近幾年廣式燒鴨在市場上越來越受歡迎，許多朋友到廣東都必須嘗試一下這款特色美食，但是外表紅潤油亮的廣式燒鴨也給不少消費者帶來了一些疑問。廣式燒鴨的棗紅色是怎樣來的？怎麼那麼紅？
其實廣式燒鴨身上的棗紅色是一種天然的炒糖色，可能有人會不知道炒糖色是什麼，炒糖色是使用白糖在小火上慢慢炒制而來，在炒制過程中白糖在高溫中分解，隨著炒制時間慢慢變成深紅色。廣式燒鴨表皮上的棗紅色也是這麼來的，只不過糖分混合在皮水中，如果廣式燒鴨不使用皮水，就不會燒成棗紅色了。
皮水對廣式燒鵝可謂十分重要，調製皮水自然也非常講究。有些人調製的皮水只是水加糖，這樣的皮水燒製廣式燒鵝，不僅上色難，燒鵝皮也不會脆。皮水中應該適量加入其它元素，來豐富皮水的功效，比如在皮水添加醋，糖、醋比例2:1或3:1，使用醋來調製皮水優點在於醋的揮發性較強，可以帶走皮層水分，讓光鴨得到更好的風乾效果，而且醋還有化皮的作用，讓燒出來的燒鴨表皮更加香口酥脆，但是醋也並不是完全沒有缺點，使用醋燒製出來的燒鴨顏色會偏暗，這裡建議使用度數較低的醋。
有了皮水當然要有配合皮水的火候了，由於我們調製的皮水較容易上色，所以火候方面就不能太猛了，否則容易把廣式燒鵝燒黑。應該使用小火燒製，可能有人會問，小火燒製顏色是好看了，但是這樣燒的燒鵝不僅不香，而且還會有騷味。所以建議前期使用大火燒製確保上色，而後期降低溫度降燒鴨慢慢烤熟。
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