《1》
小雪过后,南方终于有了冬的模样。
早起,微凉,虽不到千里冰封的程度,却也教人起了煮茶的念头。
每到这个季节,乐天居士的一首诗红透大江南北。
绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无?
一首给好友的诗,不过寥寥数语,就为我们勾勒出一幅深冬煮酒图。酿好了淡绿的米酒,烧旺了小小的火炉。天色将晚雪意渐浓,能否一顾寒舍共饮一杯暖酒?
此情此景,用于描绘煮茶,也分外适合。
红泥小火炉,暖色系,在冰天雪地里,是心头的一抹暖。
天冷了,要下雪了,来一杯吧。
喝酒,微醺,易醉。
倒不如将小火炉里的东西,悄悄换成茶,论雅致,谈情调,说意境,不输分毫。
只可惜,在现有的茶类里,能煮的茶,屈指可数,并非每一款茶,都能与小火炉搭配,煮出一壶暖胃又暖心的汤,暖人心,暖人胃。
冬季,煮茶该何去何从?
《2》
煮茶,基本属于老茶的专利。
六大茶类,绿茶、黄茶、白茶、红茶、岩茶、黑茶,能煮的茶类,占了三分之二的江山,论具备煮茶的属性,首推白茶,尤其是老白茶,以及上了年份的黑茶,譬如有些茶友偏爱的熟普。
牢占煮茶第一梯队的老白茶,是许多茶友冬季煮茶的首选。
为什么老白茶适合煮着喝?
这是无数新茶友发自内心的疑问。
要说老白茶适合煮着喝,是由两个方面的因素共同决定。
第一,它老。
第二,它是白茶。
这两个因素,不可或缺。
《3》
先来说“老”。
白茶的老,是陈化出来的,靠的是时间赋予的资本。经过三五年的陈化,白茶中的物质发生改变,让白茶具备适合煮着喝的特性。
最显著的变化,是茶多酚、咖啡碱总量的减少。
咖啡碱、茶多酚丰富的新白茶,经过煮茶后,容易出现苦涩味,易破坏汤感。
但经过陈化后的白茶,茶多酚与咖啡碱的总量在减少,这一变化,被记录在周琼琼博士的论文当中,她用数据说话,告知世人白茶变老后的这一改变,让白茶的长期保存不再模糊,也不是空谈。
当白茶中的茶多酚与咖啡碱变少了,适合煮,便随之而来。
物质发生改变的老白茶,在恰当的茶水比例下,即便经过长时间煮茶,也不易苦涩。
这是老白茶适合煮着喝的奥秘之一。
《4》
老白茶适合煮,另一个不可或缺因素,它是白茶。
在最新的白茶国标当中,白茶有着明确的定义——以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料,经萎调、干燥、拣剔等特定工艺过程制成。
毫无疑问,工艺,让白茶具备煮着喝的属性。
看国标定义下的白茶工艺——萎凋、干燥、拣剔,这是白茶的特定工艺。
萎凋与干燥,不揉不捻不炒,是白茶的工艺特色。
在这一工艺之下,白茶能从最大程度上保留内在物质。
这些内在物质,包含提供香气的芳香族物质。能产生鲜味的茶氨酸,以及能画龙点睛,锦上添花的茶多糖,还有不可或缺,比例恰当的茶多酚与咖啡碱。
工艺,保留下了大部分的营养物质。这些物质,是未来白茶陈化的动力,新茶时期内质越丰富白茶,未来才有更多的可能性。
能量守恒,是不变的道理。
内质丰富的老白茶,经过沸水烹煮后,化作柔情的汤水,甘醇、顺滑、柔和、细腻,只需三五杯茶汤,就能征服你的味蕾。
冬季煮老白茶,自然成了不二之选。
《5》
除了老白茶,岩茶、普洱茶也赫然在列。
不偏袒地说一句,上了年份的岩茶,普洱茶,也能投身煮茶壶,在沸水之下,亦能带给味蕾惊喜。
又或者,一些内在物质丰富的,已褪火的岩茶,也可以尝试煮茶。
只是,煮岩茶,需要挑剔。
其一,挑山场。
在岩茶圈,通常是以山场论资排辈。毫无疑问,位列前茅的,是正岩山场的岩茶,越是核心的山场,它煮起来时,才会不逊色。
原因也简单,越核心位置的岩茶,它的生长条件越好,温、光、水、气、土,样样都可圈可点,适合茶树生长,积累了丰富的内在物质。
充足的内在物质,为煮茶奠定基础条件。
其二,挑工艺。
山场好,遇上制茶技术好的师傅,自然能碰撞出最美的火花,表现出最好的状态。
比如,控制好走水,才不会让白茶出现浓烈涩感。
没有浓烈的苦涩味,自然让岩茶在煮茶上,占据了几分优势——经过煮茶,能让岩茶的汤,变得更加柔和、清甜、柔顺。
若是要推荐岩茶的煮茶法,最佳的方式,是在使用110毫升标准白瓷盖碗冲泡8-10次后,再煮茶。
盖碗的冲泡,能感受到每一冲的香气、滋味变化,将岩茶的“香清甘活”特色发挥到最大值。之后,再改用煮茶法,让岩茶的特色,得以延续。
如此,自然辜负一款正岩茶,对得起它的身价。
《6》
普洱茶,尤其是熟茶,也是冬季煮茶的宠儿。
熟茶,它的加工工序,有一道渥堆工序。
关于渥堆,某百科有着最通俗易懂的介绍——渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。
在渥堆环节,关键在于能让茶叶当中的茶多酚减少。
这一物质的变化,恰好让熟普有了煮茶的优势。
少了涩味的普洱茶,当然能博得茶友的几分欢喜。毕竟,甜味多一些的茶,更能赢得茶友的芳心。
故而,渥堆也算是成全了熟普,让它在煮茶方面,多了些许的优势,不易出现涩味,煮茶有了不少胜算。
什么时候适合煮熟普?
那当然是在大鱼大肉,大肆进补后要来一杯。
柔和的熟普茶汤,能快速消除油腻感,为肠胃保驾护航。
《7》
煮红茶,有着异国风情的小资情调。
红茶,一款世界性的茶。
在武夷山脉,桐木关,小种红茶有自己的演绎方式——白瓷盖碗冲泡。
沸水注入,快速出汤,不添加任何的调味,此为红茶的清饮。
这一方式,最能体会到小种红茶的特色——蜜薯的香气,化作舌尖的那抹娇俏。
而远渡重洋的正山小种,在大洋彼岸,有另一种演绎方式——调饮。
换一个高级的称谓——下午茶。
红茶,找一个玻璃壶煮了,出汤。
当红茶撞上奶,幻化出另一种风味。当红茶遇上调味,成了调饮之法。
十里洋场,某条弄堂里,一家不起眼的小店,就能邂逅这样一家小资的店铺,点一壶红茶,烛光摇曳里,成了另一种享受。
也许,茶壶里的红茶,喝的只是一种意境,一种情调,一种情怀。
《8》
行文至此,可煮的茶,基本叙述完毕。
细心的茶友,必然能发现,在这些适合煮着喝的茶类当中,并未有绿茶与黄茶的踪影。
是的,绿茶与黄茶,并不在煮茶之列。
与煮茶相比,绿茶与黄茶,更适合泡着喝。清爽的风味,是另一种享受,未必要强求煮茶。
适合的,才是最好的。
六大茶类,各有归宿。
《边城》有一首歌这样唱:“慢慢吃,慢慢喝,月白风清好过河。”
煮茶,慢下来,多几分享受。
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