關於醬牛肉這種菜，我想也許有些朋友要討論什麼正宗不正宗，地道不地道。那麼我寫這個僅僅是分享一下自己家裡的做法。
醬牛肉
原料：
牛腱子肉、草果、八角、良姜、丁香、肉蔻、香葉、桂皮、花椒、乾紅辣椒
做法：
牛腱子肉買來後，用清水沒過浸泡約4-5小時（每小時清洗並換水一次）。
注意：這點比較重要，可以幫助析出清除肉中的血水髒東西，也可以避免之後長時間的焯水而降低肉香味。醬牛肉選用的牛肉是腱子肉，如果新手煮婦不太明白的，不用擔心，去賣牛肉的地方一問一說，就知道了。
鍋內放清水（涼水下鍋），把乾淨的牛腱子肉放入，放花椒幾顆，料酒少許，焯水，約10分鐘後撈出。
注意：我圖上的這個腱子肉稍微有些大，其實可以改刀一下，分成兩塊更合適一些。
開始準備醬牛肉的香料。香料部分，各位可以根據自己的喜好來選擇。
我建議醬牛肉的香料一定要選好的，要放足。因為我的方子中給大家參考的香料，各個都有各自的作用。有的是去腥，有的是增香。
上圖中的香料分別是：草果、八角、良姜、肉蔻。
注意：各種香料的用量請根據自己口味調整放入。草果建議1-2顆就可以了，不用放特別多。
這是丁香。（我很喜歡的香料，可以在大的市場和超市買到）
丁香的作用：醬牛肉時加入丁香，可以激發其它調味品香味的混合，有很強的提香作用。
注意：圖上這個量就是拍照給大家看下哈，用量我每次基本就是用手捏一些放進去，有那麼個提香的作用就行。
此圖中的香料是：香葉、桂皮、花椒、乾紅辣椒。
注意：各種香料的用量請根據自己口味調整放入。
黃醬放入碗中，倒入適量水。攪拌黃醬使其全都溶於水中。
注意：醬牛肉建議使用黃醬，要不就沒有那個醬香味。之前有些朋友在微信上問我，什麼是黃醬，平常超市裡買到的那種某種品牌的黃豆醬可以不可以。答對了，就是那種黃豆醬。
這裡要特別提醒大家，我最近改進了一下，我是放的甜麵醬或甜麵醬+黃醬的這種組合。我們家裡人都說這樣子比放黃醬的味道似乎更喜歡吃一點。當然，這是我們家的人喜歡的味道。每個人口味不同，供大家參考！據我老公說，他小時候家門口街道上有個推車賣醬牛肉的老爺爺。老爺爺的那個醬牛肉顏色正，味道濃，就是好幾種醬的混合。大家做的時候可以參考下。要是甜麵醬+黃醬的這種組合，比例上請根據自己口味調整。我一般是一半一半。
注意：甜麵醬很多超市都有，各種品牌的。網購也比較方便。
鍋中放少許油，下花椒，乾紅辣椒炒香，再下熱水（熱水的量可以多加一些），加入八角、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、良姜、黃醬水或甜麵醬+黃醬水，燒開。
所有湯汁倒入要醬牛肉的大鍋中。
將焯好水的牛腱子肉綁好線，放入剛才裝好湯汁的大鍋中（儘量讓湯汁淹沒過腱子肉）。加入醬油和鹽適量，大火燒開，轉小火慢燉2小時左右。醬牛肉到什麼程度就可以了呢？以筷子能順利穿透而稍微有些阻力比較合適。如果太過了就是口感差，沒有韌勁；如果還穿不太動，那麼就是咬不動，嚼不爛，塞牙。
注意：肉可以切一下，再綁線。綁線的目的是為了讓肉更加緊實。（肉大概切一下就可以，不要切太小）。調味方面，我一般是生抽+頭抽+味極鮮，這種味道感覺更加複合，最後出來味道家裡人比較喜歡。鹽請根據自己口味調整。
醬好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡24-36小時可以讓它更加入味。
蒜香菜脯醬
食材：
大蒜 ...... 3個（約180g）
菜脯 ...... 約30g
紅線椒 ...... 1個
薄鹽生抽 ...... 1湯勺
蠔油 ...... 1湯勺
白糖......1茶匙
1湯勺=15ml，1茶匙=5ml
☆ 菜脯：盤子裝的那一塊，菜脯是用白蘿蔔反覆暴曬加鹽醃製，長時間發酵製成。發酵後的菜脯別具風味，鹹中帶甜，加進菜裡可以提鮮。在潮汕地區很多家常菜都有它的身影，日常佐白粥、煎雞蛋、炒飯、煮小海魚、做腸粉的澆汁。
☆ 辣椒：辣椒主要是提色增點辣味，這種紅線椒不會很辣，愛吃辣可以換成小米椒，不吃辣可以不放。而且我還刮掉辣椒籽，辣味幾乎忽略不計。
☆薄鹽生抽：我用的是李錦記薄鹽生抽，比普通生抽鹹度低一些，普通生抽可以10ml左右。
☆ 建議用不粘鍋炸蒜，防粘好控制，大蒜打碎後有黏液，特別容易糊鍋。我用的是18cm不粘小奶鍋。
做法
❶ 處理食材 辣椒切成幾段，大蒜切掉尾部，每一個都用刀壓一下皮肉分離，很容易就能剝皮，如果是中式菜刀直接啪啪~拍碎。
整塊菜脯泡水大概10分鐘去掉部分鹹味，切小條，再每條展開，可以清晰看到蘿蔔的經脈紋路。
我特別喜歡這一步，像是變魔術一樣，把皺巴巴的菜脯變成有點好看的蘿蔔片~~
❷把大蒜、菜脯、辣椒放絞肉機打碎。（如果沒有絞肉機，直接用刀剁碎即可，會多花些時間）
1檔約5秒打到以下程度。
會有一小部分沒打碎的粘到容器內壁，把它刮下，再打3秒左右即可。
打碎成小顆粒，如果是用刀剁也要耐心剁碎點哦！
❸ 油燒至三成熱，下蒜蓉，小火慢慢炸出香味。這裡的油大約300ml，末過蒜蓉即可。
炸到有些微黃就要攪拌避免粘鍋，觀察炸到金黃色，能聞到烤串店的蒜香味，加醬油、蠔油、白糖調味攪拌一下，關火用油的餘溫繼續加熱。切記炸過頭的蒜會發苦。
放至涼透，裝進乾淨的瓶子，放冰箱可以保存一個月左右，每次用乾淨的勺子舀。
我最喜歡蒸娃娃菜，對半切開，鋪一層蒜香菜脯醬，大火蒸15分鐘。
蒜香菜脯
蒸好的娃娃菜軟軟的，撕下葉子卷蒜蓉一起吃，蒜香菜脯鹹鮮以及娃娃菜本身自帶甜味，滋味真的非常棒~ 記得幹掉盤底那一口汁兒~~清甜極了！
蒸生蠔！最近小海鮮肥美又實惠~
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