一、乾料的製作
（30克，3-5斤左右光胚子的用量）
1.陳皮粉1克
2.八角粉1克
3.桂皮粉1克
4.花椒粉1克
5.小茴香1克
6.食鹽10克
7.白糖10克
8.味精2克
9.雞粉3克
做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子裡面、用手均勻塗抹鴨子的每一個部位，放在盆裡，醃製1個小時左右。
提示：
一次可以多配一點，備用即可。
二、溼醬料的製作
（200克、3-5斤左右光胚子的用量）
材料
1.燒臘香味素3克（調料店有，也可以用其他牌子的）
2.鮮香粉5克（康達爾一丁牌子，買不到其他牌子也可以）
3.食鹽10克
4.白糖30克
5.味精3克
6.雞粉3克
7.胡椒粉1克
8.花椒粉1克
9.十三香1克
10.生薑末5克
11.大蒜末5克
12.花生醬3克
13.芝麻醬3克
14.柱候醬3克
15.黃豆醬3克
16.原油麵豉醬3克
17.海天醬油10克
18.海天蠔油10克
19.清水100克
做法：將以上所有材料到一起攪拌均勻，吧醃製好的鴨子或者光雞、鵝拿出來，把所有的醬料倒入肚子裡面，用縫尾針把開膛縫上，一定要縫好，打氣不能漏氣。
提示：最好一天配一次料，味道更好。
三、皮水製作
（上色用、可以重複使用）
材料
1.醋精2瓶（白醋也行）
2.米酒2瓶
3.大紅浙醋1瓶
4.麥芽糖400克
5.脆皮王40克（調料店，香精店有售，沒有可以不用，影響不大）
做法：將上面的材料到一起攪拌均勻，特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做，重複使用。
說明：
以上配料做出來的皮水是用給鴨皮、鵝皮、雞皮上色用的，拷出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子，如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣，拷出來非常紅潤的話，可以在此基礎上家5-10克左右的烤鴨色素作為調料，可以到調料店買。
四、原料的處理
原材料的選擇
光鴨、光鵝、光雞，選擇一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生長期大概在三個月，最好不要選擇老鴨老雞等等，超過6個月的不已考慮，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動、可以到市場買生的讓別人處理，也可以到冷庫去買冷凍的，一般是5元一斤左右。
操作：準備氣泵（廚具市場有賣的，沒有可以用打氣筒，自行車或者打籃球的都可以，量大的建議買氣泵）接著將處理好的光鴨用氣泵從鴨脖子開口處充氣，邊打邊按壓鴨子，以防漏氣，打氣要適量，不能過度，只要鴨身子看起來飽滿就行了，打氣的目的是講肉和皮分離，拷出來的鴨才會更佳，皮才會脆。
打完起後，將鴨脖子折彎放在鴨翅下面，防止漏氣，讓空氣在肚子裡多一會。
五、燙皮
做法：燒開一鍋開水，用丁字鉤鉤起鴨子，再用勺子打一勺開水往鴨子身上澆、一勺一勺的澆，同一個地方不能燙超過6秒，否則容易把皮燙壞，燙完開水後，放到冷水了，一熱一冷，使得鴨肉吃起來口感更佳。
六、上皮水和風乾
操作、將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨身上、全是淋均勻就可以了，然後用鉤子勾起來，放在通風處用風扇吹乾水分，放置5小時以上，最好一晚上。
七、烤制
現在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制，大家可以根據自己情況選擇。
烤制時間：一隻5斤的鴨子一般考50分鐘左右，溫度控制180度左右。
八、調料
香菜、鴨水（烤制的時候放進鴨肚子裡面的溼醬料，如果感覺不夠，可以自己配置溼醬料，用大火燒開也可以）
做法：出售前準備好配料、可以先嚐試一下味道、鴨水夠鹽味就好了，稍微鹹一點也沒有關係的，賣出去後用小勺子淋上一些就行了。
閱讀更多 味道中國 的文章
