原题：莜面
2010年4月20日北京崇文区第二届美食节
莜麦成为莜面，它的制作过程也很特别。讲究的人会把莜麦筛踅三遍，去除麦壳、砂石。然后用清水淘三遍，淘去泥土。晾干的莜麦在大铁锅里炒熟，这才在磨上或者机器里加工成面粉。记得小时侯每隔一段时间，父母就会半夜里起来，在昏黄的油灯下炒莜麦。等我们从被窝里钻出来，总有一大碗黄橙橙的炒莜麦犒劳我们。这是父母特意把莜麦多炒一会儿，炒成黄莜麦为我们解馋的。这黄莜麦吃起来似乎比现在的花生、瓜籽都好吃。
内蒙古莜面制作工艺（资料）
不但莜面的制作过程精细，就是和莜面也是有很多讲究的。和莜面的水需要滚的"圪呔呔"的开水。一半面一半水把莜面用开水泼起，用筷子搅得即没有了干面、又没有了水，然后再用双手的手背踩。妇人们一边嘴里喊着"吠吠吠"，一边迅速把莜面揉成团。冬日里还好，酷暑里和莜面会把人整得满头大汗、手背痛红。和好的莜面是讲究三光的，即面光、手光、盆光。曾有一则笑活说，一新过门的媳妇请教婆婆怎么和莜面，和到什么程度为好？婆婆说，只要放几个响屁就好了。媳妇不解，和个莜面还放屁？后来媳妇慢慢悟出来了，原来这莜面揉到有"噗噗"的响声了，这莜面就不软不硬，无论你推窝窝还是搓条条都能随心所欲。
内蒙古莜面制作工艺（资料）
蒸莜面的笼也是有讲究的。最好的笼屉是竹制的。竹笼蒸出的莜面不粘，光光的、利嗖嗖的，吃起来口感很好。而其他的如铝制的笼蒸出的莜面往往是发粘的。所以如今无论是家庭还是饭馆都是用竹笼蒸莜面的。
莜面
莜面的吃法有许多种，但无论怎么吃，都离不开土豆。要不说"后山三件宝，山药（土豆）莜面羊皮袄。"莜面耐饿，土豆易饱，皮袄耐寒，后山人当然离不开了。还有"三十里莜面四十里糕，十里豆面饿断腰"之说，这足以证明莜面对后山人的重要。
82岁的老奶奶制作莜面窝窝的过程
莜面最传统的吃法就是推了窝窝、搓了鱼鱼（条条），上笼蒸熟了，调了汤，把莜面调在汤里吃。山西地区有把莜面窝窝叫栲栳栳，或许有些人文的因素在里面。我们叫它窝窝纯粹是像形的。就像是玉米窝头，窝头的眼在下，而莜面窝窝的眼在上。窝窝与窝头不同的不仅是它的面粉不同，还有重要的是做法不同。窝头虽说眼里是空的，但它是不透气的，而莜面窝窝是上下通气的。所以做莜面的高手们做出来的莜面在它没蒸熟和蒸熟后是一样的，莜面蒸的恰到好处时，那窝窝还是直立地一个也不倒的。一笼屉莜面窝窝做出来，那窝窝一个挨一个，就像一个大蜂窝。那眼大小均匀，窝窝高低一致。细心的人再把窝窝放出各种图形来，有菱形的，有半月形的，有圆形的。这窝窝不用进嘴里，光看就是一件艺术品，足以让人赏心悦目的了。再说这推窝窝也是一个技术活儿。仅内蒙地区推窝窝就有多钟推法。武川地区的推法最是老道，揪一块和好的莜面背在右手背上，手背朝下，在把这块儿莜面放在推面石上的瞬间，食指和中指轻轻一夹，一个窝窝的面团就夹下来了。再翻过手心用手掌轻轻一揉，把小面团在推面石上用力一推，一个窝窝的面片基本形成了。左手把面片一扯一卷，一个窝窝就成了，拇指和食指虚虚地捏起来放在笼屉里。最让人眼花缭乱的是，左手在做这些时，右手已经把下一个窝窝推好了。两只手各做各的，分工合作、互不干扰。练就这一本领也是冰冻三尺非一日之寒了，有的女人楞是一辈子也没学会这种推窝窝法子。还有一种推法是，把和好的莜面放在推面石旁边，用右手揪一小块儿，再揉好了推开来，用左手把面片扯起来，就势在左手食指上一转，卷成一个窝窝放进笼屉里。这样做速度慢不说，很难保证高低一般，往往参差不齐。后来市场里有专门卖熟莜面的。他们研制出一种机器，一次压出十几个窝窝来，但筋道和手推的差多了。
莜面搓鱼鱼在内蒙地区也很普遍。叫它鱼鱼是因为它滑溜、柔和，可以像鱼一样摇来摆去。鱼鱼搓的好的女人，是在大面板上，两只手同时搓的。每只手少则两根，多则五根。两只手各搓各的，互不打架。就是每只手里的鱼鱼也绝不会窜位，不会粘在一起的。这功夫全是日久天长练就的。一般人能用一只手搓两根或者三根也就很不容易了。后来，简单方便的塑料纥络床取代了原来笨重的木头或者铁的纥络床，人们用手搓莜面鱼鱼的渐渐就少了。
图一图二是家乡特产，莜面图三纪念自己第一次熬粥
再说这调莜面的汤也是有很多种的。有熬猪肉、香菇、木耳、黄花汤的。有豆牙、黄瓜、西红柿加醋、酱油凉拌汤的。这凉汤如果用葫油炸了扎檬檬（一中野山葱花）、辣椒，再把炒熟的花生米捣碎了放进去，那个香啊，远远闻到就流口水了。还有炖羊肉汤的，这汤不能熬，是把羊肉切成细条，放在盆里，加调料、水，把盆放在开水锅里炖的，这样炖出来的羊肉鲜嫩、爽口。这汤调莜面也很鲜美。也有把热汤和凉汤兑在一起吃的。只要莜面是现加工的、不搀和乱七八糟的东西的，无论怎么吃都是百吃不厌的。早先就有"庄户人上排场，莜面肉汤汤"的说法。
中国饺子
莜面块垒也是莜面一种最常见的吃法了。农民从地里干活儿回来，又饿又累，等不及蒸莜面吃了。就把土豆削削皮，切成小块儿煮在锅里。等土豆快熟时把干莜面撒在上面，闷蒸片刻，待水熬尽。在锅底挖一小坑，倒点葫油，炝点葱花，加点盐，搅拌在一起，这就是最初美味的块垒了。因为有土豆块儿，莜面都付在了土豆上，吃时盛在碗里，满满的一碗，就像堡垒，这大概就是它叫块垒的由来了。但最传统最好吃的块垒不是这样做的，它是先把大个儿的土豆整个儿煮熟了，剥了皮。再用手把土豆一个个捏碎了，然后把干莜面拌进去，搓啊搓，把土豆都搓碎了，碎得像小豆粒了，莜面也都融进了土豆里了。这搓好的块垒加点盐撒进带笼布的笼屉上锅蒸十分种，出锅后再用油炝葱花一炒，这块垒碎粉粉、香喷喷，真是美味极了。
莜面还可以搓板鱼鱼吃。揪一小块儿和好的莜面在手心里搓成两头尖中间椭园状，再轻轻一按，就成了一个板鱼鱼，蒸熟了放进事先调好的汤里，这莜面汆鱼鱼也是汤汤水水，在吃了大鱼大肉后来一碗也是胃里最受欢迎的。
莜面还可以捏了壳壳包上土豆苦菜馅蒸大饺子吃，这是困难时期填饱肚子的最好食品；把和好的莜面擀成片，铺一层拌好的土豆丝，切成条状，立起来蒸熟了吃，曰莜面囤囤，也叫老蛙含柴，这是懒人的做法；把煮熟的土豆捏成泥，拌上莜面，和成块状，放在笼里蒸熟了，像踩黄米面糕一样反复踩揉，然后熬了麻糊糊沾了吃，我们叫它土豆糕；出了淀粉的土豆渣拌上莜面和成团，擀薄了切成条蒸熟了调着吃，我们叫它"筋棍条条"，也是物尽其用；莜面炒一炒，加上土豆块儿，熬成糊糊也很好吃；土豆擦成丝，拌上莜面上笼蒸熟了炒着吃，叫山药丸丸------
莜面早已列入我们这里的土特产。记得早年斯诺夫人在黄华等国家领导人的陪同下来土右参观考察。旗政府在接待的饭桌上就上了莜面、油糕、煮玉米。我们几个会做莜面的女干部就拿了自家的推面石去政府食堂帮忙做莜面。上世纪八十年代我在美岱召乡里工作时，有朋友介绍一个诗人来体验生活，我给诗人做了莜面吃。我不知道诗人从来没吃过莜面，就没介绍这莜面怎么吃，结果诗人先是把调好的盐汤当他们常喝的汤喝了，再甜吃莜面。我们一位姓王的朋友吃莜面讲究热吃，莜面端上桌就不说话了，一口气吃饱了才罢休。
如今吃莜面很方便了，大大小小的莜面馆遍布街头。只要想吃，随时都可以吃到。我们真还地感谢莜面，感谢它带给我们的许多口腹之欲，带给我们的许多回味。
作者简介： 华香萍，女 ，1953年生，毕业于内蒙古师范学院中文系。2002年从土右旗文广局退休。爱好写作，创作近百万字的小说、散文、随笔，散发于报纸、杂志。出版散文随笔集《碎墨点点》、长篇小说《余香》、图文集《萨拉齐树木花草》。
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