《1》
小雪過後，南方終於有了冬的模樣。
早起，微涼，雖不到千里冰封的程度，卻也教人起了煮茶的念頭。
每到這個季節，樂天居士的一首詩紅透大江南北。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
一首給好友的詩，不過寥寥數語，就為我們勾勒出一幅深冬煮酒圖。釀好了淡綠的米酒，燒旺了小小的火爐。天色將晚雪意漸濃，能否一顧寒舍共飲一杯暖酒？
此情此景，用於描繪煮茶，也分外適合。
紅泥小火爐，暖色系，在冰天雪地裡，是心頭的一抹暖。
天冷了，要下雪了，來一杯吧。
喝酒，微醺，易醉。
倒不如將小火爐裡的東西，悄悄換成茶，論雅緻，談情調，說意境，不輸分毫。
只可惜，在現有的茶類裡，能煮的茶，屈指可數，並非每一款茶，都能與小火爐搭配，煮出一壺暖胃又暖心的湯，暖人心，暖人胃。
冬季，煮茶該何去何從？
《2》
煮茶，基本屬於老茶的專利。
六大茶類，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、巖茶、黑茶，能煮的茶類，佔了三分之二的江山，論具備煮茶的屬性，首推白茶，尤其是老白茶，以及上了年份的黑茶，譬如有些茶友偏愛的熟普。
牢佔煮茶第一梯隊的老白茶，是許多茶友冬季煮茶的首選。
為什麼老白茶適合煮著喝？
這是無數新茶友發自內心的疑問。
要說老白茶適合煮著喝，是由兩個方面的因素共同決定。
第一，它老。
第二，它是白茶。
這兩個因素，不可或缺。
《3》
先來說“老”。
白茶的老，是陳化出來的，靠的是時間賦予的資本。經過三五年的陳化，白茶中的物質發生改變，讓白茶具備適合煮著喝的特性。
最顯著的變化，是茶多酚、咖啡鹼總量的減少。
咖啡鹼、茶多酚豐富的新白茶，經過煮茶後，容易出現苦澀味，易破壞湯感。
但經過陳化後的白茶，茶多酚與咖啡鹼的總量在減少，這一變化，被記錄在周瓊瓊博士的論文當中，她用數據說話，告知世人白茶變老後的這一改變，讓白茶的長期保存不再模糊，也不是空談。
當白茶中的茶多酚與咖啡鹼變少了，適合煮，便隨之而來。
物質發生改變的老白茶，在恰當的茶水比例下，即便經過長時間煮茶，也不易苦澀。
這是老白茶適合煮著喝的奧秘之一。
《4》
老白茶適合煮，另一個不可或缺因素，它是白茶。
在最新的白茶國標當中，白茶有著明確的定義——以茶樹Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料，經萎調、乾燥、揀剔等特定工藝過程製成。
毫無疑問，工藝，讓白茶具備煮著喝的屬性。
看國標定義下的白茶工藝——萎凋、乾燥、揀剔，這是白茶的特定工藝。
萎凋與乾燥，不揉不捻不炒，是白茶的工藝特色。
在這一工藝之下，白茶能從最大程度上保留內在物質。
這些內在物質，包含提供香氣的芳香族物質。能產生鮮味的茶氨酸，以及能畫龍點睛，錦上添花的茶多糖，還有不可或缺，比例恰當的茶多酚與咖啡鹼。
工藝，保留下了大部分的營養物質。這些物質，是未來白茶陳化的動力，新茶時期內質越豐富白茶，未來才有更多的可能性。
能量守恆，是不變的道理。
內質豐富的老白茶，經過沸水烹煮後，化作柔情的湯水，甘醇、順滑、柔和、細膩，只需三五杯茶湯，就能征服你的味蕾。
冬季煮老白茶，自然成了不二之選。
《5》
除了老白茶，巖茶、普洱茶也赫然在列。
不偏袒地說一句，上了年份的巖茶，普洱茶，也能投身煮茶壺，在沸水之下，亦能帶給味蕾驚喜。
又或者，一些內在物質豐富的，已褪火的巖茶，也可以嘗試煮茶。
只是，煮巖茶，需要挑剔。
其一，挑山場。
在巖茶圈，通常是以山場論資排輩。毫無疑問，位列前茅的，是正巖山場的巖茶，越是核心的山場，它煮起來時，才會不遜色。
原因也簡單，越核心位置的巖茶，它的生長條件越好，溫、光、水、氣、土，樣樣都可圈可點，適合茶樹生長，積累了豐富的內在物質。
充足的內在物質，為煮茶奠定基礎條件。
其二，挑工藝。
山場好，遇上製茶技術好的師傅，自然能碰撞出最美的火花，表現出最好的狀態。
比如，控制好走水，才不會讓白茶出現濃烈澀感。
沒有濃烈的苦澀味，自然讓巖茶在煮茶上，佔據了幾分優勢——經過煮茶，能讓巖茶的湯，變得更加柔和、清甜、柔順。
若是要推薦巖茶的煮茶法，最佳的方式，是在使用110毫升標準白瓷蓋碗沖泡8-10次後，再煮茶。
蓋碗的沖泡，能感受到每一衝的香氣、滋味變化，將巖茶的“香清甘活”特色發揮到最大值。之後，再改用煮茶法，讓巖茶的特色，得以延續。
如此，自然辜負一款正巖茶，對得起它的身價。
《6》
普洱茶，尤其是熟茶，也是冬季煮茶的寵兒。
熟茶，它的加工工序，有一道渥堆工序。
關於渥堆，某百科有著最通俗易懂的介紹——渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。
在渥堆環節，關鍵在於能讓茶葉當中的茶多酚減少。
這一物質的變化，恰好讓熟普有了煮茶的優勢。
少了澀味的普洱茶，當然能博得茶友的幾分歡喜。畢竟，甜味多一些的茶，更能贏得茶友的芳心。
故而，渥堆也算是成全了熟普，讓它在煮茶方面，多了些許的優勢，不易出現澀味，煮茶有了不少勝算。
什麼時候適合煮熟普？
那當然是在大魚大肉，大肆進補後要來一杯。
柔和的熟普茶湯，能快速消除油膩感，為腸胃保駕護航。
《7》
煮紅茶，有著異國風情的小資情調。
紅茶，一款世界性的茶。
在武夷山脈，桐木關，小種紅茶有自己的演繹方式——白瓷蓋碗沖泡。
沸水注入，快速出湯，不添加任何的調味，此為紅茶的清飲。
這一方式，最能體會到小種紅茶的特色——蜜薯的香氣，化作舌尖的那抹嬌俏。
而遠渡重洋的正山小種，在大洋彼岸，有另一種演繹方式——調飲。
換一個高級的稱謂——下午茶。
紅茶，找一個玻璃壺煮了，出湯。
當紅茶撞上奶，幻化出另一種風味。當紅茶遇上調味，成了調飲之法。
十里洋場，某條弄堂裡，一家不起眼的小店，就能邂逅這樣一家小資的店鋪，點一壺紅茶，燭光搖曳裡，成了另一種享受。
也許，茶壺裡的紅茶，喝的只是一種意境，一種情調，一種情懷。
《8》
行文至此，可煮的茶，基本敘述完畢。
細心的茶友，必然能發現，在這些適合煮著喝的茶類當中，並未有綠茶與黃茶的蹤影。
是的，綠茶與黃茶，並不在煮茶之列。
與煮茶相比，綠茶與黃茶，更適合泡著喝。清爽的風味，是另一種享受，未必要強求煮茶。
適合的，才是最好的。
六大茶類，各有歸宿。
《邊城》有一首歌這樣唱：“慢慢吃，慢慢喝，月白風清好過河。”
煮茶，慢下來，多幾分享受。
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