在新的中國夢的錦繡花叢中，飲食文化也是重要的一環，在中國，這一文化我以為可以稱為藝術。遺憾的是即以北京而言，我所知道的許多美食，如當年豐澤園的“羊眼睛"，森龍飯店的松鼠黃魚、香酥雞，峨眉酒家伍師傅做的太白鴨、鴛鴦雞，曲園酒家凌師傅的東安子雞，前門飯店尹師傅的麻婆豆腐，東安市場豐盛公的奶捲。。。。。。幾乎不勝枚舉，可是都不見了。飲食文化藝術和其他藝術一樣，在功利主義的影響下，必然走向沒落。故謹在此祝願，在發揚中國夢的精神指導下，國人能夠繼承祖先的飲食文化藝術之財富。能夠讓更多的人民享受祖國的美食。今天咱們就一起來聊一聊幾道早已失傳的中國美食。
大家首先看到我手邊的這一套書，它大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
我們翻開書，會發現裡面介紹的大部分菜館和大部分的美味珍饈都早已無跡可尋，在我小的時候，因為當時正值困難時期，我母親就怕我身體不好，所以就經常說你放學以後到哪裡去等著我，其中就包括很多書中提到的飯莊。咱們就來聊一聊萃華樓的名菜“油爆雙脆”。位於王府井大街北口的萃華樓，是北京赫赫有名的山東菜餐館。民國29年創立的萃華樓，不久便聲名鵲起角，日益興旺。點名“萃華”，表示集名菜精華於一身，與豐澤園、同和居三足鼎立。該店第一代烹飪名廚曲有功，早年曾在清朝宮廷喜愛的東興樓學藝，練就了一身本領。尤其擅長爆、炒、炸、熗等烹飪方法，他烹製的菜餚，精緻美觀，清鮮香嫩。
他做的油爆雙脆啊，原名"爆雙片"，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為"油爆雙脆"了。首先將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊。同時和雞胗一起滾油炮炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。而且紅白相間，看著就很有食慾。這是個功夫菜，豬肚多難炒啊，咱們吃豬肚都是煮的稀爛，它得脆啊，油爆雙脆得脆，但是他不能不熟，又不能老了嚼不動。這是個工夫，掌握在中間這火候。怎麼讓他脆起來，又比較好咬，又鮮又嫩，高級！周恩來總理生前，多次在萃華樓飯莊設宴，接待外國政府要人。萃華樓現在還在。只是這些菜已經沒有了。
現在再說說這個康樂餐館。康樂飯莊當時在東城區的椿樹衚衕，離我所上學的八面槽小學、原來的惠我小學後門不遠，大概約四五十米。是一家家庭餐館，主要經營福建、雲南、四川、浙江等南方菜。這是由四對夫婦合作開設的，以“康樂餐館”作為店名。開店當時，店裡只有三張桌子，但是所提供的菜品可不一般，各色菜、各種口味，是其他店無法相媲美的，被人稱為“三桌飯店”。到了20世紀50年代中期，英國時報和香港大公報以專欄的形式對這家店進行了介紹、極其稱讚。之後、康樂餐館逐漸壯大，迎來了繁盛。在我的記憶中康樂餐廳的名菜是桃花泛和翡翠羹，當然，康樂餐廳本身現在就不存在了，桃花泛之所以有名，跟現在的蝦仁鍋巴是完全不同的。他不同的點在哪呢？第一，他的鍋巴炸的非常的厚。第二，是剛出鍋馬上就上桌。他的澆料是番茄蝦仁。鍋巴炸完了，和他的澆料是同時離開火，立刻上桌。當這個澆料澆到鍋巴上以後，由於鍋巴比較厚，它不會馬上就軟了，還是很脆的。在澆料的同時只聽見“莎”的一聲響。紅色的汽就冒起來了，好像片片桃花泛起，所以取名桃花泛。青蝦的美味、水果的香脆、西紅柿的酸甜……簡直是眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴的多重享受。
那時候的菜，向東安市場的五芳齋的一盤純的清炒蟹粉也不過是一塊五毛錢。這是在上個世紀五十年代。剛解放的時候，對知識分子的待遇比較好，他們的工資比較高，稿費也相當高，一本書的稿費可以買一棟房子。
這個康樂餐館啊，還有另一道名菜翡翠羹。它其實最根本的做法就跟芙蓉雞片的做法差不多。完美詮釋了什麼叫吃雞不見雞。眼睛看不到一丁點雞肉，但只要嘗一口，就能感覺出雞肉的鮮，但同時口感又比雞肉要嫩。它首先把雞胸肉搗成泥狀。然後在肉泥中，加入蛋清和調味料拌勻。雞肉末和蛋清通過豬油打在一塊，從弱火加熱過的鍋子邊緣放入，成狀後，勾芡即可。用強火，有損菜的色澤；用弱火，又無法成狀。失之毫厘謬以千里，掌握這技術尤其困難。口感上入嘴即化，感覺有雞肉的香味又非常嫩，這就是他的高處。翡翠羹做法基本跟芙蓉雞片差不多，只不過它新穎在把菜做成一個八卦的樣式，那個綠色的一邊是拿菠菜汁沁出來的，到嘴裡既鮮美又漂亮，中國料理講究色香味俱全，所以說這就是一門藝術。翡翠羹是康樂餐廳的獨創。
在過去，每一個餐館的技術高超的特級廚師，他可以做出一桌名菜，讓你們大傢伙品嚐。而這些菜都是他獨有的，無論色香味，都是他絕對的。這才是一號大廚。因為過去這些餐館，從解放之前，像厚德福後來叫河南飯店，歷史好幾百年。這幾百年怎麼生存，關鍵是他有一個傳統，這幾個菜它質量永遠不能差，像他的名菜鐵鍋蛋、瓦塊魚，質量永遠不能差。
我今年已近古稀，過去所不能理解的許多也漸漸地明瞭，人生中可以用的才可以稱為財產，其餘的便是遺產了，如先父那般雲淡風輕地吃了、喝了、送了、捲了、散了......未嘗不是一種大超脫。
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