地球人都知道——廣東人喜歡煲“老火湯”！卻不知道我們為什麼喜歡煲“老火湯”。
廣東地處嶺南，歷史上人稱“瘴鄉”，過去是一片瘴氣肆虐的地方，這裡異常溼熱，並不適合人類生活，硬要在這裡紮根的話，那就是“逆天而行”，需要一些“法寶”的神助攻！“湯水”就是諸多法寶中的一件！
廣東的“湯水”不僅有老火湯、滾湯、燉湯，還包括糖水，涼茶等等。這些湯湯水水既是食物，也是藥物。如最簡單的綠豆糖水，就是大暑天農忙時清熱解暑，生津止渴的最佳良藥。
可以說，過往人們和嶺南氣候的鬥爭史，也是嶺南家庭藥膳湯水發展史。以至於人們說起一個單身男子需要結婚時，總會說：“也沒有人給他弄點湯水，那怎麼行！”
廣東人的“清補涼”
可見，湯水在廣東的生活中是多麼重要！如果說零基礎學做廣東的老火湯，那麼首先要推薦給你的是清補涼。
就像一百個人心中有一百個哈姆雷特一樣，一百個家庭的鍋裡有一百種廣東的清補涼，決定下鍋時具體配方的關鍵往往是“家裡有什麼藥材”。
但無論怎樣變，清補涼的常務委員總是以下幾位：
沙參或黨參、玉竹、百合、山藥、蓮子、芡實、薏米。
看起來都是平常藥材，沒有哪個是“狠角色”，味道也相當平淡、柔和，沒有想象中中藥的濃重口感。
如果說清補涼在口感找到了中藥與食物的黃金分割點，那麼在功效上，它就是在尋找著一種流動的平衡。
沙參、玉竹和百合都是滋陰生津的藥材。
在炎熱的夏季，是不是經常容易口乾喉嚨痛，流鼻血？在乾燥的秋季是不是很容易覺得鼻子乾乾的，甚至流鼻血？或者乾咳？
這是因為暑熱和秋季燥邪灼傷肺臟津液，失去津液滋潤的肺臟只能用乾咳宣洩她的苦楚，連帶著歸她管的鼻子也快成了一口枯井。此外，在夏天我們還經常會感到口乾口渴卻不想吃東西，那也是暑熱灼傷了胃臟陰液所導致的。
這些時候最適合用沙參和玉竹，既能清肺胃之熱，又能養陰生津止渴。
（圖為沙參）
夏季還容易心煩，夜裡輾轉反側，難以入睡，好不容易睡著了還多夢。即使進入秋季，氣溫下降了，這種煩悶卻沒有跟著夏天一起離開，這是因為之前的餘熱未了，上擾心神，這時候，最能解憂的是百合。
百合不光能潤肺養陰，還能清心寧神，就像一位善解人意的知心好友，心頭的煩悶交給她就對了。
有的人遇到心煩失眠以為應該用桂圓，桂圓也是一個好東西，主要是補益心脾而養血，用於氣血不足的心煩失眠，而百合更適用於熱邪未清心煩失眠，夏秋之際燥熱時節尤為適合。
也有的人用黨參而不用沙參，雖然黨參和沙參都能生津液，但沙參能清肺胃之熱，而黨參沒有清熱的作用，它擅長益氣健脾，比較適合肺脾氣虛而燥熱不明顯的人。
（圖為百合）
如果把一個人的身體比喻成一盆植物，滋陰就像是給這盆植物均勻地澆水，滋潤植物。但如果澆水太多就容易助長水溼，水溼太多停留在泥土裡，植物就會爛根，為了防止爛根，我們會在花盆底下開一個排水小洞，讓多餘的水分排出去。
清補涼裡也有一個“排水小洞”，就是薏米。
薏米擅長清熱利小便，多餘的水分通過小便排出體外，達到滲溼健脾消水腫的作用。
另一方面，泥土的質量也決定了水溼會不會滯留太多，如果泥土肥沃，疏鬆多孔，就有利於排水和根的呼吸，即使偶爾澆水稍多也不容易爛根。
這個泥土就是脾臟。而山藥、蓮子和芡實都是健脾的藥材，就像蚯蚓一樣，使脾土變得鬆軟肥沃透氣，大大提升了脾臟運化水溼的能力。
（圖為山藥）
所以我們可以看到，清補涼的藥材大致可以分成兩派：一派是以沙參為首的滋陰藥材，另一派是以薏米為代表的健脾祛溼藥材。
前者給身體增加水分，後者加強處理運轉水分的能力，從而預防滋陰太過導致水溼困脾，也預防了健脾祛溼太過而傷陰。
每一派內的藥材功能類似，因此有時候缺了一種兩種藥材，對整體療效的影響不會很大，這就解釋了為什麼清補涼的家庭用材可以有較大的彈性。也正是這樣的巧妙搭配，讓清補涼的療效穩定而綜合，達到近乎完美的大和諧。
清補涼的“活學活用”
順應四季，稍加變化，清補涼就能適用於嶺南的四季。
如在需要滋補的寒冷的冬季，與羊肉一起煮，可以健脾解膩，防止燥熱；
在春雨綿綿、溼氣較重的春季，宜多加薏米等健脾祛溼的藥材，適當減少沙參等滋陰的藥材；
在炎熱的夏季，可適當增加沙參等清熱滋陰的藥材，減少薏米等健脾祛溼的藥材。
在如今夏秋交接的時候，暑溼暑熱未了，秋燥漸至，兩者的配比勢均力敵為宜，可參考以下做法：
清補涼
材料：沙參25克，玉竹20克，百合25克，山藥20克，蓮子15克，芡實15克，薏米20克，蜜棗2個，豬肉或豬骨500克，蜜棗2枚，水適量。(3-5人份）
做法：將沙參、玉竹、百合、山藥、蓮子、芡實、薏米洗乾淨，浸泡1-2小時，豬肉或豬骨切成小塊，飛水，上料與蜜棗放在一起，加入適量清水，大火煮沸後轉小火煲1-2小時，熄火以鹽調味。
像清補涼這樣的老火湯，常常是藥材搭配豬肉、豬骨頭或其他葷類一起煮，大概是因為這些“有情血肉之品”能滋養人體精血，其本身有一定的補虛療損的作用，還能引藥達所，促使滋補藥材被人體吸收。
歷史上慈禧太后割肉給慈安太后做藥引，說的就是這個。
但加入葷以後的老火湯，常常因為滋膩、高嘌呤而為現代人詬病，這跟古今生活差異有很大關係。古人沒有洗衣機，沒有車，沒有自來水，勞動多、葷腥少，“有情血肉之品”恰是他們需要的，真就是補虛療損。
現代人吃葷太多，養生的飲食多不宜太厚重滋補，因此，日常保健的清補涼也可以不加肉類。如果想口感更好，我們可加兩顆蜜棗，清甜而潤肺。如果大便不暢，可加無花果乾品，同樣清甜還潤腸，也有加入枸杞子或紅棗的做法，一方面枸杞子滋補肝腎之陰，紅棗健脾益氣，另一方面彤紅的枸杞子和紅棗顏值高，滿眼都是養生感。
老火湯通常要煮較長時間，時間一長，現代人就暗暗叨唸湯裡的嘌呤要猛漲了。
那麼古人為什麼要煮那麼久？
也許是久煮可以讓藥材充分“出味”，能達到更大的效果。
比如說，本文的清補涼裡面芡實、蓮子、山藥、薏米都是需要煮相當一段時間才能煮透的。
所以說，雖然是這麼簡單的一碗清補涼，卻蘊含著飽滿的智慧，也讓我們更瞭解廣東的“老火湯”，使用的時候可以結合時節和自己的體質靈活地變化，一碗湯可以保四季平安。■
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