关于酱牛肉这种菜，我想也许有些朋友要讨论什么正宗不正宗，地道不地道。那么我写这个仅仅是分享一下自己家里的做法。
酱牛肉
原料：
牛腱子肉、草果、八角、良姜、丁香、肉蔻、香叶、桂皮、花椒、干红辣椒
做法：
牛腱子肉买来后，用清水没过浸泡约4-5小时（每小时清洗并换水一次）。
注意：这点比较重要，可以帮助析出清除肉中的血水脏东西，也可以避免之后长时间的焯水而降低肉香味。酱牛肉选用的牛肉是腱子肉，如果新手煮妇不太明白的，不用担心，去卖牛肉的地方一问一说，就知道了。
锅内放清水（凉水下锅），把干净的牛腱子肉放入，放花椒几颗，料酒少许，焯水，约10分钟后捞出。
注意：我图上的这个腱子肉稍微有些大，其实可以改刀一下，分成两块更合适一些。
开始准备酱牛肉的香料。香料部分，各位可以根据自己的喜好来选择。
我建议酱牛肉的香料一定要选好的，要放足。因为我的方子中给大家参考的香料，各个都有各自的作用。有的是去腥，有的是增香。
上图中的香料分别是：草果、八角、良姜、肉蔻。
注意：各种香料的用量请根据自己口味调整放入。草果建议1-2颗就可以了，不用放特别多。
这是丁香。（我很喜欢的香料，可以在大的市场和超市买到）
丁香的作用：酱牛肉时加入丁香，可以激发其它调味品香味的混合，有很强的提香作用。
注意：图上这个量就是拍照给大家看下哈，用量我每次基本就是用手捏一些放进去，有那么个提香的作用就行。
此图中的香料是：香叶、桂皮、花椒、干红辣椒。
注意：各种香料的用量请根据自己口味调整放入。
黄酱放入碗中，倒入适量水。搅拌黄酱使其全都溶于水中。
注意：酱牛肉建议使用黄酱，要不就没有那个酱香味。之前有些朋友在微信上问我，什么是黄酱，平常超市里买到的那种某种品牌的黄豆酱可以不可以。答对了，就是那种黄豆酱。
这里要特别提醒大家，我最近改进了一下，我是放的甜面酱或甜面酱+黄酱的这种组合。我们家里人都说这样子比放黄酱的味道似乎更喜欢吃一点。当然，这是我们家的人喜欢的味道。每个人口味不同，供大家参考！据我老公说，他小时候家门口街道上有个推车卖酱牛肉的老爷爷。老爷爷的那个酱牛肉颜色正，味道浓，就是好几种酱的混合。大家做的时候可以参考下。要是甜面酱+黄酱的这种组合，比例上请根据自己口味调整。我一般是一半一半。
注意：甜面酱很多超市都有，各种品牌的。网购也比较方便。
锅中放少许油，下花椒，干红辣椒炒香，再下热水（热水的量可以多加一些），加入八角、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、良姜、黄酱水或甜面酱+黄酱水，烧开。
所有汤汁倒入要酱牛肉的大锅中。
将焯好水的牛腱子肉绑好线，放入刚才装好汤汁的大锅中（尽量让汤汁淹没过腱子肉）。加入酱油和盐适量，大火烧开，转小火慢炖2小时左右。酱牛肉到什么程度就可以了呢？以筷子能顺利穿透而稍微有些阻力比较合适。如果太过了就是口感差，没有韧劲；如果还穿不太动，那么就是咬不动，嚼不烂，塞牙。
注意：肉可以切一下，再绑线。绑线的目的是为了让肉更加紧实。（肉大概切一下就可以，不要切太小）。调味方面，我一般是生抽+头抽+味极鲜，这种味道感觉更加复合，最后出来味道家里人比较喜欢。盐请根据自己口味调整。
酱好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡24-36小时可以让它更加入味。
蒜香菜脯酱
食材：
大蒜 ...... 3个（约180g）
菜脯 ...... 约30g
红线椒 ...... 1个
薄盐生抽 ...... 1汤勺
蚝油 ...... 1汤勺
白糖......1茶匙
1汤勺=15ml，1茶匙=5ml
☆ 菜脯：盘子装的那一块，菜脯是用白萝卜反复暴晒加盐腌制，长时间发酵制成。发酵后的菜脯别具风味，咸中带甜，加进菜里可以提鲜。在潮汕地区很多家常菜都有它的身影，日常佐白粥、煎鸡蛋、炒饭、煮小海鱼、做肠粉的浇汁。
☆ 辣椒：辣椒主要是提色增点辣味，这种红线椒不会很辣，爱吃辣可以换成小米椒，不吃辣可以不放。而且我还刮掉辣椒籽，辣味几乎忽略不计。
☆薄盐生抽：我用的是李锦记薄盐生抽，比普通生抽咸度低一些，普通生抽可以10ml左右。
☆ 建议用不粘锅炸蒜，防粘好控制，大蒜打碎后有黏液，特别容易糊锅。我用的是18cm不粘小奶锅。
做法
❶ 处理食材 辣椒切成几段，大蒜切掉尾部，每一个都用刀压一下皮肉分离，很容易就能剥皮，如果是中式菜刀直接啪啪~拍碎。
整块菜脯泡水大概10分钟去掉部分咸味，切小条，再每条展开，可以清晰看到萝卜的经脉纹路。
我特别喜欢这一步，像是变魔术一样，把皱巴巴的菜脯变成有点好看的萝卜片~~
❷把大蒜、菜脯、辣椒放绞肉机打碎。（如果没有绞肉机，直接用刀剁碎即可，会多花些时间）
1档约5秒打到以下程度。
会有一小部分没打碎的粘到容器内壁，把它刮下，再打3秒左右即可。
打碎成小颗粒，如果是用刀剁也要耐心剁碎点哦！
❸ 油烧至三成热，下蒜蓉，小火慢慢炸出香味。这里的油大约300ml，末过蒜蓉即可。
炸到有些微黄就要搅拌避免粘锅，观察炸到金黄色，能闻到烤串店的蒜香味，加酱油、蚝油、白糖调味搅拌一下，关火用油的余温继续加热。切记炸过头的蒜会发苦。
放至凉透，装进干净的瓶子，放冰箱可以保存一个月左右，每次用干净的勺子舀。
我最喜欢蒸娃娃菜，对半切开，铺一层蒜香菜脯酱，大火蒸15分钟。
蒜香菜脯
蒸好的娃娃菜软软的，撕下叶子卷蒜蓉一起吃，蒜香菜脯咸鲜以及娃娃菜本身自带甜味，滋味真的非常棒~ 记得干掉盘底那一口汁儿~~清甜极了！
蒸生蚝！最近小海鲜肥美又实惠~
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