如果你喝酒時間長了，可能會經常在威士忌愛好者中聽到這樣的感嘆：
“威士忌不像20世紀60年代那樣‘好’了”，
這句話到底意味著什麼？20世紀60年代的蘇格蘭威士忌到底有哪些特徵，但現在卻已經消失了？變化又在哪裡？現在是時候向威士忌教授尋求答案了。
親愛的艾麗絲，
這是一個幾乎不可能回答的問題。說威士忌是否“更好”是個人判斷的問題，因此難以量化。不過可以肯定地說，20世紀60年代是威士忌生產發展的一個拐點。雖然這十年發生了重大變化，但你必須小心推斷所有這些改變都引起了風味的全面變化，至少一部分是可以確定的。
我們最好將這件事置於歷史背景中來分析。 60年代是蘇格蘭威士忌的繁榮時期，主要得益於美國市場對蘇格蘭威士忌的巨大需求，也包括日本在調和威士忌中對蘇格蘭威士忌的需求的增加。
Tormore
GlenAllachie
這個時期有許多新的釀酒廠（例如Tormore，GlenAllachie，Tomintoul和Tamnavulin）被建立；還有一些在長時間的沉默關停後得以重新開放（例如Port Ellen和Ben Riach），而另一些則被擴大。新技術也正在引入，而該行業也在尋求節約能源成本，原材料和勞動力。
你的問題是這一切是否都影響了威士忌的風味，雖然我可能錯了，但你的問題似乎還含有一個潛臺詞，你想知道變化是否也意味著酒廠風格開始轉向同質性了。
可以確定的是美國市場更喜歡精緻淡雅的調和威士忌，不過蘇格蘭酒廠是否會因此去削弱自己的性格則很難確定。可以說，運營蒸餾廠數量的增加實際上擴大了風味的多樣性，而新技術的優勢有助於提高蒸餾的穩定性與持續性。
讓我們來看看蒸餾過程的每個部分，看看到底發生了什麼？以及這些變化可能對威士忌風味產生什麼樣的影響？由於風味的產生是一個漫長的，相互關聯的過程，因此總是很難確定某一個變化的影響。或者說，一些變化的影響微乎其微，而另一些則可能造成超乎想象的影響。
大麥品種 Barley Varieties
威士忌需求的增加是積極尋找新的高產大麥品種的主要動力。不過這種情況不是第一次發生了。
早在1918年至1939年間，Spratt-Archer和Plumage-Archer等雜交品種被髮明，而Proctor品種在20世紀50年代開始佔據主導地位，其次是Zephyr品種和Maris Otter品種。到了20世紀60年代末，一種高產品種被引入，直到20世紀80年代都佔據了主要位置，這就是Golden Promise，黃金諾言大麥。
Golden Promise
黃金諾言大麥曾被認為效率較低，不過如今威士忌酒廠已經重新開始認識它，現在他們認為黃金諾言比其他的現有標準品種更具豐富的油脂口感。科茨沃爾德（英格蘭大麥產區之一，也是同名蒸餾廠的所在地，編者按）還將黃金諾言大麥與Plumage-Archer品種進行了對比試驗，兩者在New Make新酒的風格表現上截然不同。
然而，從中推斷出蒸餾廠在20世紀60年代（或更早）選擇專門大麥品種導致風味有決定性的影響是錯誤的。如果有影響，也是副作用。
泥煤 Peat
儘管縱觀整個20世紀威士忌中泥煤的使用確實有所減少，但也有傳聞表明在60年代高地和斯佩塞，泥煤的使用是要比今天更廣泛的。這種用量變化造成的影響或許很小，但假如你去對比兩個時期的威士忌，他們的區別也都是可被察覺的。
一項衰落的傳統：一些蒸餾廠，如Laphroaig，如今仍在經營自己的地板發芽技術
發麥 Malting
同樣的，為了追求更高的產量以及更高的效率，許多蒸餾廠決定關閉自己的地板發麥車間，並在蒸餾廠安裝更大的Saladin或“風箱式”發麥裝置，亦或是破土建造專用的發麥廠（Burghead於1967年，Glen Ord則在1968年），或外包給商業發麥廠。
發麥方式會對風味產生影響嗎？雖然有一些保留了地板發麥（比如Laphroaig）的蒸餾廠會證明在自己的酒廠的窯燒過程中產生了不同的風味化合物，理論上來說，從一個發麥環境轉換到另一個可能對中度或高度泥煤風格的麥芽產生影響。同樣，如果發麥的變化對整體蒸餾廠的風格產生巨大的（並且有害的）影響，蒸餾廠基本上會反對這項改變的。因此很難說發麥是否會對風味產生特別重大的影響。
糖化 Mashing
20世紀60年代，釀造技術得到了更廣泛的應用，採用了一種改裝的過濾系統：
將耙系統過濾器插入現有的糖化液中。我向我的導師著名的科學和分析諮詢公司Tatlock＆Thomson的Harry Riffkin請教，解釋為什麼這會對酒液的風格產生重大影響。
“基本上他們保持了和以前一樣的深床灌輸系統，”他告訴我，“但是耙系統讓蒸餾師比以前做更精細的研磨，並且還可以進行更快速的糖化循環。這迫使顆粒物質通過平板，因此麥汁是混濁的。隨著時間的推移，人們注意到酒液中的酯水平顯著下降。我們用不同的酵母進行試驗以試圖解決這個問題，但直到20世紀80年代，John Peterson（現在羅蒙德湖蒸餾廠Loch Lomond的生產總監）和我才發現這個問題與混濁麥芽汁有關。沒有人相信我們！
“舊的攪拌槳（或犁耙）系統產生了更清晰的麥芽汁，因為你不能將特別精細的麥芽碎放入糖化槽中，否則它會黏在一起。這樣的結果可以在發酵過程中產生更多的酯類。”
發酵 Fermentation
啤酒釀酒廠到威士忌蒸餾廠所用酵母的轉變，對威士忌風味的影響還是比較明顯的。前者酵母因缺乏可用性（啤酒行業的整合，拉格啤酒的崛起）被用得越來越少， “60年代大多數啤酒釀酒廠的酵母都疲憊不堪”，低效而易變質。而新的威士忌用酵母菌株處理起來則更簡單，更穩定。
以前的發酵時間往往更長，可以產生更多的水果香氣，當澄清器無法從打得更精細的麥芽碎中獲取完全澄清的麥芽汁時，發酵時間縮短導致堅果/辛香料的風格更加普遍了。
蒸餾 Distillation
蒸餾器的形狀和酒心提取點基本保持不變，但從50年代末開始，蒸餾廠逐漸從直火蒸餾轉向了蒸汽加熱。直火蒸餾，特別是在初餾器中，已被證明會增加酒體的重量（或者說是厚重感）。
冷凝 Condensing
與此同時，蒸餾廠正在逐步遠離蟲管冷凝器 - 其會較管殼式冷凝器給New Make新酒添加更多的重量（當然，也會有硫味），這樣舉措（用管殼式冷凝器替換蟲管冷凝器）有助於更有效地淨化酒體。但是，也有一些方法可以抵消這種情況。
木桶 Wood
20世紀50年代和60年代蒸餾廠大規模轉向波本白橡木桶（ex-Bourbon white oak casks） - 最常見的是改造成豬頭桶（hogsheads） - 並且使用雪利酒桶（ex-Sherry casks）的數量也減少了。這有很多因素 - 美國橡木桶的穩定供應（成本也更低），以及雪利產業不再允許用橡木桶進行大宗裝運轉移。這也導致了威士忌熟成風味特徵的穩定變化。
也就是說，再填充桶仍然是最常用的類型，所以你不應該認為這種從果脯、丁香的雪利桶風格是突然轉變到重香草的。
那些雪利桶也與我們今天看到的“雪利”桶不同。雖然我們現在理解的讓木桶“返老還童”的方式（打磨木桶內壁和重新大火烘烤）尚未實施，但當雪利桶被重新填充威士忌時，他們會通過加入Paxarette葡萄蜜酒的方法進行加工。這會快速增加它的風味——但是這項工序在1995年以後就被禁止使用了。
如果說威士忌在20世紀60年代更好，或者它在一夜之間改變了，那這種說法就是有誤的。然而，有趣的是觀察今天各種蒸餾器的尺寸，查看這些舊模板中的許多元素，比如大麥品種，冷凝和加熱等，同時將其與當下我們更瞭解的麥汁渾濁度相結合（正如Riffkin評論的那樣，使用不同酵母會帶來不同的效果 - 並且在不同大麥品種之間會觀察到更明顯的差異），還有發酵的溫度控制。從過去中學習，而不僅僅是複製它。
很抱歉寫了很長的回覆，謝謝你提出這樣一個有趣的問題。
你的，
教授（感謝Harry Riffkin的大力幫助）
*支彧涵翻譯自scotchwhisky.com，原文鏈接：https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/20868/why-was-scotch-whisky-better-in-the-1960s/
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