不提倡用酵母蒸饅頭，這說法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母發的饅頭味道不足，不如傳統發酵的饅頭香。
１兩種發酵法
首先要說明的，當前蒸饅頭的發麵，主流兩種方法，一種是酵母粉發麵，簡單好操作，零失誤；一種是傳統老面發酵，也很好操作，只是發麵過程中，有個需要經驗把控的環節，搞不好會出現失誤，不是饅頭髮酸，就是鹼大。但是做好了，味道比前者豐富很多，吃著是真正的饅頭香。
２老面發酵概念
這裡不說酵母粉發麵，單說老面發麵。
老面發麵也有兩種方法。
一種是鮮發麵，一種是老酵頭，也就是老面發酵。
鮮發麵用的甜酒釀，直接和到面裡，靜待發酵。這樣時間比較長；老酵頭髮面是在此基礎上，完全發酵好了，做饅頭劑子時，留一個劑子，放起來下次代替甜酒釀。再做起來，可以很大程度縮短麵糰發酵時間。
３甜酒發酵法
甜酒釀發酵法，兩個做法：
⒈先養酵母法。
●取甜酒釀50克，溫水50毫升，麵粉50克，攪拌均勻。
●待到麵糊起沫，體積膨脹到兩倍，再把它和入到450克麵粉裡，放置發酵。
●待麵糰膨脹到兩倍，揉麵、餳面，二次發酵後做饅頭劑子，蒸熟成功。
⒉直接發酵法。
●取100克甜酒釀，200毫升溫水，麵粉500克，直接和了。
●待到麵糰膨脹到兩倍，揉麵。
●揉透之後再餳面，然後做成饅頭劑子，入籠蒸熟。
４老酵頭髮酵法
老酵頭髮面法：
溫水把酵頭化開，等到起沫，體積膨脹到兩倍，直接和進面裡。其他同上。
５注意事項
注意幾點：
●要用自己做的甜酒釀。可參照我過去的文章，做起來很簡單，零失敗。不可用超市賣的。
●面與水的比例為2:1。
●發酵時間可適當延長，聞到麵糰有酸味，在揉成劑子前摻進適量鹼水，才會出來正宗的饅頭味道。
分享到:
閱讀更多 舌尖上的北緯37度 的文章
