〔主料輔料〕
仔公雞⋯⋯⋯750 克 姜塊⋯⋯⋯⋯⋯15 克
蔥段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 沸水⋯⋯⋯⋯2000 克
精鹽⋯⋯⋯⋯⋯8 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克
芝麻醬⋯⋯⋯⋯10 克 酥花仁⋯⋯⋯⋯5 克
花椒麵⋯⋯⋯⋯5 克 花椒油⋯⋯⋯⋯3 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
蔥花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 紅油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
醬油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹製方法〕
1.殺雞放血、拔毛，去內臟，清洗乾淨，放沸水鍋內稍燙一下，撈出。 放人下有姜塊、蔥段、精鹽和花椒的沸水鍋內，保持微開，煮約 20 分鐘，連 湯帶雞倒人盛器內，待溫度降至 40℃取出。讓其完全冷卻，用小木棒輕捶雞 身各部，使肌肉變得鬆軟。
2.將芝麻醬、麻油放入碗內調散，加入鍘細的刀口椒、白糖、花椒麵、 味精、醬油、紅油、花椒油、蔥花、精鹽攪勻成麻辣味汁。花仁褪皮與熟白 芝麻同鍘成細未備用。
3.拉下雞皮切成 3 毫米寬的絲，雞肉部分用手撕成 3 毫米粗的絲，盛人 盤內，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。
〔工藝關鍵〕
1.煮熟的雞用小木棒輕捶，目的在於改變肌肉結構，使之鬆散，有利於 味料的滲透。
2.煮雞不能過火，木棒排捶不能用力過大。
〔風味特點〕
1.肉質細嫩，麻辣鹹香，味美爽口。
2.此菜也宜於蘸食。如在春夏時節食用，添以適量的芫荽，其味更是妙 不可言。
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