（牛肉丸）潮州好味彈力牛丸配方及製作秘技（廣州市越秀酒家廚師長：徐海武）
特點：
口感爽脆，牛肉味濃郁。加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。
技術提供：
徐海武，1973年生，甘肅榆中人，先後事廚於蘭州、西安、武漢等城市。曾任越秀酒家、福酷餐廳等店行政總廚、廚師長職務。
介紹：
潮州手捶牛肉丸最初起源於客家人，但聰明的潮州人看到這種牛肉丸很有特色，便“移植”過來並加以改進，反而比客家人技高一籌。牛肉丸口感爽脆，牛肉味濃郁，很快便流行開來，成為最大眾化的一種潮州民間小吃。如今，潮州牛肉丸已是香飄五湖四海，婦孺皆知。
傳統潮州牛肉丸是全手工製作，先將新鮮牛肉切成片，再用特製的鐵棒或木棒長時間捶打成泥，待加入調料並用手攪打至牛肉泥起膠時，擠成丸子浸煮而成。
為適應大批量的市場需求，現在的牛肉丸製作採用半機械、半手工的方式，既滿足了現代化生產的需要，又繼承了傳統手工藝特色。
公茂陽試作感受：
用徐師傅介紹的方法制作出的牛肉丸口感爽脆，彈力極強，成菜速度快，極富賣點。但這
種方法更適合批量生產。
王雲振試作感受：
徐師傅做牛肉丸的方法，選肉是關鍵。我試做了一次，在市場上購買的牛肉普遍注了水，
肉散沒有彈性，即便用力反覆攪打後也很難做成富有彈性的牛丸。
牛肉丸除配火鍋食用外，也有很多其它做法，下面列舉幾款菜例。
紅燒牛肉丸
原料：
牛肉丸400克，幹蔥蓉、蒜蓉各15克，青紅椒片少許。
調料：
蠔油15克，海鮮醬、柱候醬、白糖各5克，老抽、生粉、味精各3克，花雕酒、高湯各10克。
製作方法：
（1）將牛肉丸逐個打十字花刀、滑油。
（2）鍋上火熱油煸香乾蔥蓉、蒜蓉，烹入花雕酒，下入調味料，淋入高湯。
（3）加入牛肉丸，撒入青紅椒一片，燒透入味提芡出鍋裝盤即成。
特點：
醬香濃郁，肉丸脆爽。
白灼牛肉丸
原料：
牛肉丸400克，生菜葉100克，鮮湯1500克。
調料：
沙茶醬、紅椒醬各50克。
製作方法：
（1）生菜洗淨瀝乾水。
（2）鍋上火添鮮湯，加入牛肉丸，煮透盛入墊有生菜的盤中。
（3）將沙茶醬、紅椒醬分盛在味碟中，一起上桌即可。
特點：
彈牙爽脆，口味豐富。
山菌牛丸湯
原料：
牛肉丸300克，牛桿菌30克，滑菇30克，茶樹菇30克，草菇30克，姬菇30克。
調料：
香蔥末、精鹽各5克，味精、雞精、蘑菇精各3克，老雞湯1幹克。
製作方法：
（1）將各種菌菇泡洗乾淨，改刀待用。
（2）將瓦罐置火上，加入老雞湯、牛肉丸、山菌煲20分鐘。
（3）將調味料加人瓦罐中，撒少許香蔥末即可。
特點：
鮮香清醇，滑爽脆口。
主料：
牛後腿肉5千克。
輔料：
潮州薯粉150克，精鹽80克，雞精、味精各50克，胡椒粉25克，蝦皮、金銀蒜各150克，碎冰1500克。
金銀蒜的製作：
將蒜放入油鍋中炸至酥脆即成“金蒜”；銀蒜即為生蒜。
製作方法：
（1）將蝦皮炸酥，打成粉末待用。
（2）將牛肉除筋膜，切成小塊，用絞肉機絞一遍，然後置於砧板上，用木棒捶打成泥。
（3）將牛肉泥置於盆中，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、金銀蒜、蝦皮酥、潮州薯粉，用手攪打至起膠，且用手摸到有彈性即可。
（4）將牛肉泥用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。
（5）鍋上火，倒入牛骨湯，下浸好的牛肉丸，用75℃的湯浸熟，撈出後再放入加了碎冰的冷水盆中浸涼，撈出瀝水即成。
技術關鍵：
1、製作潮州牛肉丸要選擇牛後腿肉，此處肉質彈性最好。牛肉越新鮮越好，最好在牛宰殺後2小時內取料製作。此時牛肉溫度一般在10℃左右，粘性最強。如果肉放久了彈性會減弱，影響肉丸的脆性和口感。
2、攪泥的時候要控制好時間與速度，牛肉泥溫度不能超過150度，攪至牛肉泥躥滑、不粘手，有彈性時為佳。
3、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；煮熟後，再放入冰水中急縮，以增強其彈性。
失敗點：
1、選牛肉要選乾爽的鮮牛肉，肉中不能注水，否則肉質散，難做出有彈性的牛肉丸。
2、牛從宰殺到做成牛肉丸時間不能超過4小時，否則肉丸將失去彈性，導致製作失敗。
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