日前，据央视媒体报道，中国市场上三分之一的三文鱼被青藏高原“承包”了，进而引发“淡水虹鳟是否属于三文鱼”的质疑。近日，中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位又发布了《生食三文鱼》的“团体标准”，称虹鳟属于三文鱼。那么，虹鳟到底是不是三文鱼？能不能生吃？这个话题再一次掀起了波澜。
三文鱼“salmon”一词的来源
三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，主要分为大西洋鲑和太平洋鲑。最早闻名美食界的挪威三文鱼，属于大西洋鲑。大西洋鲑是一种非常有名的溯河洄游鱼类，它在淡水江河上游的溪河中产卵，产后在回到海洋肥育。幼鱼在淡水中生活2-3年，然后下海，在海中生活一年或数年，直到性成熟时再回到原出生地产卵。
太平洋鲑属的一些种类（繁殖期）
这些鱼在洄游时会跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“salmo”一词（意为“上升”）称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为salmon，20世纪初，挪威人带着大西洋鲑登陆香港，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。
而太平洋鲑属，又名麻哈鱼属，虹鳟、帝王鲑就属于这一类。虹鳟主要生活在低温淡水中，很容易被寄生虫感染，所以虹鳟不能生吃。我国虹鳟鱼养殖地区主要分布在新疆、青海、甘肃、北京和黑龙江等省市。2017年青海全省虹鳟鱼产量达到了1万多吨，占领了全国75％的份额，每10条虹鳟鱼中，就有7条来自青海。
红大马哈鱼鲜红色的鱼肉
这一类的太平洋鲑鱼，市场价格低廉，经常冒充“三文鱼”被售卖。虽然，理论上他们也属于三文鱼，但不是消费者认知中的“三文鱼”。消费者认知中的“三文鱼”，就是“挪威三文鱼”。
虹鳟鱼
挪威三文鱼为什么受到人们的青睐？
挪威三文鱼富含丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质等，因为生存在高纬度冷水中、受污染较小，所以可以生吃。我们现在食用三文鱼最多的方式就是生吃，像三文鱼刺身或者三文鱼寿司。这种生吃的历史其实并不久，只是这30年来的事情。说的重口味一点，最早在15世纪，三文鱼的特殊用途是用来擦屁股。据说因为三文鱼片有除臭和消痣的作用，而受到英国王室的青睐。
挪威三文鱼养殖场
无论是三文鱼的主要产地挪威和消费大户日本都没有生吃三文鱼的传统。但三文鱼寿司这个概念，却是挪威人搞出来的。在上世纪80年代，挪威政府为了振兴三文鱼产业，在日本开展了一系列的推广计划。他们发现日本人有生吃海鲜的传统，但日本本土的三文鱼携带寄生虫，所以不在传统刺身材料之内。基于这一点，挪威生产的三文鱼具有天然优势。于是，挪威人开始在日本电视上投放广告，配上挪威清凉的海水美景画面，暗示“我们的三文鱼无毒”，以取得非常好的消费者认知印象。
另一方面的原因，则是日本传统刺身价格的上涨。在90年代中期开始，日本国内的北海道渔场，渐渐无法满足日本人对海鲜的消费需求。受养殖难度限制，通过海捕的传统刺身材料金枪鱼和鲷鱼供不应求，价格高昂。三文鱼与之相比，价格上具有优势。于是，越来越多的日本人接受了生的三文鱼，让它和醋饭搭配起来。受日本料理影响，新加坡、香港、中国大陆乃至世界各地也都开始流行生吃三文鱼。人们对三文鱼的喜爱，自此一发而不可收拾。
吃的人越多，越有利可图。各种鱼龙混杂、以次充好的鲑鱼开始大量冒充三文鱼，给消费者带来很大的混淆和一些健康上的风险。
国内三文鱼标准制定引争议
“团体标准”由谁制定？
此次引发热议的《生食三文鱼》的“团体标准”并不是来自政府部门，而是由中国水产流通与加工协会同13家企业共同编制并发布。在中国水产流通与加工协会官网上，《生食三文鱼》编制说明（报批稿）显示，制定《生食三文鱼》“团体标准”的十三家单位分别是：
青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司；
上海荷裕冷冻食品有限公司；
大连瑞驰企业集团有限公司；
爱乐水产(青岛)有限公司；
上海费澳德食品有限公司；
北京北欧玛生物科技有限公司；
上海盒成食品有限公司；
甘肃文祥生态渔业股份有限公司；
青海凯特威德生态渔业有限公司；
十堰格瑞农业科技有限公司；
山东东方海洋科技股份有限公司；
本溪艾格莫林实业有限公司；
重庆市城口县任河水产养殖有限公司。
截图：《生食三文鱼》编制说明（报批稿）
据报道，在青海省龙羊峡水库，有我国目前海拔最高，最大的“三文鱼”养殖场，实际主要生产虹鳟鱼。值得注意的是，上述这13家企业中，有两家是青海企业，其中就包括一家来自龙羊峡的公司：青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司。该公司号称亚洲规模最大、产量最高的鲑鳟鱼养殖企业。
青海省龙羊峡
“团体标准”不具权威性和公信力
根据协会官网介绍，该协会是由从事水产品生产、加工、运输和贸易的企业和个体工商户，以及从事水产科研、教学等其他为水产加工与流通业服务的企（事）业单位和社会团体等单位，自愿联合组成的全国性的非营利性社团组织。换句话说，这个行业协会其实是个民间组织，并不具有权威性和公信力。
青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司作为生产利益方，参与到制定标准中，这种行为可以说是“既当运动员又当裁判员”。那些没有经过高纬度冷水洗礼的虹鳟鱼们，一旦流入市场，被消费者生食后，可能造成寄生虫感染。
国产三文鱼之争，既涉及地方利益，又涉及行业利益，最终要落实为食品安全。青海作为欠发达地区，要真正做强青海虹鳟的牌子，应该让消费者对食品的安全性放心，一纸没有强制力的“团体标准”注定无法树立国产三文鱼的质量公信。
日本如何规范三文鱼食品安全？
在我们的邻国日本，对于生吃三文鱼，年轻人的接受度很高，而在上年纪和格调高的日本人眼中，三文鱼寿司和三文鱼刺身就和中国人眼中的“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”一样，不过是山寨版本的日本料理。甚至在日本的相亲市场中，都有根据喜欢的寿司来区分年收入的潜规则存在，喜欢三文鱼被认为低收入人群的特征之一（高收入的象征是金枪鱼肚和海胆）。即便日本存在着种种对三文鱼的歧视，但三文鱼还是成功攻占了日本的廉价寿司市场。
既然三文鱼如此畅销，日本人不怕寄生虫吗？其实，日本的食品部门对水产品品质，有着严格把控；比如厚生劳动省官网上对于预防海洋鱼类寄生虫（主要是异尖线虫）有明确的规定，包括：提供的鱼类必须新鲜，并且需趁新鲜时去除内脏（因此部位最容易被寄生）；不允许将内脏作为刺身；在处理生鱼片时，要反复审视确认除去寄生幼虫；以零下20度冷冻一天以上；或加热至60度1分钟以上食用。
对于食品界而言，发生食品安全问题的后果非常严重，因此料理店和餐厅会较为严格遵守相关规定。
日本的寄生虫病发病率低还有一个重要的原因在于医保完善，覆盖了人民的体检费用，日本人是亚洲人中体检最频繁的，一年做三次全套体检都毫不稀奇，所以即使有寄生虫病也会得到及时的处理。
如何控制寄生虫风险？
虹鳟其实广泛用在世界各地的料理中，可以制成无数的美味佳肴。那么应该怎样区分和食用呢？
三文鱼（上）与虹鳟鱼（下）
首先，虹鳟鱼肉色和三文鱼相仿，但还是能仔细辨别出区别：
第一，看鱼肉色泽：三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似。
第二，看切片形状：虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切会嚼不动，所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄，而真正的三文鱼可以做到厚切（不过也不排除有些商家使用薄切手法）。
第三：看肌间脂肪层：就是三文鱼肉上白白的条纹，三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是三文鱼腩部位，虹鳟则不明显。
其次，根据刚刚出台的标准《生食三文鱼》看，它们的冷冻处理不是强制的，即使是“淡水三文鱼”虹鳟，也可以以冰鲜的形式，在市场上销售。而且，对于冷冻储存的形式，也只是规定了冷冻温度，没有对冷冻时间加以规定。它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。
生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、芥末、白酒根本不足以杀死这些寄生虫。虹鳟鱼更容易感染寄生虫，因此，不推荐生吃。寄生虫并不耐热，只要彻底做熟，也就可以放心食用了。
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