▲ 物產豐饒的建水，生長著各種甘美的水果。從左至右依次為：軟籽石榴、番石榴、水泡梨。插畫/五月

-風物君語-

建水的味道

藏不住了~

養在滇南“深閨”的邊陲小城建水縣，物產豐饒，山上長的花草蟲菌、土裡生的葉莖根芽、水裡遊的魚螺蟹蝦、地上跑的五禽六畜，都是建水人發揮飲食想象力的最佳靈感來源。

▲ 沒有品嚐過建水的燒烤，何以謂燒烤愛好者？圖/網絡

爭奇鬥“宴”

建水的飲食，有著別樣的規制。

元代初年，南宋的大量亡國官宦被流放至建水一帶，大量帶有中原氣息的建築拔地而起，隨之而來的還有中原重禮制的飲食習慣。

明清時，伴隨著駐兵留守和屯田政策，建水自一個邊陲小鎮“逆襲”為“文獻名邦”。經濟日益繁盛，建水百姓的物質生活自然也要躍上一個臺階，“習尚奢靡，好酒宴，酒餚筐篚殆無虛日。”

菜餚豐盛的宴席菜，成為了建水人最習以為常的飲食規格。在眾多宴席菜中，汽鍋宴是當仁不讓的第一宴。

▲ 建水汽鍋宴。圓滾滾的汽鍋大大小小地鋪滿餐桌，就一個感覺：圓滿！插畫/五月

豐盛，是汽鍋宴的另一個名字。十多種食材，配以草果、胡椒等調味料，以建水特有的紫陶汽鍋作為炊具，燻蒸出最為美妙的味道。

上菜時，汽鍋宴通常是以鍋代碗，圓滾滾的泥紅色汽鍋，間或放置些牛肉乾巴、炸蜂蛹等白色小碟，大大小小的炊具鋪滿全桌，一副“團團圓圓”的熱鬧景象。

作為汽鍋宴的壓軸型“選手”，汽鍋雞的出現，總能瞬間點燃餐桌的氣氛。“汽鍋出建水”，“體如鐵石，音如磬鳴”的汽鍋，是建水汽鍋雞的秘方。

似缽非缽的汽鍋，中央有個突起的汽嘴，堪稱“蒸汽發生器”。肥嫩的子雞切塊入鍋後，

不加任何湯水，在高溫的蒸騰下，砂鍋內蒸騰出大量的水蒸氣，水蒸氣通過汽嘴再次灌入汽鍋，而後浸入雞塊，幻化成湯。

▲ 烹飪汽鍋雞時，無需加任何湯水，而是由水蒸氣將雞肉燜熟。圖/網絡

開蓋的瞬間，是汽鍋雞最為驚豔的時刻。撲面的熱氣，帶有“攻擊性”的鮮美

，“霸道”地佔領餐桌周圍的空氣。相較於雞肉的滑嫩，肥美的湯汁擁有更多的擁躉，甫一入口便是超出語言形容的鮮。這口鮮甜，裹著肉糜在齒頰間打了個滾，便迫不及待地向五臟廟滑去。

▲ 這樣清亮的雞湯，要不要來上一碗？圖/網絡

初次品嚐建水汽鍋雞的人，難免會迷惑，鍋內為何漂浮著如此多的

白色“蔥片”。若要問及，往往會得到建水人略帶“得意”的回答：“這可不是大蔥，這叫草芽，是我們建水本地才有的一種蔬菜。”

滿桌皆“象牙”，一草能成席。作為建水特有的一種蔬菜，形似象牙的草芽，生長在水中。若蓮藕一般，草芽翠綠色的枝幹，在水面臨風而立，而可食用的象牙白根莖，則深埋在田泥之中。

在建水，單一根草芽就能成就一桌草芽宴。四時生長的草芽，甜脆鮮嫩，可炒、可扒、可汆、可拌、可燉。除卻草芽汽鍋雞這一經典搭配，草芽和雲南火腿的相遇，也是飲食圈的一段佳話。

肥瘦適中的雲腿，切成細絲，和切片的草芽小火慢煨。雲腿的醇香，與草芽的脆嫩交織合抱，混搭出奇異的香甜。潔白汁亮，舀一勺素雅的湯汁，拂面的清雅氣息，可瞬間喚醒沉睡的食慾。

▲ 雲腿燴草芽正在製作中…… 圖/浙江衛視節目《十二道鋒味》

這就是雲南味道吶~

提及雲南風味，過橋米線是個繞不開的名字。

▲ 過橋米線。琳琅滿目的小配菜，是建水過橋米線的正確打開方式。關於雲南過橋米線的正宗起源地，是同屬於紅河州的建水和蒙自之間的一段公案。攝影/張月慧

在建水，過橋米線堪稱“一個人的盛宴”。比臉還大的海碗，裝著由雞、鴨、豬腿骨熬製的滾燙高湯，加上幾十個裝有臘肉片、鵪鶉蛋、豌豆尖、草芽絲等食材的小碟子，尚未開餐，便已讓人產生滿足的快感。

米線尚未入碗之前，先將鮮豬肉片裹上鵪鶉蛋液倒入滾沸的雞湯，而後一一倒入其他食材。待綠色的豌豆尖、白色的草芽絲玉蘭片、黃色的菊花瓣飄滿全碗，便是米線入碗的時刻。米線入碗後，略一攪拌，各種食材的集合香味便四散開來。也難怪，當年汪曾祺先生在紅河州讀書時，甚至不惜賣掉字典，也要嘗一碗正宗的過橋米線。

▲ 過橋米線的高湯，一般採用雞、鴨、豬腿骨大小火交錯熬製，濃白鮮香。圖/網絡

在建水，因著食材的不同，過橋米線也有著多副“面孔”。對於大多建水人而言，腸旺米線的味道，就是家的味道。建水的腸旺米線，分紅湯和白湯兩種，較之過橋米線，多了盤香彈的豬大腸及嫩滑的豬血旺。

紅湯的腸旺米線，在視覺上極具衝擊力。夾上一筷腸旺，彈脆的大腸瞬間佔領味蕾高地，光滑的血旺後來者居上，填滿齒頰的空隙；而後一口米線下肚，清新的稻米香像一陣微風拂過，中和了旺腸的刺激；最後舀上一勺高湯，米線後味的香濃，讓味蕾再次乘上一趟鮮味升級的過山車。

“雲南臭豆腐，當屬臨安府；聞著臭，吃著香，脹鼓鼓黃燦燦，四稜八角討人想，三頓不吃心就慌。”從這段廣為流傳的俗語中不難得知，建水豆腐的無窮魅力。

和普通豆腐不同，建水豆腐在點過漿之後，要被倒入一個佈滿洞眼的鬥裡過濾水分，而後被小小的紗布包裹成大約4釐米長的正方形塊，靜待其自然發酵。

發酵好的豆腐塊，長著細細的絨毛。在炭火的炙烤下，豆腐的絨毛褪去，原本四方的豆腐塊宛若一隻生氣的河豚，慢慢鼓起肚子，變成一個無稜角的圓球。

▲在火力的炙烤下，豆腐塊開始慢慢“膨脹”。圖/紀錄片《人生一串》

一塊豆腐，剛好一口。待牙齒穿過豆腐酥脆的表層，濃濃的豆香瞬間瀰漫在唇齒之間。略蘸取些調味料，鮮辣的蘸水自綿密的豆腐中擠出，刺激著味蕾，湧起層層波浪。

有意思的是，在建水吃燒豆腐，客人吃一塊，老闆就丟一粒玉米粒計數，也因此有了“建水十八怪，燒豆腐用玉米粒數著賣”的趣聞。

▲ 味道迥異的乾溼蘸料，亦是建水烤豆腐與眾不同的秘訣之一。圖/網絡

多得是你不知道的美食~

建水的街頭小巷，從來都不缺各種美食小店。

作為建水的一道獨特小吃，建水古城的

涼勺粉店大多食客盈門。爽口彈滑的涼勺粉，由紅薯製作而成。在號稱“沙莜王國”建水，最不缺少的就是別號“沙莜”的紅薯。

一碗涼勺粉的製作，需要經過三道複雜的工序。首先要自紅薯中提取澱粉，用涼水將其調成稀糊，加上沸水攪拌成透明的粉芡；然後再加入澱粉搓揉成麵糰；最後將麵糰放在銅製漏勺上敲打。在力的作用下，粉團絲絲縷縷地落在銅勺下面的鍋內，而後被鍋中的沸水瞬間燙熟。

涼勺粉最不可或缺的，就是建水特有的糖醋。略帶清甜的甜醋，將涼勺粉的味道調配的極具層次感。再加之由姜蒜汁、辣椒等勾兌的蘸水，酸甜爽滑的涼勺粉，是建水人最愛的夏日消暑美食。

建水的夏天，唯有拉拉粉可與涼勺粉分庭抗禮。由蠶豆澱粉製作的拉拉粉，十分彈糯，稍一觸及便會湧起可愛的破浪紋。拉拉粉食用時頗具野趣，需得用一把特製有洞的鐵皮鏟在大塊的水粉上抓取，鐵鏟過後，鐵鏟的孔洞中便鑽出根根分明的細長拉拉粉。

不同於涼勺粉的酸甜，玫瑰糖、芝麻、糖水的加入，讓拉拉粉多了些甜美的“少女心”。

涼勺粉、拉拉粉，及木瓜涼水，在建水是並行江湖的“三姐妹”。相較於前兩者的小吃屬性，木瓜涼水是堪比冰淇淋的存在。

將木瓜去籽洗淨，放入細布中搓揉至透明的果凍狀，而後與紅糖水、甜白酒合抱相融。一勺入口，木瓜的香濃，裹挾著玫瑰糖的絲絲沁甜，無需咀嚼，便可徑直滑至喉嚨深處。

對於動植物四時生長的建水而言，單靠一篇不足三千字的文章將其美食說盡，難免有些妄談。需得走在建水的青石板古街，隨意尋得一處小店，在一塵一水中，你或許才能慢慢咂摸出建水最為地道的風味。

這麼好吃的建水，你要不要品嚐一下？

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文丨鶯時