牛肉丸、豬肉丸、魚丸、蝦丸 怎麼做?

牛肉丸、豬肉丸、魚丸、蝦丸 怎麼做?

2》煲仔魚丸

【所屬菜系】 粵菜

【特點】 魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制

【原料】 攪碎鯪魚肉225克,臘腸1條 浸軟髮菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,生菜180克 醬油、油各20克,生粉、香油各15克,精鹽、胡椒粉各5克,切碎香菜、蔥、蝦各10克

【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱,魚肉擠成魚丸下到湯中,煮熟後撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨後放醬油等調味品稍煮,將魚丸排在上面;

另用鍋將澱粉勾芡,澆在魚丸上即可。

3》魚丸製作的技術關鍵:

說起魚丸,大家並不陌生。其製作方法是:將魚治淨後,除皮去骨刺,並剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥,然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間,至丸子氽熟,撈出漂入冷水中,即成。

魚丸製作是否成功,原因自然很多。有時我們雖然如法操作,但卻總是達不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住製作中的技術關鍵。為此,筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下,供大家參考。

一、魚肉的選擇

製作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是製作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。

二、如何提高成品的色澤

要做出色澤乳白光亮的魚丸,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。

排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急於求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利於魚茸的色澤及質地。

三、輔料對魚丸的影響

川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉”之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。

製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網絡形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。

製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。

澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利於成形。但澱粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。

四、魚丸的加熱及火候

加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是,應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應下入冷水鍋中,然後移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚丸便氽煮熟了。但須注意的是:若水溫低於60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結構鬆散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。

總之,我們要做好魚丸一定要做到調製魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質;氽煮時掌握好火候,就一定能做出高質量的魚丸來。

牛肉丸

原料:鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

製法:

1精牛肉洗淨後剔淨筋膜,用絞肉機絞三遍,加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉,並攪打至起膠。

2幹澱粉用1200克清水調勻,然後分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然後用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼後,撈出瀝水即成。

加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。

技術要領:

1牛肉必須除淨筋膜,並用攪肉機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。

2澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便於丸子成型),並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。

3攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。

4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟後,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。


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