一把爛鑊，無把無耳，不用山珍海味，也無需名貴調料，只是簡單的鮮米粉加上燒肉、海鮮就可以炒出一碟令人垂涎欲滴的“爛鑊炒粉”。吳川爛鑊炒粉以火旺粉香而聞名，不僅先後獲得湛江“十大金牌小食”、“最受歡迎風味小吃”等榮譽，是“吳川十大名片”之一。
爛鑊炒粉歷史悠久，在貧窮時代，爛鑊炒粉是吳川人對美食的最大追求，儘管如今吳川人不愁吃喝，但簡單的爛鑊炒粉仍是吳川人生活中必不可少的美味。
情結：獨特的街頭美食
“在吳川，如果你想吃，一天24小時都有得吃。”一身簡單著裝，一雙拖鞋，不用到星級賓館，不用擔心停車難，步行到街邊，點上一碟炒粉，就是極致的享受。
在吳川的街頭，隨處可見衣著樸素的炒粉師傅，用一隻缺口爛鑊，不停地炒著鮮米粉，火旺味足，使得排隊的顧客垂涎三尺。爛鑊炒粉，貫穿於一代代吳川人的記憶中。在80後的記憶中，爛鑊炒粉是裝在一輛改裝的三輪車上的。“小時候，在村裡聽到有人喊‘炒粉咯’，無論多遠都要跑過來圍觀，吃不上，聞一下也讓人垂涎欲滴。”1984年出生的振文鎮村民李土壽回憶稱，那時候的炒粉師傅都是騎著改裝三輪車，車上裝著煤氣罐、爛鑊、燒肉、牛肉、豬肉、豬油、茶水等一應俱全，只要遇上顧客，隨便靠邊便可以炒出一鍋香噴噴的爛鑊粉。
而在60後的記憶中，爛鑊炒粉的香味則與一根扁擔和柴火有脫不開的關係。據1965年出生的吳川市民張叔回憶，由於物資匱乏欠發達，那個年代，炒粉師傅都是一擔籮頭、一筐米粉、一隻火爐、一口爛邊缺口的鐵鍋到市場招攬生意。由於經濟不發達，當時能嘗上一碟爛鑊粉簡直是人間美味。
技藝：爛鑊炒粉的藝術
坡尾村是吳川的炒粉名村，不僅坡尾粉是湛江各大酒樓鮮米粉的重要供應點，約3000人的坡尾村，就有300多人從事鮮米粉生產或炒粉工作。人稱“吳川第一炒”的洪水養師傅就是坡尾人，在他看來，炒爛鑊粉不僅是一種美食，更是一種藝術。
吃炒粉是一種味覺享受，看洪水養師傅炒粉更是一種視覺享受。炒粉前，洪水養在家中端出一口較淺的無耳爛鑊，先是燒紅鑊，澆上油水一陣清洗。再重新倒上豬油，在熱煙沸騰之際，倒入細碎的蒜子、燒肉和蝦肉。經過爆炒後，倒入已用老抽調好的新鮮米粉，把米粉平攤到寬而淺的鑊面，不時加入豬油翻炒，新鮮潔白的米粉在吱吱的油煙中逐漸變焦黃色。最後加入蔥花、芫茜末，短短几分鐘，一碟鑊氣特濃，油香、蔥香、蒜香撲鼻，頰齒留香的爛鑊粉便被端上桌面，大家圍在碟旁，伴著香茗品嚐，津津有味，齒頰生香。
“炒粉，炒的是粉，在一碟炒粉裡，米粉才是主角，因此，怎樣讓米粉充分吸收燒肉及香料的味，均勻吸收豬油，做到既不幹又不膩就是炒粉的精華所在了。”洪水養介紹說，炒粉到半焦黃之間為最佳，因此火候及倒油的分秒偏差都會造成炒粉口感的偏差。“每個炒粉師傅對炒粉都有自己的理解，但要用好一口爛鑊炒出一碟好粉，沒有三五年功夫，不用心鑽研是做不到的。”
洪水養現場表演爛鑊炒粉。
故事： 一把爛鑊四海“以粉會友”
“炒粉，平常而多見，洪水養師父的獨門炒法，稱為‘降龍十八炒’。火候的把握，煎、焗、烘、炒幾種手法變換自如、拿揑精準，看痴了我，吃迷了我。”香港影視明星林聰對洪水養師傅的炒粉給出了這樣的評價。洪水養今年48歲，炒粉已有30年。30年間，他憑著一口爛鑊到四處“以粉會友”，與不同的美食家交流，不斷提升炒粉技藝。
1967年，洪水養師傅出生在吳川坡尾村，父親洪慶傑是有名的炒粉師傅。家裡兄弟姐妹多，為替父母分擔，洪水養18歲便開始炒粉為生。每天一根扁擔挑著木柴到市場擺攤炒粉，一炒就是一整天。憑著刻苦和個人悟性，短短3年間，洪水養就在吳川市場小有名氣。
1988年，不甘於平凡的洪水養懷揣著夢想，獨自揹著一把爛鑊到廣州闖蕩。在此期間，洪水養不僅向廣州人推銷了吳川炒粉，更獲得了與廣州星級廚師同場競技的機會，並從廣州廚師的炒粉手法中，感受到提升自身的重要性。
1999年，洪水養回到湛江市區開始推廣坡尾粉。“我把炒粉當成一種藝術來研究。”洪水養說，他在不斷研究爛鑊炒粉，並加入了湛江餐飲協會，經常隨著協會人員到珠三角各地交流學習，每到一個地方，洪水養總要找到一把爛鑊，現場炒粉給當地的廚師和美食家品嚐，聽聽大家對炒粉的意見，把大家的意見用筆記本記下來，回家總結琢磨。30年間，洪水養接著一把爛鑊走遍中國大江南北，也從眾多的意見中不斷提升，感受到火候、配料、下油多少和時間前後等細節發生改變時，鮮米粉的微妙變化。
“俗話說熟能生巧，但要炒好粉，除了要熟練，更要走心。”洪水養說，鮮米粉的原始材料是簡單的大米，但越是簡單的食材，越是能體現不同味道的變化。要炒好粉，就必須用心感受鮮米粉在鑊裡翻滾時，每一秒發生的變化。
傳承：爛鑊炒粉文化走向全國
吳川炒粉被評為吳川的十大名片之一，美味而富有話題性的吳川炒粉也正吸引越來越多人的關注，不僅得到省市媒體的廣泛報道關注，2012年中央電視臺遠方的家《沿海行特別節目》中，以《越走味越濃》為題對吳川爛鑊炒粉作了長達5分鐘的報道，爛鑊炒粉正逐漸登上大雅之堂，從一個南方小縣城走向全國。
爛鑊炒粉深受歡迎，讓炒粉師傅的收入也隨之水漲船高。昔日的炒粉師傅挑著柴火檔、騎著自行車走街串戶也只能勉強賺夠一家人果腹。而如今技藝高超的炒粉師傅已經當起了酒店大廚，開起了小轎車。如今，吳川很多大酒店菜單裡都少不了一道爛鑊炒粉。“很多酒店都曾高薪聘我去當大廚，專門炒粉，但我現在正致力於吳川小吃的研究，對這些邀請都婉拒了。”洪水養說，偶爾受邀出席一些大型活動作炒粉表演，大陸各地及香港等地都表演過。
文化和經濟的推動，讓吳川炒粉師傅後繼有人，在吳川，不僅一些大排檔內可以見到年輕的炒粉師傅，甚至一些酒店的炒粉師傅也是年輕人在掌鑊。“材料和人工成本不高，上菜快，既能當小吃，也能當正餐，只要能炒好爛鑊炒粉，生意都不錯。”80後的炒粉師傅小陳說，自己夫妻兩人開的炒粉檔，一個月盈利兩三萬不是問題。
隨著善於經商的吳川人走向外地打拚，也將爛鑊炒粉帶到全國各地，讓這道吳川街頭名菜名牌越來越響。
閱讀更多 湛江新聞網 的文章
