬精選 的文章
