〔主料辅料〕
仔公鸡⋯⋯⋯750 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 沸水⋯⋯⋯⋯2000 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克
芝麻酱⋯⋯⋯⋯10 克 酥花仁⋯⋯⋯⋯5 克
花椒面⋯⋯⋯⋯5 克 花椒油⋯⋯⋯⋯3 克
白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克 麻油⋯⋯⋯⋯⋯15 克
辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 红油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10 克
〔烹制方法〕
1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。 放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约 20 分钟，连 汤带鸡倒人盛器内，待温度降至 40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡 身各部，使肌肉变得松软。
2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、 味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白 芝麻同铡成细未备用。
3.拉下鸡皮切成 3 毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成 3 毫米粗的丝，盛人 盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。
〔工艺关键〕
1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于 味料的渗透。
2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。
〔风味特点〕
1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。
2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙 不可言。
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