茶，是中華民族的舉國之飲，它“發乎神家，聞於魯周公，興於唐朝，盛在宋代” 。茶是中國的發源地，被譽為“茶的祖國”；也是世界上最早利用茶葉的國家，至今已有五千年的歷史。
《神農本草經》（約成於漢朝）中記述了“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說，其中“荼”即“茶”，這是我國最早發現和利用茶葉的記載。
人類食用茶葉的方式大體經過：吃、喝、飲、品4個階段。
吃：是茶葉作為食物來生吃或熟食
喝：是指將茶葉作為藥物湯來喝的
飲：是指將茶葉煮成茶湯作炎飲料來飲的
品：是指將茶葉進行沖泡作為欣賞對象來品嚐的
茶葉按發酵程度劃分，分為：
不發酵茶：如綠茶
半發酵茶：如青茶（烏龍茶）（發酵50%左右）
全發酵茶：如紅茶（發酵85%以上）
後發酵茶：如黑茶（是通過後期發酵，慢慢轉熟的）
茶葉按品種劃分，分為：
紅茶（如：正山小種、祁門紅茶）
綠茶（如：龍井、六安瓜片、碧螺春）
白茶（如：白毫銀針、白牡丹、壽眉）
黑茶（如：安化黑茶、廣西六堡茶）
黃茶（如：君山銀針、蒙頂黃芽、廣東大葉青）
青茶（如：武夷巖茶、鳳凰單樅、凍頂烏龍）
下面簡單介紹下上述六類茶葉的起源。
紅茶的起源：
紅茶起源於福建武夷山，是由綠茶、白茶的製法演變而來的。約在1610年前後（亦有稱在1650年前後者），武夷山南麓的星村鎮為小種紅茶的集散地，此小種紅茶原產於星村鎮到江西省邊界，海拔1000米左右的桐木關山中。
綠茶的起源：
據東晉《華陽國志》第一卷《巴志》記載，當年周武王伐紂時，巴人為犒勞周武王軍隊，曾“獻茶”。《華陽國志》是信史、是地方誌，因此巴人種茶的歷史可以追溯到3000年以前是不爭的事實。
另據傳言，綠茶發源於湖北省赤壁市。相傳朱洪武和宰相劉基到蒲圻尋隱士劉天德，恰遇在此種茶的劉天德長子劉玄一。劉玄一請朱皇帝賜名。朱洪武見茶葉翠綠，形似松峰，香味俱佳，遂賜名“松峰茶”，又將長有茶葉的高山，命名為松峰山。明洪武二十四年（1391年），太祖朱元璋因常飲羊樓松峰茶成習慣，遂詔告天下：“罷造龍團，唯採茶芽以進”。因此，劉玄一成為天下第一個做綠茶的人，朱元璋成為天下第一個推廣綠茶的人，羊樓洞成為天下最早做綠茶的地方。
白茶起源：
關於白茶的歷史究竟起於何時，茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》和《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是“白葉茶”）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過“萎凋與乾燥”兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶，其理由是，中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。
黑茶起源：
“黑茶”一詞的出現始於明代前期（15世紀）的湖南安化，明嘉靖三年（1524），御史陳講上的秦章“以商茶低偽，悉徵黑茶，產地有限，乃第為上中二品”。
安化素有加工煙燻茶的習慣，茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶”。安化黑茶採用鍋炒殺青、踹揉、漚堆（前發酵）、松柴明火焙乾，即將做色工藝在初制過程中完成，且增加了松柴明火烘焙工藝（不同於烏茶的日曬乾燥）。這種採用安化特定區域的鮮葉原料經獨特的加工工藝所形成的茶被稱為黑茶。
黃茶起源：
通常黃茶分為“品種黃茶”和“工藝黃茶”兩種類型。因茶樹品種形成的黃色的茶稱“品種黃茶”。這種“品種起源說”有遠溯7世紀的史料為證，唐朝盛產的壽州黃芽和現時霍山大化坪出產的黃茶就是自然發黃的品種黃茶。工藝黃茶則是通過炒制過程中採用獨特的“悶黃”工藝改變了茶的色澤和內質。工藝黃茶的具體起源時間已經無法考證，從目前的考證來看有兩種說法，一說是黃茶出現在綠茶之前，另一說是在綠茶之後，這是淵源的探討，但從蒙山茶的工藝發展歷程來看，黃茶早於綠茶。蒙古人把磚茶或綠茶也稱作黃茶，主要是根據茶的色澤取名。古代因長途運輸，費時較長，綠茶色澤變成黃色，與磚茶色澤相似，也被稱為黃茶。
青茶起源
在清朝雍正三年至十三年（1725-1735年），福建安溪人創制發明青茶，首先傳入閩北，後傳入臺灣省。清朝咸豐年間，1855年前後，當時福建紅茶生產過剩，品質下降，銷路不暢，茶價下跌，影響了廣大人民的生活，促使茶業種植加工者在製茶實踐過程中加深認識，改變生產技術，創新花色，如臺北的包種，政和的白毫蓮心（俗稱白毛猴），以擴大銷路，而改制青茶。
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