牛肉丸,潮汕飲食的一張名片

牛肉丸,又稱手捶牛肉丸,是廣東省汕頭市有名的傳統小吃之一,起源於潮菜。牛肉丸作為汕頭市乃至整個廣東潮汕地區最知名、最大眾化的特色傳統小吃,其既可作點心,又可作為一道筵席湯菜。

牛肉丸,潮汕飲食的一張名片

在過去,潮汕地區農家多數養牛,在商品經濟不是很發達的時候,生牛肉過剩沒法長期保存,所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟,漸而成為當地的一種小吃。早在20世紀20年代,在汕頭埠最繁華的小公園一帶,聰明的潮汕師傅發現牛肉丸受歡迎也很有特色,便將它引進“移植”過來。並從選料、配料到製作方法都進行創新和改造,從而創制出了獨具特色的潮汕牛肉丸。

牛肉丸,潮汕飲食的一張名片

牛肉丸製作細緻,色澤紅潤,柔脆有彈性,鮮美馨香,口感嫩滑。在清末及民國初期,賣牛肉丸的小販大部分是客家人,他們挑著小擔在汕頭老市區、潮汕地區挨街串巷叫賣。尤其是晚上,在韓堤路八角亭至中山公園後面的韓江一帶(既現在汕頭小公園一帶),常有穿梭小舟,船頭掛著一盞小燈,專為停泊在那裡的潮汕貨船供賣夜宵,專賣牛肉丸。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多。改革開放以來,牛肉丸成為汕尾乃至潮汕美食美名遠揚,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著稱。

牛肉丸,潮汕飲食的一張名片

在汕頭已有近百年曆史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,口感方面就是增加了點嚼頭。據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手製的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。

牛肉丸,潮汕飲食的一張名片

潮汕牛肉丸食材主要包括牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精鹽、味精、魚露、白糖、胡椒粉、芝麻油、沙茶醬等。製作方法是,選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止, 然後用手捻肉漿,握住拳頭控制從大拇指和食指成環狀中擠出丸,用羹匙掏下放到溫水盆裡,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

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九十年代初,香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創作之中,《食神》一播,頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北,許多遊客都慕名前往一試,但很多人都不知道,其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸。而在香港這個美食之都,也大大促進了牛肉丸美名的傳播,從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海內外。時至今日,雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製,但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。

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