一入吃門深似海，
從此美食是親人。
中國文化核心之一便是“食”，
人們更是愛吃、會吃。
遠至湖北三千里，
近到江南十六州，
到處都有自己的特色菜餚。
當初陳曉卿的《舌尖上的中國》，
一度成為無數人的下飯劇，
間接拉動了旅遊和夜宵的增長。
堪稱“第一吃貨”的他，
這次又帶來一部：
《風味原產地·潮汕》
沒有橫跨南北，東奔西走，
將舌頭與鏡頭，全部對準了“潮汕”。
外地人對潮汕的瞭解，
大多都是潮汕牛肉火鍋。
潮汕人喜食牛肉，
老饕們只要嘗一口，
就知道這是牛哪個部位。
牛後腿上的肉，
鮮嫩而量多，瘦中帶肥，
最好的方法是厚切，
這樣才能將濃厚的肉汁牢牢鎖住。
牛肩胛部的匙柄，
有兩條貫穿的筋脈，
脂肪含量少，
口感上佳，柔軟彈牙。
最稀有美味的是脖仁，
位於牛脖突起處，
脂肪含量極多，
分解出來後還要冷凍保存。
凝固的脂肪和瘦肉均勻分佈，
肥瘦相宜，肉脂分離。
涮好後，肥嫩而有嚼頭。
不同部位有不同涮法。
比如牛腿鍵肉中的五花趾部分，
要薄切到只有一毫米，
在80度的清湯中涮，
只要三起三落，
筋脈就會收縮，肉片縮聚變皺，
此時口感最佳，爽脆又不乏韌度。
筋脈與脂肪豐富的胸口撈，
要涮三分鐘，
等到筋脈脆軟，脂肪分解時，
趁熱撈而食之，
佐之以沙茶醬，
爽脆而不膩口，人間美味。
當然，這一切的前提，
就是一個好的潮汕解牛師。
廚師磨刀霍霍的樣子，
自帶一種磅礴氣勢：
只要是牛，
就算是牛魔王也照切不誤。
食不厭精，膾不厭細，
潮汕在吃牛肉這件事上，
將這句話表現的淋漓盡致。
除了火鍋，
潮汕牛肉丸也是不得不嘗的美味。
牛肉丸粿條湯，
是汕頭早餐中的一大王者。
和牛肉火鍋這個後輩比起來，
擁有一百年曆史的牛肉丸，
才能稱得上老潮汕的代表。
不同於其他地方的丸子，
潮汕牛肉丸口感極其細膩，
咀嚼起來彈性十足，
而這背後是無窮的耐心和體力。
做一次牛肉丸耗費的精氣神，
不亞於打一套拳。
在成為一顆合格的丸子之前，
牛肉要先經歷千萬次擊打，
力度不能大，亦不能小。
這種人工打出來的肉糜，
是機器無法比擬的。
對於愛吃之人來說，
機器做的丸子沒有靈魂！
師傅們用到的方形錘刀，
是捶打牛肉專用的器具。
重3斤，寬4釐米，
橫截面平滑敞亮，
能瞬間將牛肉的肌肉纖維打散，
這也是肉糜細緻的關鍵。
有了這種武器，
牛肉中的細胞也難逃被擊碎的命運，
裡面的蛋白質都會流出來。
一般需要持續30分鐘，
力量均勻的擊打，
才能得到合格的肉糜。
中間稍有耽擱，
就會導致水分流失，肉不成糜。
捶打的時候，
還要及時挑除混在其中的筋膜，
以免影響細膩柔韌的口感。
所以只有潮汕牛肉丸，
才能有無與倫比的彈性，
以及從裡到外都十分細膩的肌理。
也正是因為這種高強度的工作，
常年手工製作牛肉丸的師傅，
胳膊肌肉會非常發達，
但手指甲會因為常年握方錘刀，
而停止生長。
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