炒糖色是在很多地方都會用到的，例如紅燒、醬、滷之類的菜品，操作步驟雖然簡單易學，但是要真正的做好，炒到糖色最好的狀態，不是經過大量練習，或是經過有經驗的師傅指導，還是很難做到的。
重慶張師傅在滷菜這行幹了十幾年，一直都是利用糖色來改變滷貨的顏色，令滷出來的菜品更色香味俱全。深諳如何炒糖色才能不苦，不粘鍋，並且達到糖色最好的狀態是：入口有點微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。
下面張師傅就此做了解答。
首先講講炒糖色的方法，很多人將炒糖色分成3種方法，水炒，油炒和混合炒。張師傅認為，只要分水炒跟油炒就可以了。因為糖色炒好後，會根據需要加入開水來調製顏色和濃稠度。
一、油炒
糖色會發苦主要在於兩個原因，一是油溫掌控不好，二是起泡倒水的時間掌控不好。
1. 油溫
炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，會附著在糖液的表面上，不利於觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。
在這裡張師傅有一種比較實用的方式辨別，用勺子在鍋裡逆時針攪動，與常規的順時針不同，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！
2. 起泡倒水時間
這個是炒糖色的難點之一，只要熟練的掌握了起泡倒水的時間，就可以很好地解決這個難題，不要做到起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會老了，會嘗著一股苦味，這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
二、水炒
水炒的時間要比油炒的時間長很多，但是不像油炒需要動作麻利，熟悉油溫的變化，水炒的好處是不容易炒過，比較容易掌握。
其實，無論是做油炒還是做水炒，張師傅都建議首先用冰糖，其次用白糖，不建議用綿白糖，下糖的時候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起來。
萬一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話，請在剛起沫時就起鍋離火或關火，等到沫由大泡轉為小泡時立刻回火再下開水。
關於炒糖色就是以上這些了，還有不懂的朋友歡迎找我溝通交流。
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