奶酪是满洲人常吃的一种日常小吃，小甜食，原为北方少数民族首创，又称乳酪或酥酪。奶酪是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，长得非常像现在的老酸奶，乳白香滑富于营养，入口即化。
老北京奶酪虽然叫奶酪，但它和普通意义的奶酪是不一样的。一般说的奶酪是牛奶中提取的，蛋白质和脂肪含量都很高，而老北京奶酪是利用米酒让牛奶凝固，通过温度获得口感爽滑，温度醇香的牛奶制品。
奶酪在元、明、清三朝宫廷尤为盛行，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要使用窖冰降温冷藏。由于其工艺秘方从不外传，因此当时，即便是官宦巨富也难得一尝，那时的奶酪，是一种身份的象征。
在《红楼梦》中就有关于奶酪的记载，第十九回贾元春回家省亲，回宫之后，专门派人赏了一样东西给她最疼爱的弟弟宝玉，叫糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。却被奶妈李嬷嬷吃掉了。宝玉知道后，急的跳脚骂。富贵如宝玉，也如此爱惜，难得一尝的就是这种奶酪。
奶酪从蒙古传入清朝宫廷，并在宫廷得到提升，最后流传落户于北京民间，成为老北京传统小吃。清末民初时，老北平城里城外的奶酪铺不过十来家。早年以西华门裏的香蕾轩，甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名。后来因为前门外大栅栏越趋繁华，所以门框胡同也开了一家奶酪铺。
到了1920年代，由于王府井大街靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场成了东北城的购物中心，东安市场的正街也开了一家叫做丰盛公的奶酪铺。因为店主宣传方法新颖，请来一位当初在清朝内廷专职供应奶品的师傅，并在外国客人那里制造声势，因此一时风头无二。但老北京最有名的奶酪老字号应该是清光绪初年创立的“奶酪魏”，这名号也流传到了今天。
自奶酪流入北京民间后，人们一年四季都能吃到爽滑的奶酪了，但吃奶酪最佳的食用季节还是酷暑难耐的夏天。《都门纪略》一书中就写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”
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