原題：莜麵
2010年4月20日北京崇文區第二屆美食節
莜麥成為莜麵，它的製作過程也很特別。講究的人會把莜麥篩踅三遍，去除麥殼、砂石。然後用清水淘三遍，淘去泥土。晾乾的莜麥在大鐵鍋裡炒熟，這才在磨上或者機器里加工成麵粉。記得小時侯每隔一段時間，父母就會半夜裡起來，在昏黃的油燈下炒莜麥。等我們從被窩裡鑽出來，總有一大碗黃橙橙的炒莜麥犒勞我們。這是父母特意把莜麥多炒一會兒，炒成黃莜麥為我們解饞的。這黃莜麥吃起來似乎比現在的花生、瓜籽都好吃。
內蒙古莜麵製作工藝（資料）
不但莜麵的製作過程精細，就是和莜麵也是有很多講究的。和莜麵的水需要滾的"圪呔呔"的開水。一半面一半水把莜麵用開水潑起，用筷子攪得即沒有了乾麵、又沒有了水，然後再用雙手的手背踩。婦人們一邊嘴裡喊著"吠吠吠"，一邊迅速把莜麵揉成團。冬日裡還好，酷暑裡和莜麵會把人整得滿頭大汗、手背痛紅。和好的莜麵是講究三光的，即面光、手光、盆光。曾有一則笑活說，一新過門的媳婦請教婆婆怎麼和莜麵，和到什麼程度為好？婆婆說，只要放幾個響屁就好了。媳婦不解，和個莜麵還放屁？後來媳婦慢慢悟出來了，原來這莜麵揉到有"噗噗"的響聲了，這莜麵就不軟不硬，無論你推窩窩還是搓條條都能隨心所欲。
內蒙古莜麵製作工藝（資料）
蒸莜麵的籠也是有講究的。最好的籠屜是竹製的。竹籠蒸出的莜麵不粘，光光的、利嗖嗖的，吃起來口感很好。而其他的如鋁製的籠蒸出的莜麵往往是發粘的。所以如今無論是家庭還是飯館都是用竹籠蒸莜麵的。
莜麵
莜麵的吃法有許多種，但無論怎麼吃，都離不開土豆。要不說"後山三件寶，山藥（土豆）莜麵羊皮襖。"莜麵耐餓，土豆易飽，皮襖耐寒，後山人當然離不開了。還有"三十里莜麵四十里糕，十里豆麵餓斷腰"之說，這足以證明莜麵對後山人的重要。
82歲的老奶奶製作莜麵窩窩的過程
莜麵最傳統的吃法就是推了窩窩、搓了魚魚（條條），上籠蒸熟了，調了湯，把莜麵調在湯裡吃。山西地區有把莜麵窩窩叫栲栳栳，或許有些人文的因素在裡面。我們叫它窩窩純粹是像形的。就像是玉米窩頭，窩頭的眼在下，而莜麵窩窩的眼在上。窩窩與窩頭不同的不僅是它的麵粉不同，還有重要的是做法不同。窩頭雖說眼裡是空的，但它是不透氣的，而莜麵窩窩是上下通氣的。所以做莜麵的高手們做出來的莜麵在它沒蒸熟和蒸熟後是一樣的，莜麵蒸的恰到好處時，那窩窩還是直立地一個也不倒的。一籠屜莜麵窩窩做出來，那窩窩一個挨一個，就像一個大蜂窩。那眼大小均勻，窩窩高低一致。細心的人再把窩窩放出各種圖形來，有菱形的，有半月形的，有圓形的。這窩窩不用進嘴裡，光看就是一件藝術品，足以讓人賞心悅目的了。再說這推窩窩也是一個技術活兒。僅內蒙地區推窩窩就有多鍾推法。武川地區的推法最是老道，揪一塊和好的莜麵背在右手背上，手背朝下，在把這塊兒莜麵放在推面石上的瞬間，食指和中指輕輕一夾，一個窩窩的麵糰就夾下來了。再翻過手心用手掌輕輕一揉，把小麵糰在推面石上用力一推，一個窩窩的面片基本形成了。左手把面片一扯一卷，一個窩窩就成了，拇指和食指虛虛地捏起來放在籠屜裡。最讓人眼花繚亂的是，左手在做這些時，右手已經把下一個窩窩推好了。兩隻手各做各的，分工合作、互不干擾。練就這一本領也是冰凍三尺非一日之寒了，有的女人楞是一輩子也沒學會這種推窩窩法子。還有一種推法是，把和好的莜麵放在推面石旁邊，用右手揪一小塊兒，再揉好了推開來，用左手把面片扯起來，就勢在左手食指上一轉，捲成一個窩窩放進籠屜裡。這樣做速度慢不說，很難保證高低一般，往往參差不齊。後來市場裡有專門賣熟莜麵的。他們研製出一種機器，一次壓出十幾個窩窩來，但筋道和手推的差多了。
莜麵搓魚魚在內蒙地區也很普遍。叫它魚魚是因為它滑溜、柔和，可以像魚一樣搖來擺去。魚魚搓的好的女人，是在大面板上，兩隻手同時搓的。每隻手少則兩根，多則五根。兩隻手各搓各的，互不打架。就是每隻手裡的魚魚也絕不會竄位，不會粘在一起的。這功夫全是日久天長練就的。一般人能用一隻手搓兩根或者三根也就很不容易了。後來，簡單方便的塑料紇絡床取代了原來笨重的木頭或者鐵的紇絡床，人們用手搓莜麵魚魚的漸漸就少了。
圖一圖二是家鄉特產，莜麵圖三紀念自己第一次熬粥
再說這調莜麵的湯也是有很多種的。有熬豬肉、香菇、木耳、黃花湯的。有豆牙、黃瓜、西紅柿加醋、醬油涼拌湯的。這涼湯如果用葫油炸了扎檬檬（一中野山蔥花）、辣椒，再把炒熟的花生米搗碎了放進去，那個香啊，遠遠聞到就流口水了。還有燉羊肉湯的，這湯不能熬，是把羊肉切成細條，放在盆裡，加調料、水，把盆放在開水鍋裡燉的，這樣燉出來的羊肉鮮嫩、爽口。這湯調莜麵也很鮮美。也有把熱湯和涼湯兌在一起吃的。只要莜麵是現加工的、不攙和亂七八糟的東西的，無論怎麼吃都是百吃不厭的。早先就有"莊戶人上排場，莜麵肉湯湯"的說法。
中國餃子
莜麵塊壘也是莜麵一種最常見的吃法了。農民從地裡幹活兒回來，又餓又累，等不及蒸莜麵吃了。就把土豆削削皮，切成小塊兒煮在鍋裡。等土豆快熟時把幹莜麵撒在上面，悶蒸片刻，待水熬盡。在鍋底挖一小坑，倒點葫油，熗點蔥花，加點鹽，攪拌在一起，這就是最初美味的塊壘了。因為有土豆塊兒，莜麵都付在了土豆上，吃時盛在碗裡，滿滿的一碗，就像堡壘，這大概就是它叫塊壘的由來了。但最傳統最好吃的塊壘不是這樣做的，它是先把大個兒的土豆整個兒煮熟了，剝了皮。再用手把土豆一個個捏碎了，然後把幹莜麵拌進去，搓啊搓，把土豆都搓碎了，碎得像小豆粒了，莜麵也都融進了土豆裡了。這搓好的塊壘加點鹽撒進帶籠布的籠屜上鍋蒸十分種，出鍋後再用油熗蔥花一炒，這塊壘碎粉粉、香噴噴，真是美味極了。
莜麵還可以搓板魚魚吃。揪一小塊兒和好的莜麵在手心裡搓成兩頭尖中間橢園狀，再輕輕一按，就成了一個板魚魚，蒸熟了放進事先調好的湯裡，這莜麵汆魚魚也是湯湯水水，在吃了大魚大肉後來一碗也是胃裡最受歡迎的。
莜麵還可以捏了殼殼包上土豆苦菜餡蒸大餃子吃，這是困難時期填飽肚子的最好食品；把和好的莜麵擀成片，鋪一層拌好的土豆絲，切成條狀，立起來蒸熟了吃，曰莜麵囤囤，也叫老蛙含柴，這是懶人的做法；把煮熟的土豆捏成泥，拌上莜麵，和成塊狀，放在籠裡蒸熟了，像踩黃米麵糕一樣反覆踩揉，然後熬了麻糊糊沾了吃，我們叫它土豆糕；出了澱粉的土豆渣拌上莜麵和成團，擀薄了切成條蒸熟了調著吃，我們叫它"筋棍條條"，也是物盡其用；莜麵炒一炒，加上土豆塊兒，熬成糊糊也很好吃；土豆擦成絲，拌上莜麵上籠蒸熟了炒著吃，叫山藥丸丸------
莜麵早已列入我們這裡的土特產。記得早年斯諾夫人在黃華等國家領導人的陪同下來土右參觀考察。旗政府在接待的飯桌上就上了莜麵、油糕、煮玉米。我們幾個會做莜麵的女幹部就拿了自家的推面石去政府食堂幫忙做莜麵。上世紀八十年代我在美岱召鄉里工作時，有朋友介紹一個詩人來體驗生活，我給詩人做了莜麵吃。我不知道詩人從來沒吃過莜麵，就沒介紹這莜麵怎麼吃，結果詩人先是把調好的鹽湯當他們常喝的湯喝了，再甜吃莜麵。我們一位姓王的朋友吃莜麵講究熱吃，莜麵端上桌就不說話了，一口氣吃飽了才罷休。
如今吃莜麵很方便了，大大小小的莜麵館遍佈街頭。只要想吃，隨時都可以吃到。我們真還地感謝莜麵，感謝它帶給我們的許多口腹之慾，帶給我們的許多回味。
作者簡介： 華香萍，女 ，1953年生，畢業於內蒙古師範學院中文系。2002年從土右旗文廣局退休。愛好寫作，創作近百萬字的小說、散文、隨筆，散發於報紙、雜誌。出版散文隨筆集《碎墨點點》、長篇小說《餘香》、圖文集《薩拉齊樹木花草》。
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