日前，據央視媒體報道，中國市場上三分之一的三文魚被青藏高原“承包”了，進而引發“淡水虹鱒是否屬於三文魚”的質疑。近日，中國水產流通與加工協會會同三文魚分會成員單位又發佈了《生食三文魚》的“團體標準”，稱虹鱒屬於三文魚。那麼，虹鱒到底是不是三文魚？能不能生吃？這個話題再一次掀起了波瀾。
三文魚“salmon”一詞的來源
三文魚是部分鮭科魚類的俗稱，主要分為大西洋鮭和太平洋鮭。最早聞名美食界的挪威三文魚，屬於大西洋鮭。大西洋鮭是一種非常有名的溯河洄游魚類，它在淡水江河上游的溪河中產卵，產後在回到海洋肥育。幼魚在淡水中生活2-3年，然後下海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地產卵。
太平洋鮭屬的一些種類（繁殖期）
這些魚在洄游時會躍上瀑布，向上遊游去，因此人們用拉丁語中的“salmo”一詞（意為“上升”）稱呼這類魚。後來，這個詞逐漸演變為salmon，20世紀初，挪威人帶著大西洋鮭登陸香港，這個外來詞在粵語中被音譯為“三文魚”。
而太平洋鮭屬，又名麻哈魚屬，虹鱒、帝王鮭就屬於這一類。虹鱒主要生活在低溫淡水中，很容易被寄生蟲感染，所以虹鱒不能生吃。我國虹鱒魚養殖地區主要分佈在新疆、青海、甘肅、北京和黑龍江等省市。2017年青海全省虹鱒魚產量達到了1萬多噸，佔領了全國75％的份額，每10條虹鱒魚中，就有7條來自青海。
紅大馬哈魚鮮紅色的魚肉
這一類的太平洋鮭魚，市場價格低廉，經常冒充“三文魚”被售賣。雖然，理論上他們也屬於三文魚，但不是消費者認知中的“三文魚”。消費者認知中的“三文魚”，就是“挪威三文魚”。
虹鱒魚
挪威三文魚為什麼受到人們的青睞？
挪威三文魚富含豐富的氨基酸、蛋白質、礦物質等，因為生存在高緯度冷水中、受汙染較小，所以可以生吃。我們現在食用三文魚最多的方式就是生吃，像三文魚刺身或者三文魚壽司。這種生吃的歷史其實並不久，只是這30年來的事情。說的重口味一點，最早在15世紀，三文魚的特殊用途是用來擦屁股。據說因為三文魚片有除臭和消痣的作用，而受到英國王室的青睞。
挪威三文魚養殖場
無論是三文魚的主要產地挪威和消費大戶日本都沒有生吃三文魚的傳統。但三文魚壽司這個概念，卻是挪威人搞出來的。在上世紀80年代，挪威政府為了振興三文魚產業，在日本開展了一系列的推廣計劃。他們發現日本人有生吃海鮮的傳統，但日本本土的三文魚攜帶寄生蟲，所以不在傳統刺身材料之內。基於這一點，挪威生產的三文魚具有天然優勢。於是，挪威人開始在日本電視上投放廣告，配上挪威清涼的海水美景畫面，暗示“我們的三文魚無毒”，以取得非常好的消費者認知印象。
另一方面的原因，則是日本傳統刺身價格的上漲。在90年代中期開始，日本國內的北海道漁場，漸漸無法滿足日本人對海鮮的消費需求。受養殖難度限制，通過海捕的傳統刺身材料金槍魚和鯛魚供不應求，價格高昂。三文魚與之相比，價格上具有優勢。於是，越來越多的日本人接受了生的三文魚，讓它和醋飯搭配起來。受日本料理影響，新加坡、香港、中國大陸乃至世界各地也都開始流行生吃三文魚。人們對三文魚的喜愛，自此一發而不可收拾。
吃的人越多，越有利可圖。各種魚龍混雜、以次充好的鮭魚開始大量冒充三文魚，給消費者帶來很大的混淆和一些健康上的風險。
國內三文魚標準制定引爭議
“團體標準”由誰制定？
此次引發熱議的《生食三文魚》的“團體標準”並不是來自政府部門，而是由中國水產流通與加工協會同13家企業共同編制併發布。在中國水產流通與加工協會官網上，《生食三文魚》編制說明（報批稿）顯示，制定《生食三文魚》“團體標準”的十三家單位分別是：
青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司；
上海荷裕冷凍食品有限公司；
大連瑞馳企業集團有限公司；
愛樂水產(青島)有限公司；
上海費澳德食品有限公司；
北京北歐瑪生物科技有限公司；
上海盒成食品有限公司；
甘肅文祥生態漁業股份有限公司；
青海凱特威德生態漁業有限公司；
十堰格瑞農業科技有限公司；
山東東方海洋科技股份有限公司；
本溪艾格莫林實業有限公司；
重慶市城口縣任河水產養殖有限公司。
截圖：《生食三文魚》編制說明（報批稿）
據報道，在青海省龍羊峽水庫，有我國目前海拔最高，最大的“三文魚”養殖場，實際主要生產虹鱒魚。值得注意的是，上述這13家企業中，有兩家是青海企業，其中就包括一家來自龍羊峽的公司：青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司。該公司號稱亞洲規模最大、產量最高的鮭鱒魚養殖企業。
青海省龍羊峽
“團體標準”不具權威性和公信力
根據協會官網介紹，該協會是由從事水產品生產、加工、運輸和貿易的企業和個體工商戶，以及從事水產科研、教學等其他為水產加工與流通業服務的企（事）業單位和社會團體等單位，自願聯合組成的全國性的非營利性社團組織。換句話說，這個行業協會其實是個民間組織，並不具有權威性和公信力。
青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司作為生產利益方，參與到制定標準中，這種行為可以說是“既當運動員又當裁判員”。那些沒有經過高緯度冷水洗禮的虹鱒魚們，一旦流入市場，被消費者生食後，可能造成寄生蟲感染。
國產三文魚之爭，既涉及地方利益，又涉及行業利益，最終要落實為食品安全。青海作為欠發達地區，要真正做強青海虹鱒的牌子，應該讓消費者對食品的安全性放心，一紙沒有強制力的“團體標準”註定無法樹立國產三文魚的質量公信。
日本如何規範三文魚食品安全？
在我們的鄰國日本，對於生吃三文魚，年輕人的接受度很高，而在上年紀和格調高的日本人眼中，三文魚壽司和三文魚刺身就和中國人眼中的“左宗棠雞”、“李鴻章雜碎”一樣，不過是山寨版本的日本料理。甚至在日本的相親市場中，都有根據喜歡的壽司來區分年收入的潛規則存在，喜歡三文魚被認為低收入人群的特徵之一（高收入的象徵是金槍魚肚和海膽）。即便日本存在著種種對三文魚的歧視，但三文魚還是成功攻佔了日本的廉價壽司市場。
既然三文魚如此暢銷，日本人不怕寄生蟲嗎？其實，日本的食品部門對水產品品質，有著嚴格把控；比如厚生勞動省官網上對於預防海洋魚類寄生蟲（主要是異尖線蟲）有明確的規定，包括：提供的魚類必須新鮮，並且需趁新鮮時去除內臟（因此部位最容易被寄生）；不允許將內臟作為刺身；在處理生魚片時，要反覆審視確認除去寄生幼蟲；以零下20度冷凍一天以上；或加熱至60度1分鐘以上食用。
對於食品界而言，發生食品安全問題的後果非常嚴重，因此料理店和餐廳會較為嚴格遵守相關規定。
日本的寄生蟲病發病率低還有一個重要的原因在於醫保完善，覆蓋了人民的體檢費用，日本人是亞洲人中體檢最頻繁的，一年做三次全套體檢都毫不稀奇，所以即使有寄生蟲病也會得到及時的處理。
如何控制寄生蟲風險？
虹鱒其實廣泛用在世界各地的料理中，可以製成無數的美味佳餚。那麼應該怎樣區分和食用呢？
三文魚（上）與虹鱒魚（下）
首先，虹鱒魚肉色和三文魚相仿，但還是能仔細辨別出區別：
第一，看魚肉色澤：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。但養殖水平較高的高品質虹鱒肉色可以和三文魚很相似。
第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會嚼不動，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，而真正的三文魚可以做到厚切（不過也不排除有些商家使用薄切手法）。
第三：看肌間脂肪層：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。
其次，根據剛剛出臺的標準《生食三文魚》看，它們的冷凍處理不是強制的，即使是“淡水三文魚”虹鱒，也可以以冰鮮的形式，在市場上銷售。而且，對於冷凍儲存的形式，也只是規定了冷凍溫度，沒有對冷凍時間加以規定。它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等等。
生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險，佐食的醬油、芥末、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。虹鱒魚更容易感染寄生蟲，因此，不推薦生吃。寄生蟲並不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心食用了。
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