不管你喜不喜欢，臭臭的奶酪一直是西方餐桌上的王者。在西餐中，奶酪可以被用来做任何菜肴，这个臭臭的东西一天中的任何时候都会出现在西方人的盘子里，从开胃菜到甜点、从早餐到开胃酒、从面包到意大利面。

奶酪的历史和人类的历史一样源远流长：专家们相信史前人类偶然发现了奶酪的生产方法，从那时起我们就从未停止过生产。阿拉伯人认为，奶酪是他们四千多年前的发明。传说，一位阿拉伯人独自横穿沙漠时，将新鲜的牛奶倒进羊胃制成的皮囊中，在阳光照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，牛奶变成了奶酪。

据历史文献记载，人们在古希腊时已开始奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于古希腊。但是世界上最早详细记载奶酪具体制作过程的文字是现存的古罗马《农学宪章》（公元60年）。

等到了欧洲中世纪，爱吃的意大利人才真正开始发挥天才的想像制作奶酪，我们现在最喜爱的一些奶酪开始被创造出来，随后真正成为西方菜肴的主食。无独有偶，成吉思汗征战时，士兵携带的军粮仅有奶酪和肉松。现代军事专家认为，成吉思汗大军没有辎重后顾之忧，这是他军队取胜的法宝之一。

奶酪的历史是一个关于僧侣、隐士和税收的故事。这个故事开始于意大利最卑微的餐桌，后来受到皇室的欢迎，并一直延续到今天。

奶酪的意大利语单词“formaggio”起源于中世纪。西方语言学家强调，奶酪一词在13世纪开始变得普遍起来，它起源于古法语“fromage”，而“fromage”本身则借用了拉丁语后期的“formaticum”，意思是“成形”。

白霉奶酪

在那个时代，西欧普通农村的每家每户都生产奶酪：绵羊、山羊和奶牛对农民来说都是无价的财富，他们很少杀死牲畜吃它们的肉，而更愿意利用它们几乎无止境的产奶。然而，由于牛奶保存期限过短导致牛奶几乎不怎么被当时的人消费，大量的牛奶会被用来制作奶酪，而奶酪是一种营养丰富、价格低廉、容易获得的蛋白质来源。

奶酪在意大利北方地区特别受欢迎：著名的萨勒诺医学院，世界上最古老的医学院已经在12世纪到13世纪之间详细讨论了食用过多奶酪的优点和危险，同时建议当时人少量食用。然而，对于数十万没有钱定期把肉放在餐桌上的人来说，显然很难遵循他们的指令。

中世纪和食品历史学家Massimo Montanari在意大利历史月刊Focus Storia的一篇非常有趣的文章中提到：在中世纪的文献中，奶酪经常被提及，证明了奶酪是一种普通的大众食物，但是它与那个世纪已经存在的国家的社会文化结构有深刻的联系。

意大利北部的僧侣和意大利奶酪的诞生

奶酪虽然很受欢迎，但如果不是意大利北部僧侣、至尊奶酪的发明者格拉纳的巧妙做法，奶酪只能是农民和农民的食物。

通常情况下，在中世纪，西多会的僧侣们开始了一个大规模的砍伐森林的过程，把修道院周围的树林变成农田，由于先进的灌溉系统，他们为农田提供了充足的水。有了如此丰富的空间和草料，僧侣们增加了牛的数量，最后得到了大量的牛奶。但是牛奶怎么处理，怎么保存呢？

你可能会想：做奶酪。

你说得对，但事情没那么简单。

在那之前，生产的奶酪都是新鲜的，虽然奶酪比牛奶的保质期长得多，但新鲜奶酪的保质期还是相当有限的。

蓝纹奶酪

值得我们注意的是，中世纪创造出的变质奶酪并不是人们主动的发明：传说中臭名昭著的蓝纹奶酪出现完全是偶然，其产生原因是在10世纪到12世纪之间，当时一群斯特拉奇诺车轮发霉感染了奶酪，绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，这种意外创造出了这种令人窒息的人食物。

在意大利的基亚拉瓦勒修道院，作为著名的奶酪生产者，那里的修士们有一个想法：把牛奶凝乳煮久，以获得更厚的奶酪，这样就可以成熟和保存更长的时间。修士们把它叫做凯撒维特(caesus vetus，字面意思是成熟奶酪)，这就是我们今天熟知的grana padano。

哥瑞纳-帕达诺（Grana Padano）奶酪，意大利北部帕达那平原特产。该奶酪起源于公元1000年。得益于该地区优质丰富的牛奶源，所产的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理，因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。在文艺复兴时期，该产品成为由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇。

蛆虫奶酪

奶酪从被发明和制作开始就一直是当时僧侣和农民的食物。不过，很快，即使是最富有的贵族，也会在他那铺着锦缎的桌子上吃到一片俗气的黄色奶酪。那是因为农民几乎从不拥有他们工作的土地，他们不得不支付租金。通常情况下，这并不是上贡金钱，而是上贡农产品和食物。正因如此，为了避免浪费，奶酪才登上了意大利富人和名人的餐桌。经过近百年的又一番改进后，奶酪才变成了美味的香浓食物，逐步摆脱了一种低级的、不体面的标签。

帕达诺奶酪

总之

正是在中世纪时期，西方人养成了饭后吃奶酪的习惯。根据西方食品历史学家的说法，我们今天经常食用的20多种奶酪都是在中世纪和文艺复兴时期创造的。正是在这几个世纪里，特别是在僧侣社区的宁静和安宁中，许多惊艳于后世的品种被创造出来，我们还应该提到弗留利的蒙塔西奥：即使它只是在18世纪晚期才得名，但它的生产开始于莫吉奥乌迪内斯修道院。