奶酪是滿洲人常吃的一種日常小吃，小甜食，原為北方少數民族首創，又稱乳酪或酥酪。奶酪是用牛羊乳汁製成的半凝固食品，長得非常像現在的老酸奶，乳白香滑富於營養，入口即化。
老北京奶酪雖然叫奶酪，但它和普通意義的奶酪是不一樣的。一般說的奶酪是牛奶中提取的，蛋白質和脂肪含量都很高，而老北京奶酪是利用米酒讓牛奶凝固，通過溫度獲得口感爽滑，溫度醇香的牛奶製品。
奶酪在元、明、清三朝宮廷尤為盛行，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是將調配好的鮮牛奶和糯米酒盛進小碗裡，然後放進大松木桶裡精心烤制，最後還要使用窖冰降溫冷藏。由於其工藝秘方從不外傳，因此當時，即便是官宦鉅富也難得一嘗，那時的奶酪，是一種身份的象徵。
在《紅樓夢》中就有關於奶酪的記載，第十九回賈元春回家省親，回宮之後，專門派人賞了一樣東西給她最疼愛的弟弟寶玉，叫糖蒸酥酪。賈寶玉捨不得吃，留給襲人。卻被奶媽李嬤嬤吃掉了。寶玉知道後，急的跳腳罵。富貴如寶玉，也如此愛惜，難得一嘗的就是這種奶酪。
奶酪從蒙古傳入清朝宮廷，並在宮廷得到提升，最後流傳落戶於北京民間，成為老北京傳統小吃。清末民初時，老北平城裡城外的奶酪鋪不過十來家。早年以西華門裡的香蕾軒，甘石橋的二合義以及西長安街的二合軒最富盛名。後來因為前門外大柵欄越趨繁華，所以門框衚衕也開了一家奶酪鋪。
到了1920年代，由於王府井大街靠近東交民巷，華洋雜處，東安市場成了東北城的購物中心，東安市場的正街也開了一家叫做豐盛公的奶酪鋪。因為店主宣傳方法新穎，請來一位當初在清朝內廷專職供應奶品的師傅，並在外國客人那裡製造聲勢，因此一時風頭無二。但老北京最有名的奶酪老字號應該是清光緒初年創立的“奶酪魏”，這名號也流傳到了今天。
自奶酪流入北京民間後，人們一年四季都能吃到爽滑的奶酪了，但吃奶酪最佳的食用季節還是酷暑難耐的夏天。《都門紀略》一書中就寫道：“閒向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉，覺來下嚥如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”
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