一把烂镬，无把无耳，不用山珍海味，也无需名贵调料，只是简单的鲜米粉加上烧肉、海鲜就可以炒出一碟令人垂涎欲滴的“烂镬炒粉”。吴川烂镬炒粉以火旺粉香而闻名，不仅先后获得湛江“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉，是“吴川十大名片”之一。
烂镬炒粉历史悠久，在贫穷时代，烂镬炒粉是吴川人对美食的最大追求，尽管如今吴川人不愁吃喝，但简单的烂镬炒粉仍是吴川人生活中必不可少的美味。
情结：独特的街头美食
“在吴川，如果你想吃，一天24小时都有得吃。”一身简单着装，一双拖鞋，不用到星级宾馆，不用担心停车难，步行到街边，点上一碟炒粉，就是极致的享受。
在吴川的街头，随处可见衣着朴素的炒粉师傅，用一只缺口烂镬，不停地炒着鲜米粉，火旺味足，使得排队的顾客垂涎三尺。烂镬炒粉，贯穿于一代代吴川人的记忆中。在80后的记忆中，烂镬炒粉是装在一辆改装的三轮车上的。“小时候，在村里听到有人喊‘炒粉咯’，无论多远都要跑过来围观，吃不上，闻一下也让人垂涎欲滴。”1984年出生的振文镇村民李土寿回忆称，那时候的炒粉师傅都是骑着改装三轮车，车上装着煤气罐、烂镬、烧肉、牛肉、猪肉、猪油、茶水等一应俱全，只要遇上顾客，随便靠边便可以炒出一锅香喷喷的烂镬粉。
而在60后的记忆中，烂镬炒粉的香味则与一根扁担和柴火有脱不开的关系。据1965年出生的吴川市民张叔回忆，由于物资匮乏欠发达，那个年代，炒粉师傅都是一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅到市场招揽生意。由于经济不发达，当时能尝上一碟烂镬粉简直是人间美味。
技艺：烂镬炒粉的艺术
坡尾村是吴川的炒粉名村，不仅坡尾粉是湛江各大酒楼鲜米粉的重要供应点，约3000人的坡尾村，就有300多人从事鲜米粉生产或炒粉工作。人称“吴川第一炒”的洪水养师傅就是坡尾人，在他看来，炒烂镬粉不仅是一种美食，更是一种艺术。
吃炒粉是一种味觉享受，看洪水养师傅炒粉更是一种视觉享受。炒粉前，洪水养在家中端出一口较浅的无耳烂镬，先是烧红镬，浇上油水一阵清洗。再重新倒上猪油，在热烟沸腾之际，倒入细碎的蒜子、烧肉和虾肉。经过爆炒后，倒入已用老抽调好的新鲜米粉，把米粉平摊到宽而浅的镬面，不时加入猪油翻炒，新鲜洁白的米粉在吱吱的油烟中逐渐变焦黄色。最后加入葱花、芫茜末，短短几分钟，一碟镬气特浓，油香、葱香、蒜香扑鼻，颊齿留香的烂镬粉便被端上桌面，大家围在碟旁，伴着香茗品尝，津津有味，齿颊生香。
“炒粉，炒的是粉，在一碟炒粉里，米粉才是主角，因此，怎样让米粉充分吸收烧肉及香料的味，均匀吸收猪油，做到既不干又不腻就是炒粉的精华所在了。”洪水养介绍说，炒粉到半焦黄之间为最佳，因此火候及倒油的分秒偏差都会造成炒粉口感的偏差。“每个炒粉师傅对炒粉都有自己的理解，但要用好一口烂镬炒出一碟好粉，没有三五年功夫，不用心钻研是做不到的。”
洪水养现场表演烂镬炒粉。
故事： 一把烂镬四海“以粉会友”
“炒粉，平常而多见，洪水养师父的独门炒法，称为‘降龙十八炒’。火候的把握，煎、焗、烘、炒几种手法变换自如、拿揑精准，看痴了我，吃迷了我。”香港影视明星林聪对洪水养师傅的炒粉给出了这样的评价。洪水养今年48岁，炒粉已有30年。30年间，他凭着一口烂镬到四处“以粉会友”，与不同的美食家交流，不断提升炒粉技艺。
1967年，洪水养师傅出生在吴川坡尾村，父亲洪庆杰是有名的炒粉师傅。家里兄弟姐妹多，为替父母分担，洪水养18岁便开始炒粉为生。每天一根扁担挑着木柴到市场摆摊炒粉，一炒就是一整天。凭着刻苦和个人悟性，短短3年间，洪水养就在吴川市场小有名气。
1988年，不甘于平凡的洪水养怀揣着梦想，独自背着一把烂镬到广州闯荡。在此期间，洪水养不仅向广州人推销了吴川炒粉，更获得了与广州星级厨师同场竞技的机会，并从广州厨师的炒粉手法中，感受到提升自身的重要性。
1999年，洪水养回到湛江市区开始推广坡尾粉。“我把炒粉当成一种艺术来研究。”洪水养说，他在不断研究烂镬炒粉，并加入了湛江餐饮协会，经常随着协会人员到珠三角各地交流学习，每到一个地方，洪水养总要找到一把烂镬，现场炒粉给当地的厨师和美食家品尝，听听大家对炒粉的意见，把大家的意见用笔记本记下来，回家总结琢磨。30年间，洪水养接着一把烂镬走遍中国大江南北，也从众多的意见中不断提升，感受到火候、配料、下油多少和时间前后等细节发生改变时，鲜米粉的微妙变化。
“俗话说熟能生巧，但要炒好粉，除了要熟练，更要走心。”洪水养说，鲜米粉的原始材料是简单的大米，但越是简单的食材，越是能体现不同味道的变化。要炒好粉，就必须用心感受鲜米粉在镬里翻滚时，每一秒发生的变化。
传承：烂镬炒粉文化走向全国
吴川炒粉被评为吴川的十大名片之一，美味而富有话题性的吴川炒粉也正吸引越来越多人的关注，不仅得到省市媒体的广泛报道关注，2012年中央电视台远方的家《沿海行特别节目》中，以《越走味越浓》为题对吴川烂镬炒粉作了长达5分钟的报道，烂镬炒粉正逐渐登上大雅之堂，从一个南方小县城走向全国。
烂镬炒粉深受欢迎，让炒粉师傅的收入也随之水涨船高。昔日的炒粉师傅挑着柴火档、骑着自行车走街串户也只能勉强赚够一家人果腹。而如今技艺高超的炒粉师傅已经当起了酒店大厨，开起了小轿车。如今，吴川很多大酒店菜单里都少不了一道烂镬炒粉。“很多酒店都曾高薪聘我去当大厨，专门炒粉，但我现在正致力于吴川小吃的研究，对这些邀请都婉拒了。”洪水养说，偶尔受邀出席一些大型活动作炒粉表演，大陆各地及香港等地都表演过。
文化和经济的推动，让吴川炒粉师傅后继有人，在吴川，不仅一些大排档内可以见到年轻的炒粉师傅，甚至一些酒店的炒粉师傅也是年轻人在掌镬。“材料和人工成本不高，上菜快，既能当小吃，也能当正餐，只要能炒好烂镬炒粉，生意都不错。”80后的炒粉师傅小陈说，自己夫妻两人开的炒粉档，一个月盈利两三万不是问题。
随着善于经商的吴川人走向外地打拚，也将烂镬炒粉带到全国各地，让这道吴川街头名菜名牌越来越响。
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