卡卡昨天收到家人的“訂單”，讓我過年做點糖果，作為年貨。
還特別點名牛軋糖，說大家都喜歡，一定要做。
不是自賣自誇，我做的牛軋糖確實好吃，絕對不輸外面買的！
今天就把我的獨門秘笈毫無保留的告訴你們。
說到牛軋糖，其實和牛一點關係都沒有。
它是由蛋白、糖、果仁等混合製成的半軟性糖果，英文名為Nougag，音譯過來叫牛軋（gá）糖。
做好之後也比較耐放，冬天常溫密封保存一個月都不成問題。
而且在家做它，烤箱都不用！
不過現在很多人愛用棉花糖來做，製作流程上省事省時，直接把棉花糖融化，加入堅果一拌就做好。
味道雖然不會太差，但始終是無法跟傳統做法，用麥芽糖熬煮糖漿來製作的牛軋糖相比。
傳統熬糖版牛軋糖，甜度適中，有嚼勁卻不粘牙，即便是多吃幾顆，也不會覺得甜膩。
我可以拍胸脯說，完爆棉花糖版！
我今天做的，就是傳統熬糖版。
顧名思義，熬糖版牛軋糖的成敗，就在於熬煮糖漿這一步。
如果溫度不夠，牛軋糖就會太軟，不易成型，吃起來會粘牙，口感大打折扣。
相反，如果溫度過高，牛軋糖就會太硬，咬起來相當費勁，絕不會想再吃第二顆。
所以，今天卡卡會重點教大家熬煮糖漿的正確方法。
只要糖漿熬好了，一切都好辦。
喜歡什麼口味就放什麼食材，只要想做，都能做成。
過年糖果，就做它吧！
- 三色牛軋糖 -
[ 食材 ]
基礎糖漿
水飴（麥芽糖的一種）500g / 水80g
細砂糖50g / 海藻糖50g / 鹽1g
蛋白霜
蛋清75g / 細砂糖25g
輔料
草莓開心果口味：黃油60g / 全脂奶粉160g /
草莓粉40g / 凍乾草莓100g /
杏仁250g / 開心果100g
抹茶無花果口味：黃油60g /全脂奶粉180g /
抹茶粉20g / 凍幹無花果100g /杏仁350g
海苔肉鬆口味：黃油60g / 全脂奶粉200g /
海苔肉鬆100g / 花生250g / 夏威夷果200g
所需工具
電子秤 / 電陶爐 / 奶鍋 /
電動打蛋器或廚師機 /硅膠刮刀
28 x 28cm烤盤/ 麵包刀 / 砧板 /刮板
P.S：此配方是一個28x28cm烤盤的分量，
成品大概1200g
【步驟】
1.將杏仁和開心果等堅果送入烤箱，100℃烘烤保溫，黃油隔水融化備用
堅果加熱是為了避免溫度太低使糖快速降溫，來不及整形
2.將水飴、水、細砂糖/海藻糖和鹽一起加入奶鍋中，插入溫度計觀察溫度，用電陶爐中小火，一直煮到140℃
溫度計的探針儘量不要碰到鍋底，否則測溫會不準確，煮糖漿期間可以拿筷子攪拌，讓糖漿溫度更均勻
奶鍋的鍋底要選擇厚一些的，太薄升溫過快，影響溫度的準確性
3.當糖漿煮到110℃的時候，可以先打發蛋白
細砂糖分次加入蛋白中，中速打發到硬性發泡程度，提起打蛋頭能拉出直立尖角
4.將煮好的糖漿沿著盆壁倒入打發好的蛋白中，防止打蛋頭將糖漿打到四處飛濺，開高速攪拌混合
混合好的蛋白會變稀，具有流動性，呈緞帶狀而且有光澤
這個溫度的糖漿水分含量很少了，所以倒糖漿的速度不能太慢，不然糖漿很快凝固，蛋白中就會有糖渣
5.加入融化的黃油，再中速繼續攪打一分鐘，糖會更有嚼勁，這時候糖底的質地非常厚重
7.加入過篩的草莓粉和全脂奶粉，攪拌均勻後，再加入堅果攪拌均勻
其他口味是一樣的操作，先加入粉末狀攪拌均勻，再加入堅果或果脯
堅果或果脯可以先切碎，整形後切出來會更漂亮
8.用刮板將混合好的牛軋糖轉移到不沾烤盤中或硅膠墊上進行揉壓，讓所有食材混合更均勻，也讓糖更有韌性
9.用刮板壓平整牛軋糖，然後放在一旁完全冷卻後，用帶有鋸齒的麵包刀切成大約寬1.5釐米的長條，然後切成長4釐米左右的小塊即可
如果室溫太低牛軋糖變硬，可以放回烤箱用50℃給糖回溫一下再重新塑形
還有這些知識點，你們要特別注意一下：
牛軋糖tips
1.關於糖的選擇
相比粗砂糖，細砂糖可以快速溶解，更有利於製作。
而海藻糖相對於細砂糖來說，甜度更低，但全部用海藻糖來熬煮糖漿容易失敗，因此卡卡的方子是用一半海藻糖來替代白砂糖。
沒有海藻糖的可以全部用白砂糖。
2.水飴和麥芽糖
水飴是麥芽糖的一種，但因為水飴容易操作，無色透明，不會影響成品的顏色，所以會更推薦用水飴。
另外，水飴比砂糖甜度更低，加入是為了防止結晶、增加軟度，以及降低甜度。
但要注意的是，不能用水飴來替換白砂糖，這樣做出來的成品會過軟不成型。
3.熬煮糖漿
煮糖漿的容器，最好選擇厚底的不粘鍋，這樣受熱更均勻，糖漿損耗少。
糖漿的溫度決定了牛軋糖的口感，140℃是熬糖的標準溫度。
如果是潮溼的南方地區，糖漿溫度可以是143℃，糖漿中的水分少，糖就不容易粘。
熬好糖漿以後，之後的動作要儘量迅速。
建議大家用大功率的手持打蛋器或者是廚師機來做，否則糖漿倒入蛋白冷卻的速度太快，蛋白中會有糖結塊，影響口感。
4.保存方法
做好的牛軋糖一定要密封保存，若在室溫中放久了會吸收空氣中的水分，變得粘手。
切好放在密封盒中，或者拿熱封袋封裝起來，冬季常溫可以放一個月左右，冷凍保存可以三個月左右，吃前室溫回溫一下即可。
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