肉最好選擇五花肉，有瘦有肥，不至於太柴。買的時候讓賣肉師傅切幾刀以便入味。肉一定不要洗，洗了容易變質。花椒和鹽一定要炒熱炒香。喜歡花椒味的可以花椒多些，不太喜歡的就可以少些，看各家而定。
如何醃製出好吃的鹹肉
鹹肉有多種醃製方法，每種醃製方法醃製出來的鹹肉的口感也不一樣。
第一種做法
原料：肋條肉一斤。調料：鹽、花椒、白酒。準備：鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。做法：1、用勺子把熱的花椒鹽灑在肉上（肉千萬不要洗），然後用手反覆擦勻，然後再灑在另一面，然後再用手反覆擦勻，這樣反覆把肉的每一面都擦滿花椒鹽。2、把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住。3、每天幫肉翻身一二次。4、約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時候讓它曬一下。5、第二天再陰乾或曬乾一下，就可以把它用食用塑料袋紮好放入冰箱冷凍室就ok了。6、想吃的時候就隨時可以取出吃了。
第二種做法
1、將鹽和花椒放鍋內炒出香味。2、將肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽將肉的表面全面揉搓一遍，然後將肉放在乾淨的小缸內，將餘下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用乾淨的重物壓住，蓋住缸口。3、醃製3～4天后，將肉上下翻個身，再用重物壓住，醃4～5天后，將肉取出，掛在陰涼通風處。晾乾後，移到乾淨的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後隨用隨取。
鹹肉的做法大全
其實流傳在全國各地的鹹肉的做法有多，大家都會結合當地的風俗和飲食習慣來製作。
1、肉最好選擇五花肉，有瘦有肥，不至於太柴。買的時候讓賣肉師傅切幾刀以便入味。肉一定不要洗，洗了容易變質。
2、花椒和鹽一定要炒熱炒香。喜歡花椒味的可以花椒多些，不太喜歡的就可以少些，看各家而定。
3、抹到肉上的時候，一定要反覆揉搓，最好是要搓到肉表面微紅。
4、每個面都要搓到，最後倒入適量白酒起增香去腥的作用。
5、壓上重物，最好用天然的石頭。重物的份量一定要夠，否則醃不透。
6、醃的過程中每天要幫它翻身一到二次，使之醃得均勻。
7、一般醃製時間為一星期到二星期，看各家喜好。
8、晾掛的時間少則二三天多則十天半月都可以。曬得時間長吹得乾的保存時間可以長，但時間太長的話也要冷凍哦。不太乾的收起來後最好要冷凍保存，否則很容易變質。
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