萬州烤魚又叫諸葛烤魚，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等，風味獨特，在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。
萬州烤魚將醃、烤、燉三種烹飪方法有機結合，採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味，深受廣大消費者歡迎。
萬洲烤魚：
主料：草魚1250克。
輔料：黃瓜段100克、芹菜段50克、洋蔥塊30克。
調料：泡椒段50克、郫縣豆瓣醬50克、芹菜末、洋蔥末各30克、醪糟15克、味精、精鹽、雞精各適量、白糖3克、鮮湯100克、秘製老油100克、色拉油200克、秘製燒烤油50克、燒烤粉20克、蒜粒25克、姜粒15克。
秘製燒烤油配方製作：
萬州烤魚在製作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特製的燒烤油，而在隨後炒味料時，又會用到老油。由於這兩種油都是加了多種香料煉製而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特，燒烤油和老油一般都是提前批量煉製的，具體的做法如下：
燒烤油原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老薑（拍破）50克，蒜瓣30克，乾花椒10克，八角5克，香葉、高良薑各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。
燒烤油製作步驟：
①把乾花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝乾水分，待用。
②鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。
老油原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。
秘製老油製作步驟：
①把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。
②炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。
萬洲烤魚製作方法（以泡椒味型為例）：
㈠草魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，醃漬10分鐘。
㈡將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。
㈢往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。
㈣炒鍋入色拉油和秘製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。
要點：
1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對於體積較小的鯽魚，因為肉比較少，並且加工起來也更費事，所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對於用液化氣和電來加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在製作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。
經驗分享：
①製作萬州烤魚除了可用草魚外，還可以選用鯉魚、鯽魚、花鰱、白鰱魚、鱖魚、鱸魚等，不過在對魚進行初加工時，均要求從魚身背部肉厚處片開成相連的兩半，這是為保證魚肉的成熟度和入味度均勻。另外，烤魚配料除了用常規的姜、蔥、蒜等料頭以外，還可加洋蔥、芹菜、香菜、水果類檸檬等能增香除異的蔬菜原料，以及炸酥的土豆片和軟糯的魔芋片、海鮮類花甲等做配料，這麼添加可豐富菜餚的口感。
②因萬州烤魚不追求魚肉要帶有炭烤果木的特殊香味，也不要求在炙烤過程中去刷油刷調味料，所以炙烤魚肉這個環節也就只是一個把魚制熟的過程。因此，只要能讓烤魚達到外皮酥脆、內裡細嫩的口感效果，那無論是炭烤、烤箱烤，還是下鍋油炸，應該說都可以。不過，所有的方式都需要用高火或高油溫，都要求讓魚肉的外皮因快速失水而變得酥脆，同時內部還要保住水分使其儘可能地細嫩。
③萬州烤魚的味道，多是孜然麻辣味，因此，其中的孜然粉不僅加得很重，而且需要在臨出菜之前下鍋，這樣，孜然的味道才能充分體現出來。在烤魚味料裡邊，雖然烤魚香辣油佔據著很大的比重，但成菜還是需要帶少量的湯汁，其油水比例宜控制在7∶3，把油水控制在這個比例，既是為了防止加熱時因溫度過高而焦煳，也是為了便於魚肉入味。
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